Методические указания к лабораторным и практическим занятиям спец.дисциплин
учебно-методическое пособие

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САХАЛИНСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

САХАЛИНСКИЙ ТЕХНИКУМ СЕРВИСА

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГБПОУ СТС

____________ Д.В. Раздобреев

«___»________________ 2021 г.

Методические указания к практическим занятиям

ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)

по профессии СПО

43.01.09 «Повар, кондитер» 

(код и наименование)

г. Южно-Сахалинск

2021 г.

Методические указания для выполнения практических занятий по профессии СПО 43.01.09 «Повар, кондитер» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места.

РАССМОТРЕНА

на заседании цикловой комиссии

«Поварское и кондитерское дело»

Протокол № _____

от «____» _____________20___г.

Председатель ___________/______________

Подпись ФИО

Организация-разработчик: ГБПОУ СПО «Сахалинский техникум сервиса».

Автор-составитель: Калимбетова Оксана Николаевна, преподаватель.

СОДЕРЖАНИЕ

Пояснительная записка        4

Требования к выполнению практических и лабораторных занятия        6

Практические занятия        7

Список литературы        42

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Указания предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических занятий. При выполнении практических у студентов формируются следующие умения:

• организовывать рабочее место для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой продукции, ее отпуска в соответствии с правилами техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности;

• определять вид, выбирать в соответствии с потребностью производства технологическое оборудование, инвентарь, инструменты;
• подготавливать к работе, использовать технологическое оборудование по его назначению с учётом правил техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности, правильно ориентироваться в экстренной ситуации.

Перед выполнением практических и выполнением каждого задания обучающийся должен ознакомиться с соответствующими разделами учебников, с безопасными условиями труда.

Приступая к работе, необходимо изучить порядок выполнения работы и четко его выполнять. Все записи должны вестись аккуратно. Оформление каждой работы должно быть выполнено на занятиях до перехода к следующей работе. После каждого выполнения и оформления работы, обучающийся предъявляет отчет преподавателю для просмотра, отметки и зачета.

При отсутствии оформленных и сданных практических студент не может быть аттестован по данному курсу.

При пропуске занятий по уважительной причине, обучающийся должен выполнить работы в сроки, указанные преподавателем.

В методических указаниях представлены практические занятия по всем темам ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места.

Практические занятия проводятся в кабинете теоретического обучения: «Техническое оснащение и организация рабочего места

ТРЕБОВАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

Перед выполнением практических занятий, и выполнением каждого задания обучающийся должен ознакомиться с соответствующими разделами учебников, с безопасными условиями труда и противопожарными мероприятиями.

Приступая к работе, необходимо изучить порядок выполнения работы и четко его выполнять. Все записи должны вестись аккуратно. Оформление каждой работы должно быть выполнено на занятиях до перехода к следующей работе. После каждого выполнения и оформления работы, обучающийся предъявляет отчет преподавателю для просмотра, отметки и зачета.

При отсутствии оформленных и сданных практических занятий студент не может быть аттестован по данному курсу.

Данные методические указания для студентов разработаны в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом СПО по профессии43.01.09 Повар, кондитер. Для каждой работы четко сформулированы цели, определено материально-техническое оснащение, разработаны задания, подобраны контрольные вопросы, а также сформулированы требования, предъявляемые к обучающимся при выполнении практических занятий.

Методические указания предназначены для студентов профессиональных образовательных учреждений технологического профиля и сферы обслуживания.

ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ

Практическое занятие № 1.

Тема: Решение ситуационных задач по организации рабочих мест на производстве.

Цель работы: сформировать умения и компетенции ОК 1-6, 9. ПК 1.1-1.4; ПК 2.1-2.8; ПК 3.1-3.6; ПК 4.1-4.5; ПК 5.1-5.5 при организации рабочих мест для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой продукции.

Студент должен знать: принципы организации обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой кулинарной и кондитерской продукции, подготовки ее к реализации; правила выбора технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для различных процессов приготовления и отпуска кулинарной и кондитерской продукции; способы организации рабочих мест повара, кондитера в соответствии с видами изготавливаемой кулинарной и кондитерской продукции.

Студент должен уметь:        организовывать рабочее место для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с правилами техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности.

Оборудование (принадлежности) и рекомендуемые информационные материалы: учебникУсов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, рецептуры и технологии приготовления блюд и изделий, методические указания к работе.

Методические указания к работе:

1. Внимательно познакомьтесь с главой 4 учебника «Организация производства на предприятиях общественного питания».
2. В тетради напишите номер практического занятия, тему занятия, формулировку задания и его номер.
3. Выполните задания по практическому занятию.

