Рабочая программа ПМ03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
рабочая программа

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. ЦЕЛИ И ПЛАНИРУЕМЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

29

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

38

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

46

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

Код профессионального стандарта

Наименование профессионального стандарта

           33.011

Профессиональный стандарт "Повар", утвержден приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 8 сентября 2015 г. N 610н (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 29 сентября 2015 г., регистрационный N 39023)

         33.010

Профессиональный стандарт "Кондитер", утвержден приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 7 сентября 2015 г. N 597н (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 21 сентября 2015 г., регистрационный N 38940)

           33.014

Профессиональный стандарт "Пекарь", утвержден приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 1 декабря 2015 г. N 914н (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 25 декабря 2015 г., регистрационный N 40270)

Формируемые компетенции

Название раздела

Действия

(дескрипторы)

Умения

Знания

Раздел 1.  Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК 3.1-3.6

подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;  

применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарные требования;

выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;

владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;

мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты;

соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей технологического оборудования;

соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов

требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

организация работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок;

последовательность выполнения технологических операций, современные методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок;

регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления  опасными факторами (система НАССР) и

нормативно-техническая документация, используемая при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок;

возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;

требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды;

правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования;

правила утилизации отходов

виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов;

виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых  для порционирования (комплектования) готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок;

способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок;

условия, сроки, способы хранения холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

подбор, подготовка к работе, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;

подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда

подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки  на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

выбирать, подготавливать материалы, посуду, контейнеры, оборудование  для упаковки, хранения, подготовки к транспортированию готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

подготовка к использованию обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, других расходных материалов  

оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов;                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      

осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;

обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

своевременно оформлять заявку на склад

ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения сырья, продуктов, используемых при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий и закусок;

правила оформления заявок на склад;

виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и безопасности сырья, продуктов, материалов;

ОК 01.Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах.

Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности.

Определение этапов решения задачи.

Определение потребности в информации.

Осуществление эффективного поиска.

Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных.

Разработка детально го плана действий.

Оценка рисков на каждом шагу.

Оценка плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев  оценки и рекомендаций по улучшению плана.

Распознавать задачу или проблему в профессиональном социальном контексте.

Анализировать задачу или проблему и выделять ее составные части.

Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи или проблемы.

Составить план действия.

Определить необходимые ресурсы.

Владеть актуальны ми методами работы в профессиональной и смежных сферах.

Реализовать состав ленный план.

Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить

Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном или социальном контексте.

Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях.

Методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Структура плана для решения задач.

Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаи модействовать с коллегами, руководством, клиентами

Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач.

Планирование про фессиональной деятельности.

Организовывать работу коллектива и команды.

Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Психология коллектива.

Психология личности.

Основы проектной деятельности.

 ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды,

ресурсосбережению,

эффективно действо

вать в чрезвычайных

ситуациях.

Соблюдение правил экологической безопасности при проведении профессиональной деятельности

Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте

Соблюдать нормы экологической безопасности.

Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии.

Правила экологи чес кой безопасности при ведении профессиональной деятельнос ти.

Основные ресурсы, задействованные в профессиональной деятельности.

Пути обеспечения ресурсосбережения.

Формируемые компетенции

Действия

Умения

Знания

Раздел 2. Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента        

ПК 3.2.

подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов

подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

организовывать их хранение в процессе приготовления холодных соусов и заправок;

выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;

взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных соусов и заправок в соответствии с рецептурой;

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

использовать региональные продукты для приготовления холодных соусов и заправок

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для холодных соусов и заправок;

виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

приготовление холодных соусов и заправок

Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления холодных соусов и заправок:

- смешивать сливочное масло с наполнителями для получения масляных смесей;

- смешивать и настаивать растительные масла с пряностями;

- тереть хрен на терке и заливать кипятком;

- растирать горчичный порошок с пряным отваром;

- взбивать растительное масло с сырыми желтками яиц для соуса майонез;

- пассеровать овощи, томатные продукты для маринада овощного;

- доводить до требуемой консистенции холодные соусы и заправки;

- готовить производные соуса майонез;

- корректировать  оттенки и вкус холодных соусов;

выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, безопасно пользоваться им при приготовление холодных соусов и заправок;

охлаждать, замораживать, хранить отдельные компоненты соусов;

рационально использовать продукты, соусные полуфабрикаты;

изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода соуса;

определять степень готовности соусов;

ассортимент отдельных компонентов для холодных соусов и заправок;

методы приготовления отдельных компонентов для холодных соусов и заправок;

органолептические способы определения степени готовности и качества отдельных компонентов холодных соусов и заправок;

ассортимент готовых холодных соусов промышленного производства, их назначение и использование;