Время фактического выполнения: 1 ч 20 мин.

Ход работы

Задание № 1. Предприятие общественного производства с полным производственным циклом необходимо приготовить «Винегрет овощной». Организовать рабочее место для приготовления блюда.

Алгоритм действий:

1. Внимательно ознакомьтесь с рецептурой блюда «Винегрет овощной».
2. Начертите таблицу по форме и образцу:

3. Определить цех, где будет, происходить обработка сырья и приготовление блюда.
4. Определите технологическую операцию, которая будет производиться в цехе, произведите подбор оборудования, инвентаря, инструментов для обработки сырья и приготовления блюда.

Задание № 2. Предприятие общественного производства с полным производственным циклом необходимо приготовить блюдо «Рыба, жаренная во фритюре». Организовать рабочее место для приготовления блюда.

Алгоритм действий:

1. Внимательно ознакомьтесь с рецептурой блюда «Рыба, жаренная во фритюре».
2.  Начертите таблицу по форме:

3. Определить цех, где будет, происходить обработка сырья и приготовление блюда.
4. Определите технологическую операцию, которая будет производиться в цехе, произведите подбор оборудования, инвентаря, инструментов для обработки сырья и приготовления блюда.

Задание № 3. Составить технологическую карту приготовления изделий из дрожжевого теста «Пончики жареные».

Алгоритм действий:

1. Внимательно ознакомьтесь с раздаточным материалом - технологией приготовления пончиков жареных.
2. Под каждый технологический процесс определите технологическую операцию, произведите подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды.
3. Письменно выполнить задание по форме и образцу, данные занести в таблицу:

Критерии оценки практического занятия

• оценка «5» - все задания выполнены верно и в полном объеме, оформлен отчет.
• оценка «4» - если студент выполнил задания № 1, 2, 3 в полном объеме, но имеются небольшие недочеты при выполнении заданий;
• оценка «3» - если студент выполнил задания № 1, 2 в полном объеме, но имеются грубые недочеты при выполнении заданий;
• оценка «2» - если студент не справился с заданиями.

Раздаточный материал

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий

«Винегрет овощной»

Рецептура: Свекла, морковь, картофель, репчатый лук, капуста квашеная, масло растительное.

Свежие овощи взвешивают, сортируют, тщательно промывают, отваривают, охлаждают и очищают. Вареную свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Репчатый лук режут кольцами. Квашеную капусту отжимают от рассола и режут мелко. Свеклу заправляют маслом растительным, все подготовленные овощи соединяют и перемешивают.

«Рыба, жаренная во фритюре»

Рыбу размораживают, очищают от чешуи, удаляют плавники, отделяют голову, срезают брюшко, удаляют внутренности, промывают, просушивают. Подготовленную рыбу разделывают на чистое филе, нарезают на порционные куски, посыпают солью, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Подготовленный полуфабрикат – порционные куски закладывают во  фритюр, нагретый до температуры 180 С. Рыбу кладут на решетку фритюрницы и опускают во фритюр осторожно, жарят 5-10 мин до образования на поверхности золотистой корочки, затем решетку вынимают, вешают на скобу, для стекания жира. Дожаривают на противне в жарочном шкафу.

«Пончики жареные»

Рецептура: мука пшеничная, сахар, маргарин, яйцо или меланж, соль, дрожжи, вода. Для посыпки: рафинадная пудра, растительное масло для смазывания инвентаря и жарки во фритюре.

Подготовка сырья: муку просеивают, воду подогревают до 35-40 С, всыпают дрожи для активации, меланж или яйца процеживают, маргарин растапливают.

Приготовление: все сырье взвешивают, подготовленное сырье и муку, кроме маргарина, перемешивают в деже тестомесильной машине, в конце замеса добавляют подготовленный маргарин и продолжают тщательно перемешивать. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствие комков. Кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды.

 Дежу ставят в расстоечный шкаф для брожения с температурой 30-40 С на 3-3,5 часов. В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза. Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, поверхность теста выпуклая, тесто приобретает приятный спиртовой запах. При надавливании пальцем поверхность медленно выравнивается.

Разделка теста. Готовое тесто выкладывают на смазанный маслом стол и разделывают на куски требуемой массы вручную ножом или рукой придавая форму шариков. Укладывают на стол на 3-5 мин для предварительной расстойки, чтобы создать условия для брожения. Затем из шариков делают лепешку и придают пончику форму бублика с отверстием в середине и обжаривают в жире. Готовые пончики посыпают рафинадной пудрой. Упаковка, маркировка.

Практическое занятие № 2.

Тема: Решение ситуационных задач по организации реализации готовой кулинарной продукции.

Цель работы: сформировать умения и компетенции ОК 1-6, 9,10. ПК 1.3, 1.4, 2.3, 2.4 -2.8, 3.3-3.6, 4.4, 5.3-5.5 при отпуске готовой продукции.

Студент должен знать: принципы организации реализации продукции на предприятиях общественного питания; правила выбора технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для реализации продукции.

Студент должен уметь:        организовывать рабочее место для отпуска продукции в соответствии с правилами техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности.

Оборудование (принадлежности) и рекомендуемые информационные материалы: учебники Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, Потапова И.И. Калькуляция и учет, методические указания к работе.

Методические указания к работе:

1. Внимательно познакомьтесь темой учебника Калькуляция и учет темой «Документальное оформление и учет реализации отпуска готовой продукции. С темой Раздаточная, учебника Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания
2. В тетради напишите номер практического занятия, тему занятия, формулировку задания и его номер.
3. Выполните задания по практическому занятию.

Время фактического выполнения: 1 ч 20 мин.

Ход работы

Задание № 1. Произвести документальное оформление и учет реализации отпуска продукции.

Ситуационное задание. В 8.00 поступили готовые изделия из производства в буфет. Перечень наименований блюд и изделий: Салат «Весна» - 15 порций, Котлета мясная – 40 штук, Поджарка с картофельным пюре – 15 порций, Рыба заливная с гарниром – 20 порций, Рыба жареная под маринадом – 30 порции, Пирожное «Корзиночка с кремом и желе» - 60 штук.

К 12.00 поступили готовые изделия из производства в мелкорозничную сеть. Перечень наименований блюд и изделий: Салат «Весна» - 15 порций, Котлета мясная – 40 штук, Поджарка с картофельным пюре – 25 порций, Рыба заливная с гарниром – 35 порций, Рыба жареная под маринадом – 33 порции, Сосиска в тесте – 40 штук, Пирожки печеные с картофелем – 46 штук,  Пирожное «Корзиночка с кремом и желе» - 60 штук, Пирожное «Картошка» - 39 штук.

К 18.00 поступили готовые изделия из производства в мелкорозничную сеть. Перечень наименований блюд и изделий: Сосиска в тесте – 50 штук, Пирожки печеные с картофелем – 50 штук, Пирожное «Корзиночка с кремом и желе» -  25 штук, Пирожное «Картошка» - 15 штук.

В конце рабочего дня были возвращены следующие наименования готовой продукции: Салат «Весна» - 1 порция, Котлета мясная – 3 штуки, Поджарка с картофельным пюре – 2 порции, Рыба жареная под маринадом – 2 порции, Сосиска в тесте – 3 штуки, Пирожки печеные с картофелем – 1 штука, Пирожное «Корзиночка с кремом и желе» - 1 штука.

Алгоритм действий:

1. Внимательно ознакомьтесь с темой «Документальное оформление и учет реализации отпуска готовой продукции.
2. Прочитайте ситуационное задание.
3. Пользуясь образцом Таблицы 6.1., учебника Калькуляция и учет, перечертите и заполните «Дневной заборный лист».  Данные, которые не указаны в ситуационном задании, студенты вписывают самостоятельно.

Задание № 2. Произвести подбор оборудования линии раздачи при самообслуживании.

Меню обеда, представлено следующими блюдами, напитками и кондитерскими изделиями: салат «Мясной»; винегрет «Овощной»; «Щи из свежей капусты с картофелем»; «Суп картофельный с вермишелью»; «Картофельное пюре»; «Рис отварной»; «Котлета мясная»; «Поджарка»; «Напиток брусничный»; «Компот из сухофруктов», «Корзиночка любительская» со сливочным кремом; Пирожное «Эклер» с кремом из взбитых белков.

Алгоритм действий:

1. Внимательно ознакомьтесь с темой «Раздаточная», учебника Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.
2. Начертите таблицу по форме и заполните по образцу:

3. Определите условия реализации продукции и произведите подбор оборудования для реализации продукции.

Критерии оценки практического занятия

• оценка «5» - все задания выполнены верно и в полном объеме, оформлен отчет.
• оценка «4» - если студент выполнил задания верно с незначительными недостатками.
• оценка «3» - если студент выполнил задания № 1 верно и в полном объеме.
• оценка «2» - если студент не выполнил задания.