классификация, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления  холодных соусов и заправок разнообразного ассортимента, их кулинарное назначение;

температурный режим и правила приготовления холодных соусов и заправок;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении холодных соусов и заправок, правила их безопасной эксплуатации;

требования к безопасности хранения отдельных компонентов соусов, соусных полуфабрикатов

Хранение  соусов, порционирование соусов на раздаче

Проверять качество готовых холодных соусов и заправок перед отпуском  их на раздачу;

порционировать, соусы с применением мерного инвентаря, дозаторов, с соблюдением требований по безопасности готовой продукции;

соблюдать выход соусов при порционировании;

выдерживать температуру подачи;

хранить свежеприготовленные соусы с учетом требований к безопасности готовой продукции;

выбирать контейнеры, эстетично упаковывать соусы для транспортирования;

творчески оформлять тарелку с холодными блюдами соусами

техника порционирования, варианты подачи соусов;

виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос соусов;

методы сервировки и подачи соусов на стол; способы оформления тарелки соусами;

температура подачи соусов;

правила

хранения готовых соусов;

требования к безопасности хранения готовых соусов;

правила маркирования упакованных соусов, правила заполнения этикеток

Действия

Умения

Знания

ПК 3.3

подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов

подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

организовывать их хранение в процессе приготовления салатов;

выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;

взвешивать, измерять продукты, входящие в состав салатов в соответствии с рецептурой;

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

использовать региональные продукты для приготовления салатов разнообразного ассортимента

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления салатов разнообразного ассортимента;

виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

приготовление салатов разнообразного ассортимента

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления салатов с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов:

- нарезать свежие и вареные овощи, свежие фрукты вручную и механическим способом;

- замачивать сушеную морскую капусту для набухания;

- нарезать, измельчать мясные и рыбные продукты;

- выбирать, подготавливать салатные заправки на основе растительного масла, уксуса, майонеза, сметаны и других кисломолочных продуктов;

- прослаивать компоненты салата;

- смешивать различные ингредиенты салатов;

- заправлять салаты заправками;

- доводить салаты до вкуса;

выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления;

соблюдать санитарно-гигиенические требования при приготовлении салатов;

методы приготовления салатов, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств продуктов;

виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи салатов;

органолептические способы определения готовности;

ассортимент пряностей, приправ, используемых при приготовлении салатных заправок, их сочетаемость с основными продуктами, входящими в салат;

нормы взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов с учетом сезонности, региональных особенностей

Хранение, отпуск салатов разнообразного ассортимента

Проверять качество готовых салатов  перед отпуском, упаковкой на вынос;

порционировать, сервировать и оформлять салаты для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции;

соблюдать выход при порционировании;

выдерживать температуру подачи салатов;

хранить салаты

 с учетом требований к безопасности готовой продукции;

выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования

техника порционирования, варианты оформления салатов разнообразного ассортимента  для подачи;

виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска на вынос салатов разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

методы сервировки и подачи, температура подачи салатов разнообразного ассортимента;

правила

хранения салатов разнообразного ассортимента;

требования к безопасности хранения салатов разнообразного ассортимента;

правила маркирования упакованных салатов, правила заполнения этикеток

ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;

взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

рассчитывать стоимость,

вести учет реализованных салатов разнообразного ассортимента;

пользоваться контрольно-кассовыми машинами при оформлении платежей;

принимать оплату наличными деньгами;

принимать и оформлять;

 безналичные платежи;

составлять отчет по платежам;

поддерживать визуальный контакт с потребителем;

владеть профессиональной терминологией;

консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе салатов;

разрешать проблемы в рамках своей компетенции

ассортимент и цены салаты разнообразного ассортимента  на день принятия платежей;

правила торговли;

виды оплаты по платежам;

виды и характеристика контрольно-кассовых машин;

виды и правила осуществления кассовых операций;

правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными деньгами, при безналичной форме оплаты;

правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями;

правила общения с потребителями;

базовый словарный запас на иностранном языке;

техника общения, ориентированная на потребителя

ПК 3.4

Действия

Умения

Знания

подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов

подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

организовывать их хранение в процессе приготовления бутербродов, холодных закусок;

выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;

взвешивать, измерять продукты, входящие в состав бутербродов, холодных закусок в соответствии с рецептурой;

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

использовать региональные продукты для приготовления бутербродов, холодных закусок разнообразного ассортимента

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления бутербродов, холодных закусок разнообразного ассортимента;

виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

приготовление бутербродов, холодных закусок разнообразного ассортимента

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления бутербродов, холодных закусок с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов:

- нарезать свежие и вареные овощи, грибы, свежие фрукты вручную и механическим способом;

- вымачивать, обрабатывать на филе, нарезать и хранить соленую сельдь;

- готовить квашеную капусту;

- мариновать овощи, репчатый лук, грибы;

- нарезать, измельчать мясные и рыбные продукты, сыр;

- охлаждать готовые блюда из различных продуктов;

- фаршировать куриные и перепелиные яйца;

- фаршировать шляпки грибов;

- подготавливать, нарезать пшеничный и ржаной хлеб, обжаривать на масле или без;

- подготавливать масляные смеси, доводить их до нужной консистенции;

- вырезать украшения из овощей, грибов;

- измельчать, смешивать различные ингредиенты для фарширования;

- доводить до вкуса;

выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления;

соблюдать санитарно-гигиенические требования при приготовлении бутербродов, холодных закусок;

методы приготовления бутербродов, холодных закусок, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств продуктов;

виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи холодных закусок;

органолептические способы определения готовности;

ассортимент ароматических веществ, используемых при приготовлении масляных смесей, их сочетаемость с основными продуктами, входящими в состав бутербродов, холодных закусок;

нормы взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов с учетом сезонности, региональных особенностей

Хранение, отпуск бутербродов, холодных закусок разнообразного ассортимента

Проверять качество готовых бутербродов, холодных закусок  перед отпуском, упаковкой на вынос;

порционировать, сервировать и оформлять бутерброды, холодные закуски для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции;

соблюдать выход при порционировании;

выдерживать температуру подачи бутербродов, холодных закусок;

хранить бутерброды, холодные закуски

 с учетом требований к безопасности готовой продукции;

выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования

техника порционирования, варианты оформления бутербродов, холодных закусок разнообразного ассортимента  для подачи;

виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска на вынос бутербродов, холодных закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

методы сервировки и подачи, температура подачи бутербродов, холодных закусок разнообразного ассортимента;

правила хранения, требования к безопасности

хранения бутербродов, холодных закусок разнообразного ассортимента;

правила маркирования упакованных бутербродов, холодных закусок, правила заполнения этикеток

ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;

взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

рассчитывать стоимость,

вести учет реализованных бутербродов, холодных закусок разнообразного ассортимента;

пользоваться контрольно-кассовыми машинами при оформлении платежей;

принимать оплату наличными деньгами;

принимать и оформлять;

 безналичные платежи;

составлять отчет по платежам;

поддерживать визуальный контакт с потребителем;

владеть профессиональной терминологией;

консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе бутербродов, холодных закусок;

разрешать проблемы в рамках своей компетенции

ассортимент и цены на бутерброды, холодные закуски разнообразного ассортимента  на день принятия платежей;

правила торговли;

виды оплаты по платежам;

виды и характеристика контрольно-кассовых машин;

виды и правила осуществления кассовых операций;

правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными деньгами, при безналичной форме оплаты;

правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями;

правила общения с потребителями;

базовый словарный запас на иностранном языке;

техника общения, ориентированная на потребителя

Действия

Умения

Знания

ПК 3.5.

подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов

подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать  качество и безопасность рыбы, нерыбного водного сырья и дополнительных ингредиентов к ним;

организовывать их хранение в процессе приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;

выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;

взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с рецептурой;

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа;

использовать региональные продукты для приготовления холодных блюд кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для холодных блюд кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;

виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

приготовление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом типа питания, их вида и кулинарных свойств:

- охлаждать, хранить готовые рыбные продукты с учетом требований к безопасности;

- нарезать тонкими ломтиками рыбные продукты, малосоленую рыбу вручную и на слайсере;

- замачивать желатин, готовить рыбное желе;

- украшать и заливать рыбные продукты порциями;

- вынимать рыбное желе из форм;

- доводить до вкуса;

- подбирать соусы, заправки, гарниры  для холодных блюд с учетом их сочетаемости;

выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления;

соблюдать санитарно-гигиенические требования при приготовлении холодных блюд, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья

методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств рыбы и нерыбного водного сырья;

виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;

органолептические способы определения готовности;

ассортимент пряностей, приправ, используемых при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, их сочетаемость с основными продуктами;

нормы взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов с учетом сезонности, региональных особенностей

Хранение, отпуск холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

Проверять качество готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья  перед отпуском, упаковкой на вынос;

порционировать, сервировать и оформлять холодные блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного сырья для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции;

соблюдать выход при порционировании;

выдерживать температуру подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;

хранить готовые холодные блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования

техника порционирования, варианты оформления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента  для подачи;

виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

методы сервировки и подачи, температура подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;

правила хранения готовых холодных

блюд, кулинарных изделий, закусок из из рыбы, нерыбного водного сырья;

требования к безопасности хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;

правила маркирования упакованных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, правила заполнения этикеток

ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;

взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

рассчитывать стоимость,

вести учет реализованных холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;