Практическое занятие № 3.

Тема: Подготовка к работе и использование машин для обработки овощей.

Цель работы: сформировать умения и компетенции ОК 1-7, 9, ПК 1.1-1.2 при использовании машин для обработки овощей.

Студент должен знать: классификацию, основные технические характеристики, назначение, принципы действия, особенности устройства, правила безопасной эксплуатации различных групп технологического оборудования.

Студент должен уметь:        определять вид технологического оборудования, подготавливать к работе, использовать технологическое оборудование по его назначению с учётом правил техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности, правильно ориентироваться в экстренной ситуации.

Оборудование (принадлежности) и рекомендуемые информационные материалы: учебник Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания, схема устройства «Картофелеочистительная машина МОК-250», методические указания к работе.

Методические указания к работе:

1. Внимательно познакомьтесь с главой учебника «Оборудование для обработки овощей».
2. В тетради напишите номер практического занятия, тему занятия, формулировку задания и его номер.
3. Выполните задания по практическому занятию.

Время фактического выполнения: 1 ч 20 мин.

Ход работы

Задание № 1. Продемонстрировать правила безопасной эксплуатации картофелеочистительной машины МОК-250.

Алгоритм действий:

1. Внимательно прочитайте тему «Картофелеочистительные машины», изучите схему картофелеочистительной машины МОК-250.
2. Пользуясь схемой картофелеочистительной машины МОК-250, продемонстируйте правила безопасной эксплуатации.

Задание 2. Письменно ответить на вопросы и задания.

1. Определите рабочие органы овощерезательной машины, МРО-200; какими  формами машина производит нарезку корнеплодов и овощей; укажите особенности безопасной эксплуатации машины; если при работе на машине обнаружилось, что машина не режет продукт, а мнет его, укажите причины и способы устранения.
2. Определите рабочие органы протирорезательной машины, МП-800; укажите особенности безопасной эксплуатации машины; если при работе появились неполадки в машине, какие Ваши действия?
3. Ответьте, одним словом на следующие вопросы:

• какими сегментами покрыта рабочая камера машины МОК-250?
• вращающийся рабочий орган протирочной машины МП-800?
• что означает цифра в маркировке машин для обработки и нарезания овощей?
• назначение МОК-250?
• вращающийся рабочий орган машины  МОК-250?

Алгоритм действий:

1. Внимательно прочитайте главу «Оборудование для обработки овощей».
2. Пользуясь учебником, найдите ответы на вопросы и задания, письменно выполните их.

Критерии оценки практического занятия

• оценка «5» - все задания выполнены верно и в полном  объеме, оформлен отчет.
• оценка «4» - если студент выполнил задания № 1, 2  в полном объеме, но имеются небольшие недочеты при выполнении заданий.
• оценка «3» - если студент выполнил задания № 1, 2  в полном объеме, но имеются грубые недочеты при выполнении заданий; студент выполнил задание № 1 в полном объеме.
• оценка «2» - если студент выполнил задание № 1, но имеются грубые недочеты; студент не выполнил задания.

Практическое занятие № 4.

Тема: Подготовка к работе и использование машин для обработки мяса и рыбы.

Цель работы: сформировать умения и компетенции ОК 1-7, 9, ПК 1.1-1.3 при использовании машин для обработки мяса и рыбы.

Студент должен знать: классификацию, основные технические характеристики, назначение, принципы действия, особенности устройства, правила безопасной эксплуатации различных групп технологического оборудования.

Студент должен уметь:        определять вид технологического оборудования, подготавливать к работе, использовать технологическое оборудование по его назначению с учётом правил техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности, правильно ориентироваться в экстренной ситуации.

Оборудование (принадлежности) и рекомендуемые информационные материалы: учебник Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания, схема устройства «Мясорубка МИМ-82», оборудование «Мясорубка электрическая», методические указания к работе.

Методические указания к работе:

1. Внимательно познакомьтесь с главой учебника «Оборудование для обработки мяса и рыбы».
2. В тетради напишите номер практического занятия, тему занятия, формулировку задания и его номер.
3. Выполните задания по практическому занятию.

Время фактического выполнения: 1 ч 20 мин.

Ход работы

Задание № 1. Продемонстрировать правила безопасной эксплуатации на мясорубке электрической.

Алгоритм действий:

1. Внимательно прочитайте тему «Мясорубки», изучите схему мясорубки МИМ-82.
2. Пользуясь мясорубкой электрической, продемонстируйте правила безопасной эксплуатации.

Задание № 2. Письменно ответить на вопросы и задания.

1. Назначение фаршемешалки; определите рабочие органы фаршемешалки; укажите особенности безопасной эксплуатации машины.
2. Определите рабочие органы мясорыхлительной машины; каково назначение:  каретки, фрезы; укажите особенности безопасной эксплуатации машины.
3. Опишите процесс приготовление котлет в котлетоформовочной машине МКФ-2240.
4. Назначение рыбоочистительной машины РО-1; определите рабочие органы машины; укажите особенности безопасной эксплуатации машины; какое приспособление обеспечивает безопасную работу.

Алгоритм действий:

1. Внимательно прочитайте главу «Оборудование для обработки мяса и рыбы».
2. Пользуясь учебником, найдите ответы на вопросы и задания, письменно выполните их.

Критерии оценки практического занятия

• оценка «5» - все задания выполнены верно и в полном объеме, оформлен отчет.
• оценка «4» - если студент выполнил задания № 1, 2 в полном объеме, но имеются небольшие недочеты при выполнении заданий.
• оценка «3» - если студент выполнил задания № 1, 2 в полном объеме, но имеются грубые недочеты при выполнении заданий; студент выполнил задание № 1 в полном объеме.
• оценка «2» - если студент выполнил задание № 1, но имеются грубые недочеты; студент не выполнил задания.

Практическое занятие № 5

Тема: Подготовка к работе и использование машин для приготовления, обработки теста и полуфабрикатов.

Цель работы: сформировать умения и компетенции ОК 1-7, 9, ПК 5.1-5.5 при использовании машин для приготовления,  обработки теста и полуфабрикатов.

Студент должен знать: классификацию, основные технические характеристики, назначение, принципы действия, особенности устройства, правила безопасной эксплуатации различных групп технологического оборудования.

Студент должен уметь:        определять вид технологического оборудования, подготавливать к работе, использовать технологическое оборудование по его назначению с учётом правил техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности, правильно ориентироваться в экстренной ситуации.

Оборудование (принадлежности) и рекомендуемые информационные материалы: учебник Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания, схема устройства «Взбивальной машины МВ-35М», оборудование «Взбивальная машина», методические указания к работе.

Методические указания к работе:

1. Внимательно познакомьтесь с главой учебника «Оборудование для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов».
2. В тетради напишите номер практического занятия, тему занятия, формулировку задания и его номер.
3. Выполните задания по практическому занятию.

Время фактического выполнения: 1 ч 20 мин.

Ход работы

Задание № 1. Продемонстрировать правила безопасной эксплуатации на взбивальной машине.

Алгоритм действий:

1. Внимательно прочитайте тему «Взбивальные машины», изучите схему взбивальной машины МВ-35М.
2. Пользуясь схемой взбивальной машины МВ-35М, продемонстируйте правила безопасной эксплуатации.

Задание № 2. Письменно ответить на вопросы и задания.

1. Назначение машины для просеивания муки МПМ-800; определите рабочие органы МПМ-800; укажите особенности безопасной эксплуатации машины для просеивания муки МПМ-800.
2. Изучите устройство тестомесильной машины ТММ-1М и определите рабочий орган машины; напишите краткие поэтапные действия правил безопасной эксплуатации машины ТММ-1М, перед, во время и после работы.
3. Изучите устройство тестораскаточной машины МРТ-60 М и определите рабочие органы машины.
4. Укажите слева цифрами последовательность подготовки к работе машины тестораскаточной МРТ-60М.

5. Укажите слева цифрами последовательность действий после окончания работы на машине тестораскаточной МРТ-60М.

6. Что является рабочей камерой следующего оборудования:

А) в тестомесильной машине ТММ-1М –____________________;

Б) во взбивальной машине МВ-35М – _______________________;

В) в тестомесильной машине МТМ-15 - _____________________.

Алгоритм действий

1. Внимательно прочитайте главу «Оборудование для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов».
2. Пользуясь учебником, найдите ответы на вопросы и задания, письменно выполните.

Критерии оценки практического занятия

• оценка «5» - все задания выполнены верно и в полном  объеме, оформлен отчет.
• оценка «4» - если студент выполнил задания № 1, 2 в полном объеме, но имеются небольшие недочеты при выполнении заданий.
• оценка «3» - если студент выполнил задания № 1, 2 в полном объеме, но имеются грубые недочеты при выполнении заданий; студент выполнил задание № 1 в полном объеме.
• оценка «2» - если студент выполнил задание № 1, но имеются грубые недочеты; студент не выполнил задания.