пользоваться контрольно-кассовыми машинами при оформлении платежей;

принимать оплату наличными деньгами;

принимать и оформлять;

 безналичные платежи;

составлять отчет по платежам;

поддерживать визуальный контакт с потребителем;

владеть профессиональной терминологией;

консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;

разрешать проблемы в рамках своей компетенции

ассортимент и цены на холодные  блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента  на день принятия платежей;

правила торговли;

виды оплаты по платежам;

виды и характеристика контрольно-кассовых машин;

виды и правила осуществления кассовых операций;

правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными деньгами, при безналичной форме оплаты;

правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями;

правила общения с потребителями;

базовый словарный запас на иностранном языке;

техника общения, ориентированная на потребителя

ПК 3.6.

Действия

Умения

Знания

подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов

подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать  качество и безопасность мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи и дополнительных ингредиентов к ним;

организовывать их хранение в процессе приготовления;

выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;

взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с рецептурой;

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа;

использовать региональные продукты для приготовления холодных блюд кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

приготовление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи с учетом типа питания, их вида и кулинарных свойств:

- охлаждать, хранить готовые мясные продукты с учетом требований к безопасности;

- порционировть отварную, жареную, запеченую домашнюю птицу, дичь;

- снимать кожу с отварного языка;

- нарезать тонкими ломтиками мясные продукты вручную и на слайсере;

- замачивать желатин, готовить мясное, куриное желе;

- украшать и заливать мясные продукты порциями;

- вынимать готовое желе из форм;

- доводить до вкуса;

- подбирать соусы, заправки, гарниры  для холодных блюд с учетом их сочетаемости;

выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления;

соблюдать санитарно-гигиенические требования при приготовлении холодных блюд, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи

методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств продуктов;

виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи;

органолептические способы определения готовности;

ассортимент пряностей, приправ, используемых при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, их сочетаемость с основными продуктами;

нормы взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов с учетом сезонности, региональных особенностей

хранение, отпуск холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

проверять качество готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи  перед отпуском, упаковкой на вынос;

порционировать, сервировать и оформлять холодные блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции;

соблюдать выход при порционировании;

выдерживать температуру подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи;

охлаждать и замораживать готовые холодные блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

хранить холодные блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи с учетом требований к безопасности готовой продукции;

выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования

техника порционирования, варианты оформления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента  для подачи;

виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска на вынос холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

методы сервировки и подачи, температура подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента;

правила

хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента;

требования к безопасности хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента;

правила маркирования упакованных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, правила заполнения этикеток

ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;

взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

рассчитывать стоимость,

вести учет реализованных холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента;

пользоваться контрольно-кассовыми машинами при оформлении платежей;

принимать оплату наличными деньгами;

принимать и оформлять;

 безналичные платежи;

составлять отчет по платежам;

поддерживать визуальный контакт с потребителем;

владеть профессиональной терминологией;

консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи;

разрешать проблемы в рамках своей компетенции

ассортимент и цены на холодные блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента  на день принятия платежей;

правила торговли;

виды оплаты по платежам;

виды и характеристика контрольно-кассовых машин;

виды и правила осуществления кассовых операций;

правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными деньгами, при безналичной форме оплаты;

правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями;

правила общения с потребителями;

базовый словарный запас на иностранном языке;

техника общения, ориентированная на потребителя

ОК 01.Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах.

Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности.

Определение этапов решения задачи.

Определение потребности в информации.

Осуществление эффективного поиска.

Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных.

Разработка детально го плана действий.

Оценка рисков на каждом шагу.

Оценка плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев  оценки и рекомендаций по улучшению плана.

Распознавать задачу или проблему в профессиональном социальном контексте.

Анализировать зада чу или проблему и выделять ее составные части.

Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи или проблемы.

Составить план действия.

Определить необходимые ресурсы.

Владеть актуальны ми методами работы в профессиональной и смежных сферах.

Реализовать состав ленный план.

Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить

Основные источники информации и ресур сы для решения задач и проблем в профес сиональном или социальном контексте.

Алгоритмы выполне ния работ в профессиональной и смежных областях.

Методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Структура плана для решения задач.

Порядок оценки результатов решения задач профессиональ ной деятельности.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач.

Планирование профессиональной деятельности.

Организовывать работу коллектива и команды.

Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Психология коллектива.

Психология личности.

Основы проектной деятельности.

 ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды,

ресурсосбережению,

эффективно действовать в чрезвычайных

ситуациях.

Соблюдение правил экологической безопасности при проведении профессиональной деятельности

Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте

Соблюдать нормы экологической безопасности.

Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии.

Правила экологи чес кой безопасности при ведении профессиональной деятельности.