Практическое занятие № 6.

Тема: Подготовка к работе и использование машин для нарезания хлеба и гастрономических продуктов.

Цель работы: сформировать умения и компетенции ОК 1-7, 9, ПК 3.1-3.6 при использовании машин для нарезания хлеба и гастрономических продуктов.

Студент должен знать: классификацию, основные технические характеристики, назначение, принципы действия, особенности устройства, правила безопасной эксплуатации различных групп технологического оборудования.

Студент должен уметь:        определять вид технологического оборудования, подготавливать к работе, использовать технологическое оборудование по его назначению с учётом правил техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности, правильно ориентироваться в экстренной ситуации.

Оборудование (принадлежности) и рекомендуемые информационные материалы: учебник Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания, методические указания к работе.

Методические указания к работе:

1. Внимательно познакомьтесь с темами «Машины для нарезания хлеба» и «Машины для нарезания гастрономических товаров».
2. В тетради напишите номер практического занятия, тему занятия, формулировку задания и его номер.
3. Выполните задания по практическому занятию.

Время фактического выполнения: 1 ч 20 мин.

Ход работы

Задание. Письменно ответить на вопросы и задания.

Алгоритм действий:

1. Внимательно прочитайте темы «Машины для нарезания хлеба» и «Машины для нарезания гастрономических товаров».
2. Пользуясь учебником, найдите ответы на вопросы и задания, письменно выполните.

Вопросы и задания.

1. Какова производительность машины МРХ-200?
2. Что является рабочим органом машины МРХ-200?
3. С помощью какого устройства регулируется толщина нарезки хлеба?
4. Составьте схему  правил безопасной эксплуатации машины МРХ-200.
5. Куда загружают продукт, что бы его нарезать на ломтики?
6. Укажите рабочий орган МРГ-300А.
7. Как определить качество заточки ножа в машине МРГ-300А?
8. Укажите причины и способы устранения, если при работе на машине МРГ-300А продукт при нарезании сильно крошится; отключается двигатель во время работы.

Критерии оценки практического занятия

• оценка «5» - задание выполнено верно и в полном объеме.
• оценка «4» - если студент ответил на 6-7 вопросов верно и в полном объеме.
• оценка «3» - если студент ответил от 4-5 вопросов верно и в полном объеме.
• оценка «2» - если студент выполнил менее 4-х вопросов.

Практическое занятие № 7.

Тема: Подготовка к работе и использование весоизмерительного, вакуумного оборудования.

Цель работы: сформировать умения и компетенции ОК 1-7, 9, ПК 1.1-5.5 при использовании оборудования для взвешивания и вакуумирования.

Студент должен знать: классификацию, основные технические характеристики, назначение, принципы действия, особенности устройства, правила безопасной эксплуатации различных групп технологического оборудования.

Студент должен уметь:        определять вид технологического оборудования, подготавливать к работе, использовать технологическое оборудование по его назначению с учётом правил техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности, правильно ориентироваться в экстренной ситуации.

Оборудование (принадлежности) и рекомендуемые информационные материалы: конспект лекций, оборудование «Весы электронные настольные», схема устройства весов настольных электронных, методические указания к работе.

Методические указания к работе:

1. Внимательно познакомьтесь с темой лекции.
2. В тетради напишите номер практического занятия, тему занятия, формулировку задания и его номер.
3. Выполните задания по практическому занятию.

Время фактического выполнения: 1 ч 32 мин.

Ход работы

Задание № 1. Продемонстрировать правила безопасной эксплуатации на весах электронных.

Алгоритм действий:

1. Внимательно прочитайте тему «Весоизмерительное оборудование», изучите схему весов электронных CasSWN-15.
2. Пользуясь весами электроннымиCasSWN-15, продемонстрируйте правила безопасной эксплуатации.

Задание № 2. Письменно ответить на вопросы и задания.

Алгоритм действий:

1. Внимательно прочитайте темы лекций «Весоизмерительное и вакуумное оборудование: виды, безопасная эксплуатация».
2. Пользуясь лекцией, найдите ответы на вопросы и задания, письменно выполните.

Вопросы и задания:

1. Чем весы товарные отличаются от весов торговых?
2. Что запрещается делать при эксплуатации весов?
3. Как определить, что весы стоят ровно?
4. Если при включении электронных весов Вы обнаружили, что они не включаются, каковы ваши действия?
5. Назначение оборудования для вакуумирования, какие продукты можно вакуумировать?
6. За счет чего происходит запайка шва упаковочного материала в вакууматорных аппаратах?
7. Как вы думаете, при вакуумировании продуктов можно использовать любой упаковочный материал?
8. Укажите слева цифрами последовательность подготовки к работе машины для вакуумирования.

Критерии оценки практического занятия

• оценка «5» - все задания выполнены верно и в полном объеме, оформлен отчет.
• оценка «4» - если студент выполнил задания № 1, 2 в полном объеме, но имеются небольшие недочеты при выполнении заданий.
• оценка «3» - если студент выполнил задания № 1, 2 в полном объеме, но имеются грубые недочеты при выполнении заданий; студент выполнил задание № 1 в полном объеме.
•  оценка «2» - если студент выполнил задание № 1, но имеются грубые недочеты; студент не выполнил задания.

Практическое занятие № 8.

Тема: Подготовка к работе и использование пароварочного, водогрейного оборудования.

Цель работы: сформировать умения и компетенции ОК 1-7, 9, ПК 2.1-3.3 при использовании оборудования для варки.

Студент должен знать: классификацию, основные технические характеристики, назначение, принципы действия, особенности устройства, правила безопасной эксплуатации различных групп технологического оборудования.

Студент должен уметь:        определять вид технологического оборудования, подготавливать к работе, использовать технологическое оборудование по его назначению с учётом правил техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности, правильно ориентироваться в экстренной ситуации.

Оборудование (принадлежности) и рекомендуемые информационные материалы: учебник Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания, схема устройства  «Котла пищеварочного электрического КПЭ-100», методические указания к работе.

Методические указания к работе:

1. Внимательно познакомьтесь с темами «Электрические пищеварочные котлы» и «Аппараты пищеварочные электрические».
2. В тетради напишите номер практического занятия, тему занятия, формулировку задания и его номер.
3. Выполните задания по практическому занятию.

Время фактического выполнения: 1 ч 20 мин.

Ход работы

Задание № 1. Продемонстрировать   правила безопасной эксплуатации пароконвектоматом.

Алгоритм действий:

1. Внимательно прочитайте тему лекции «Пароварочное, водогрейное оборудование: виды, безопасная эксплуатация», изучите схему пароконвектомата.
2. Пользуясь схемой пароконвектомата, расскажите правила безопасной эксплуатации.

Задание № 2. Письменно ответить на вопросы и задания.

Алгоритм действий:

1. Внимательно прочитайте темы «Электрические пищеварочные котлы» и «Аппараты пищеварочные электрические», «Водогрейное оборудование».
2. Пользуясь учебником, найдите ответы на вопросы и задания, письменно выполните.

Вопросы и задания.

1. Назначение в котле КПЭ-100 следующих устройств: парогенератора, сливного крана, манометра, крана уровня воды, двойного предохранительного клапана, клапан-турбинки, наполнительной воронки.
2. Работоспособность каких устройств проверяют перед началом работы на КПЭ-100?
3. Если при работе на котле пищеварочном электрическом обнаружена неисправность, при нажатии на кнопку «Пуск» котел не включается, укажите возможные причины и способы устранения.
4. Если при работе на котле пищеварочном обнаружена неисправность, при работе котла загорается красная лампа «Сухой ход», укажите возможные причины и способы устранения.
5. Расшифруйте буквенно-цифровую индексацию КНЭ-25.
6. Установить алгоритм действий при эксплуатации кипятильника КНЭ-25.
7. Напишите  нагревательный элемент НЭ-1А.
8. Внимательно изучите устройство водонагревателя НЭ-1А, и заполните таблицу

Критерии оценки практического занятия

• оценка «5» - все задания выполнены верно и в полном объеме, оформлен отчет.
• оценка «4» - если студент выполнил задания № 1, 2 в полном объеме, но имеются небольшие недочеты при выполнении заданий.
• оценка «3» - если студент выполнил задания № 1, 2 в полном объеме, но имеются грубые недочеты при выполнении заданий; студент выполнил задание № 1 в полном объеме.
• оценка «2» - если студент выполнил задание № 1, но имеются грубые недочеты; студент не выполнил задания.

Практическое занятие № 9.

Тема: Подготовка к работе и использование аппаратов для жарки, выпечки, варочно-жарочного оборудования.

Цель работы: сформировать умения и компетенции ОК 1-7, 9, ПК 2.1-5.5 при использовании оборудования для жарки, выпечки, отваривания.

Студент должен знать: классификацию, основные технические характеристики, назначение, принципы действия, особенности устройства, правила безопасной эксплуатации различных групп технологического оборудования.