Основные ресурсы, задействованные в профессиональной деятельности.

Пути обеспечения ресурсосбережения.

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка(всего)

88

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

86

в том числе:

лабораторные работы

20

практические работы

30

контрольные работы

1

Самостоятельная работа обучающегося

2

Выполнение домашнего задания, подготовка к практическим и лабораторным  занятиям

Составление  схем  подбора  и  размещения  оборудования

Подготовка сообщений

Подготовка презентаций

Составление технологических карт

Учебная практика

84

Производственная практика

144

Экзамен

12

  Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета    

Итоговая аттестация в форме экзамена (квалификационного)

Коды профессио-

нальных компетенций,

общих компе тенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(учебная нагрузка и практика)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

ВСР

Практика

Промежуточная аттестация

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Учебная,

часов

Производственная,

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

ПК 3.1

ОК. 01

ОК 0.4

ОК.07

Раздел 1.  Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

35

22

8

1

12

ПК 3.2

ПК 3.3

ПК 3.4

ПК 3.5.

ПК 3.6

ОК. 01

ОК 0.4

ОК.07

Раздел 2. Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного

ассортимента        

137

64

42

1

72

ПК3.1- ПК 3.6

ОК. 01

ОК 0.4

ОК.07

Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

144

Экзамен

12

Всего:

328

86

50

2

84

144

12

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

1

2

3

МДК 03.01. Организация процессов приготовления, оформление и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Раздел 1.  Организация  приготовления, подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Тема 1.1.

Характеристика

процессов приготовления,

подготовки к реализации

и хранения холодных

блюд, кулинарных изделий

и закусок

Содержание учебного материала

  1.  Классификация,        ассортимент        холодной        кулинарной  продукции,        значение        в

в питании.

2.  Технологический   цикл   приготовления   холодной   кулинарной   продукции.  Характеристика, последовательность  этапов.        

3.  Инновационные технологии,        обеспечивающие        оптимизацию        процессов приготовления  и  подготовки  к  реализации и  безопасность  готовой  продукции. Технология  Cook&Serve  –  технология  приготовления  пищи  на  охлаждаемых  поверхностях.                                

1-2

Классификация,        ассортимент        холодной        кулинарной  продукции,        значение        в

в питании.

2

3-4

 Технологический   цикл   приготовления   холодной   кулинарной   продукции

2

5-6

Инновационные технологии в приготовлении холодных блюд и закусок

2

7-8

Технология  Cook&Serve  –  технология  приготовления  пищи  на  охлаждаемых  поверхностях.                

2

Тема 1.2. Организация и

техническое оснащение

работ по приготовлению,

хранению, подготовке к

реализации холодных

блюд, кулинарных

изделий, закусок

Содержание учебного материала

 1.  Организация        работ  по   приготовлению  холодных   блюд  и   закусок   на предприятиях (в организациях) с полным циклом и цеховой структурой и с   бесцеховой структурой. Организация и техническое оснащение рабочих мест.  Виды,  назначение  технологического  оборудования,  правила  безопасной  эксплуатации.

2.Санитарно-гигиенические        требования        к        организации  работы        повар по

приготовлению холодных блюд и закусок. Система ХАССП в общественном  питании,   как   эффективный   инструмент    управления,   безопасностью  приготавливаемой предприятиями общественного питания продукции и блюд.

3.Организация подготовки  к  реализации  (порционирования  (комплектования), упаковки для отпуска на вынос, хранения на раздаче/прилавке). Техническое оснащение  работ.  Виды  торгово-технологического  оборудования,  правила безопасной эксплуатации.        Оборудование, посуда, инвентарь для реализации готовых холодных блюд и закусок по типу «шведского стола».  Правила ведения расчетов с потребителем при отпуске продукции на вынос.

9-10

Организация работы холодного цеха

2

11-12

Санитарно-гигиенические        требования        к        организации  работы        повара  по  приготовлению холодных блюд и закусок

2

13

Организация подготовки  к  реализации.  Виды  торгово-технологического  оборудования,  правила безопасной эксплуатации.

1

14

Оборудование, посуда, инвентарь для реализации готовых холодных блюд и закусок по типу «шведского стола».  

1

15-16

Практическое занятие  №1 по теме:  Организация  рабочего  места  повара  по  приготовлению  различных  групп  холодной  кулинарной   продукции   

2

17-18

Практическое занятие  № 2 по теме: Решение   ситуационных   задач   по   подбору   технологического   оборудования,  производственного  инвентаря,  инструментов,  кухонной  посуды  для  приготовления  бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок

2

19-20

Практическое занятие  № 3 по теме: Тренинг по организации рабочего места повара по приготовлению салатов, бутербродов, отработке умений безопасной эксплуатации механического оборудования: слайсера, электрохлеборезки

2

21-22

Практическое занятие  № 4 по теме: Тренинг  по  организации  хранения  подготовленных  продуктов,  полуфабрикатов,  готовых  салатов,  бутербродов, холодных блюд и закусок, отработке умений безопасной эксплуатации технологического оборудования: аппарата для вакуумирования, шкафов холодильных, интенсивного охлаждения

2

Самостоятельная   работа  обучающихся при изучении раздела 1:

СР № 1 Подготовка сообщения на тему: Система ХАССП в общественном  питании,   как   эффективный   инструмент    управления,   безопасностью  приготавливаемой предприятиями общественного питания продукции и блюд-1

1

Учебная практика

12

Виды работ

  Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов  и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, нарезки вручную и на слайсере,  измельчении, смешивании, прослаивании, порционировании, фаршировании, взбивании,  настаивании, запекании, варке, заливании желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.

Раздел 2. Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного

ассортимента                

Тема 2.1. Приготовление,

подготовка к реализации

холодных соусов,

салатных заправок

Содержание учебного материала

1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании холодных соусов, заправок. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение концентратов для холодных соусов и заправок, готовых соусов и заправок  промышленного производства

2. Характеристика,  правила  выбора,  требования  к  качеству основных  продуктов  и дополни тельных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для холодных соусов, заправок к соусным  полуфабрикатам  промышленного  производства  (уксусы,  растительные   масла, специи и т.д.)

3.Методы  приготовления отдельных  соусных  полуфабрикатов:  ароматизированных масел,  эмульсий,  смесей  пряностей  и  приправ,  овощных  и  фруктовых  пюре, молочнокислых продуктов и т.д. 4. Ассортимент,  рецептуры,  технология  приготовления,  кулинарное  назначение, условия и сроки хранения холодных соусов и заправок.

23-24

Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании холодных соусов, заправок

2

25-26

Характеристика,  правила  выбора,  требования  к  качеству основных  продуктов  и дополни тельных ингредиентов

2

27

Методы  приготовления соусных  полуфабрикатов

1

28-29

Ассортимент,  рецептуры,  технология  приготовления,  кулинарное  назначение, условия и сроки хранения холодных соусов и заправок.

2

30-31

Технологические требования к компонентам для холодных соусов, заправок к соусным  полуфабрикатам  промышленного  производства  (уксусы,  растительные   масла, специи и т.д.)

2

32-33

Методы  приготовления соусных  полуфабрикатов:  ароматизированных масел,  эмульсий,  смесей  пряностей  и  приправ,  овощных  и  фруктовых  пюре.

2

34-35

Практическое занятие  № 5 по теме: Подбор сырья для приготовления холодных блюд и закусок. Проведение органолептической оценки сырья

2

36-37

Практическое занятие  № 6 по теме: Расчет количества соуса для отпуска блюда, изготавливаемого из заданного количества сырья, с учетов выхода соуса, вида сырья, его кондиции, совместимости и взаимозаменяемости

2

38-39

Практическое занятие № 7 по теме: Приготовление соусов на уксусе

2

40-41

Практическое занятие № 8 по теме: Приготовление заправок на растительном масле

2

42-43

Практическое занятие № 9 по теме: Приготовление масляных смесей

2

Тема 2.2

Приготовление,

подготовка к реализации

салатов разнообразного

ассортимента

Содержание учебного материала

1. Классификация,   ассортимент,   значение   в   питании   салатов   разнообразного ассортимента. Актуальные направления в приготовлении салатов.

2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества

и  количества  в  соответствии  с  технологическими  требованиями.  Подготовка ингредиентов для салатов, условия и сроки  их хранения. Актуальные, гармоничные варианты  сочетаний  ингредиентов  для  салатов  и  салатных  заправок.  Правила подбора заправок. Салаты из свежих и вареных овощей: ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск.   Требования к качеству, условия и сроки хранения салатов.

3. Правила  сервировки  стола,  выбор  посуды  для  отпуска  салатов  и  винегретов, способы подачи салатов и винегретов в зависимости от типа предприятия питания и способов обслуживания.

4. Особенности приготовления салатов региональных кухонь мира

44-45

Классификация,   ассортимент,   значение   в   питании   салатов   разнообразного ассортимента

2

46-47

Правила выбора основных продуктов и ингредиентов

2

48

Салаты из свежих и вареных овощей

1

49

Ассортимент салатов

1

50-51

Лабораторное занятие  № 1 по теме:  Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей и фруктов: салат  «Греческий», салата «Цезарь», салат из сыра с яблоком, салат из морской капусты, салат- коктейль  с  ветчиной и сыром, салат  из яблок с сельдереем, фруктовый салат. Органолептическая оценка качества  (бракераж) готовой продукции

2

52-53

Лабораторное занятие  № 2 по теме:  Приготовление, оформление и отпуск салатов из вареных овощей (винегрет с сельдью, салат мясной, салат картофельный с сельдью, салат из вареных овощей с йогуртом).  Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.

2

54-55

Практическое занятие №10  по теме: Приготовление салатов с мясом и птицей

2

56-57

Практическое занятие  № 11  по теме: Приготовление салатов с рыбой и морепродуктами

2

Тема 2.3. Приготовление,

подготовка к реализации

бутербродов, холодных закусок

Содержание учебного материала

1.  Классификация, ассортимент бутербродов. Значение в питании. Ассортимент холодных закусок из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы. Значение в питании.

2.Правила  выбора  основных гастрономических  продуктов  и  дополнительных ингредиентов   при   приготовлении   бутербродов   с   учетом   технологических требований, принципов совместимости и взаимозаменяемости.

3.        Технологический  процесс  приготовления,  оформления  и  отпуска  бутербродов: открытых (простых, сложных), закрытых, гастрономических продуктов порциями. Требования  к  качеству,  условия  и  сроки  хранения.  Оптимизация  процесса  приготовления с использованием технологии Cook&Serve. 4.Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из овощей, рыбы, мяса, птицы. Варианты оформления и отпуска для различных форм обслуживания и способов подачи. Правила и варианты отпуска икры. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

5. Приготовление горячих бутербродов: взвешивание, нарезка вручную и на слайсере, укладка наполнителей, порционирование, запекание, подача.

6.Правила  сервировки  стола,  выбор  посуды  для  отпуска  бутербродов,  роллов, гастрономических продуктов порциями, способов подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд.

7.Правила,  варианты  выкладывания  нарезанных  гастрономических  продуктов  на блюдах для банкетов, банкетов-фуршетов, для отпуска по типу «шведского стола».

8.Комплектование,  упаковка бутербродов,  гастрономических  продуктов порциями   для отпуска на вынос.

58

Классификация, ассортимент бутербродов

1

59

Технологический  процесс  приготовления,  оформления  и  отпуска  бутербродов

Технология приготовления горячих бутербродов

1

60-61

Практическое занятие № 12 по теме: Расчет количества сырья, выхода бутербродов 

2

62-63

Практическое занятие № 13  по теме: Составление технологических карт

2

64-65

Лабораторное занятие № 3 по теме: Приготовление холодных бутербродов

2

66-67

Лабораторное занятие  № 4 по теме: Приготовление горячих бутербродов. Оценка качества готовой продукции

2

68-69

Лабораторное занятие  № 5 по теме: Приготовление роллов

2

70-71

Лабораторное занятие № 6 по теме: Нарезка и выкладывание гастрономических продуктов для «шведского стола»

2

72

Комплектование,  упаковка бутербродов,  гастрономических  продуктов порциями   для отпуска на вынос.

1

Тема 2.4.  Приготовление,

подготовка к реализации

холодных блюд из рыбы, мяса, птицы 

                Содержание учебного материала

1 Ассортимент, значение в питании  простых холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента

2.Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним и их соответствие требованиям к качеству холодных блюд и закусок.

3.Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья (рыбы под маринадом, рыбы заливной (порционными кусками), рыбы под майонезом). Подбор гарниров, соусов, заправок. Оформление тарелки.

4. Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса, птицы (паштетов, ростбифа холодного, мяса, птицы заливной, студня, рулетов и т.д.).

5.Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов, гастрономических продуктов порциями, способов подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд

6. Комплектование, упаковка холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, птицы для отпуска на вынос.

73

Ассортимент, значение в питании простых холодных блюд и закусок

Ассортимент холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья

1

74-75

Практическое занятие №14  по теме:  Определение массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления холодных закусок

2

76-77

Практическое занятие № 15  по теме: Расчет количества сырья, выхода закусок

2

78-79

Лабораторное занятие № 7 по теме: Приготовление холодных закусок из овощей,  яиц

2

80-81

Лабораторное занятие № 8  по теме: Приготовление холодных закусок из грибов

2

82-83

Лабораторное занятие № 9 по теме: Приготовление холодных блюд из рыбы

2

84-85

Лабораторное занятие №10 по теме: Приготовление холодных закусок из мяса и птицы

2

86

Дифференцированный зачет

1

Самостоятельная  работа  обучающихся при изучении раздела 2:

СР № 2 Подготовка реферата Банкетные блюда-2

1

Учебная практика

84

Виды работ

1.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных  ингредиентов к ним технологическим  требованиям к бутербродам, салатов и простых холодных блюд и закусок. Подготовка их к использованию.

2.Использование различных технологий приготовления бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок с учетом  качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

3.Определение степени готовности основных холодных блюд и закусок, определение достаточности специй в салатах, доведение до вкуса, подготовке бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок  для подачи.

4.Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок  с учетом требований к безопасности готовой продукции.

5.Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Производственная практика

144

Виды работ:

1.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам, салатам и простых холодных блюд и закусок при приемке продуктов со склада.

2.Подготовка основных продуктов и дополнительных  ингредиентов к ним к использованию.

3.Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий в холодном цехе: взвешивания/измерения, нарезке вручную и на слайсере, измельчение, смешивание, прослаивание, порционирование, фарширование, взбивание, настаивание, запекание, варке, охлаждение, заливание желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-  гигиеническими требованиями.

4.Использование различных технологий приготовления бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок по ассортименту и меню базы практики и с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, с соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов.

5.Определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, доведение до вкуса.

 6.Оформление и подача бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции на раздаче.

7.Обеспечение условий, температурного и временного режима охлаждения, хранения и реализации простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов, типа предприятия и способов обслуживания.

Всего

86

328

Профессио-нальные компетенции

Оцениваемые знания и умения, действия

Методы оценки

Критерии оценки

Раздел модуля 1. Организация  приготовления, подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК 3.1.-3.6.

Знания:

Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания.

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

Организация работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Последовательность выполнения технологических операций, современные методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления  опасными факторами (система НАССР) и

нормативно-техническая документация, используемая при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены.

Требования к личной гигиене персонала.

Правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования.

Правила утилизации отходов.

Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов.

Виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых  для порционирования (комплектования) готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Условия, сроки, способы хранения холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Текущий контроль

при проведении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов самостоятельной работы (докладов, рефератов, теоретической части)

Промежуточная аттестация

в форме дифференцированного зачета  по МДК в виде:

-тестирования.

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов

Умения:

Выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарные требования.

Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства.

Владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием.

Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты.

Соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей технологического оборудования.

Соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов

Выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности. Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование  для упаковки, хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Рационально организовывать рабочее место с учетом стандартов чистоты.

Текущий контроль:

- защита отчетов по практическим/ лабораторным занятиям;

- оценка заданий для самостоятельной  работы:

-  оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий,

учебной и производственной практики

Промежуточная аттестация:

- оценка выполнения практических заданий на зачете  по МДК;

-  оценка отчетов по учебной и производственной практике

Итоговый контроль:

- оценка сформированности ПК и ОК  на демонстрационном экзамене

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий  и т.д.

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий  и т.д.

Правильное выполнение заданий в полном объеме

Действия:

Подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

подготовка к работе, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки  на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного

ассортимента        

ПК 3.1, -3.6

Знания:

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.

Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых  для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закуок.

Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов.

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления  холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания.

Температурный режим и правила приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Ассортимент, характеристика, кулинарное использование пряностей, приправ, специй.

Техника порционирования, варианты оформления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок для подачи.

Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, контейнеров для отпуска на вынос холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Методы сервировки и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Температура подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Требования к безопасности хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Правила маркирования упакованных холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, правила заполнения этикеток

Ассортимент и цены на холодные блюда, кулинарные изделия, закуски на день принятия платежей.

Правила торговли.

Виды оплаты по платежам.

Виды и характеристика контрольно-кассовых машин.

Виды и правила осуществления кассовых операций.

Правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными деньгами, при безналичной форме оплаты.

Правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями.

Правила общения с потребителями.

Базовый словарный запас на иностранном языке.

Техника общения, ориентированная на потребителя

Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания.

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

Организация работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Последовательность выполнения технологических операций, современные методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления  опасными факторами (система НАССР) и

нормативно-техническая документация, используемая при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены.

Требования к личной гигиене персонала.

Правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования.

Правила утилизации отходов.

Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов.

Виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых  для порционирования (комплектования) готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Условия, сроки, способы хранения холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Текущий контроль

при проведении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов самостоятельной

работы (докладов, рефератов, теоретической части)

Промежуточная аттестация

в форме дифференцированного зачета  по МДК в виде:

-тестирования.

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов

Умения:

Выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарные требования.

Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства.

Владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием.

Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты.

Соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей технологического оборудования.

Соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов

Выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности. Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование  для упаковки, хранения готовых холодных        изделий.

Текущий контроль:

- защита отчетов по практическим/ лабораторным занятиям;

- оценка заданий для самостоятельной  работы:

-  оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий,

учебной и производственной практики

Промежуточная аттестация:

- оценка выполнения практических заданий на зачете  по МДК;

-  оценка отчетов по учебной и производственной практике

Итоговый контроль:

- оценка сформированности ПК и ОК  на экзамене

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий  и т.д.

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий  и т.д.

Правильное выполнение заданий в полном объеме

Действия:

Подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

подготовка к работе, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки  на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.