Студент должен уметь:        определять вид технологического оборудования, подготавливать к работе, использовать технологическое оборудование по его назначению с учётом правил техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности, правильно ориентироваться в экстренной ситуации.

Оборудование (принадлежности) и рекомендуемые информационные материалы: учебник Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания, схема устройства фритюрницы электрической ФЭСМ-20, методические указания к работе.

Методические указания к работе:

1. Внимательно познакомьтесь с главами «Аппараты для жаренья и выпечки», «Варочно-жарочное оборудование».
2. В тетради напишите номер практического занятия, тему занятия, формулировку задания и его номер.
3. Выполните задания по практическому занятию.

Время фактического выполнения: 1 ч 20 мин.

Ход работы

Задание № 1. Продемонстрировать правила безопасной эксплуатации при работе на фритюрницах.

Алгоритм действий:

1. Внимательно прочитайте тему «Фритюрницы», изучите схему фритюрницы электрической ФЭСМ-20.
2. Пользуясь схемой фритюрницы электрической ФЭСМ-20, расскажите правила безопасной эксплуатации.

Задание № 2. Письменно ответить на вопросы и задания.

Алгоритм действий:

1. Внимательно прочитайте главу «Аппараты для жаренья и выпечки».
2. Пользуясь учебником, найдите ответы на вопросы и задания, письменно выполните.

Вопросы и задания.

1. Какие технологические требования предъявляют к сковородам для жаренья основным способом?
2. При каких условиях срабатывает автоматика защиты в электросковороде с косвенным обогревом?
3. Составьте схему поэтапных действий правил эксплуатации электросковород, какие правила по технике безопасности необходимо выполнять.
4. Зачем каждая секция в жарочном шкафу ШЖЭСМ-2К снабжена двумя пакетными переключателями?
5. Составьте схему поэтапных действий правил эксплуатации (перед, во время, после работы) жарочных и пекарских шкафов.
6. Назначение составных частей электроплиты ЭП-4М: выдвижной поддон, бортовая поверхность.
7. Какие технологические требования предъявляются к наплитной посуде, используемой для приготовления блюд на электроплитах.
8. Если при работе на газовой плите Вы почувствовали запах газа, каковы Ваши действия?

Критерии оценки практического занятия

• оценка «5» - все задания выполнены верно и в полном объеме, оформлен отчет.
• оценка «4» - если студент выполнил задания № 1, 2 в полном объеме, но имеются небольшие недочеты при выполнении заданий.
• оценка «3» - если студент выполнил задания № 1, 2 в полном объеме, но имеются грубые недочеты при выполнении заданий; студент выполнил задание № 1 в полном объеме.
• оценка «2» - если студент выполнил задание № 1, но имеются грубые недочеты; студент не выполнил задания.

Практическое занятие № 10.

Тема: Подготовка к работе и использование оборудования для раздачи пищи.

Цель работы: сформировать умения и компетенции ОК 1-7. ПК 1.3, 1.4, 2.3, 2.4-2.8 при использовании оборудования для реализации продукции.

Студент должен знать: классификацию, основные технические характеристики, назначение, принципы действия, особенности устройства, правила безопасной эксплуатации различных групп технологического оборудования.

Студент должен уметь:        определять вид технологического оборудования, подготавливать к работе, использовать технологическое оборудование по его назначению с учётом правил техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности, правильно ориентироваться в экстренной ситуации.

Оборудование (принадлежности) и рекомендуемые информационные материалы: учебник Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания, схема устройства мармита для первых и вторых блюд, методические указания к работе.

Методические указания к работе:

1. Внимательно познакомьтесь с главой «Оборудование для раздачи пищи»
2. В тетради напишите номер практического занятия, тему занятия, формулировку задания и его номер.
3. Выполните задания по практическому занятию.

Время фактического выполнения: 1 ч 20 мин.

Ход работы

Задание № 1. Продемонстрировать правила безопасной эксплуатации мармитов для первых и вторых блюд (на выбор преподавателя) по схеме.

Алгоритм действий

1. Внимательно прочитайте главу «Оборудование для раздачи пищи»
2. Пользуясь схемой мармита, расскажите правила безопасной эксплуатации.

Задание № 2. Письменно ответить на вопросы и задания.

Алгоритм действий

1. Внимательно прочитайте главу «Оборудование для раздачи пищи».
2. Пользуясь учебником, найдите ответы на вопросы и задания, письменно выполните.

Вопросы и задания:

1. Назначение раздаточной линии.
2. Какое оборудование входит в раздаточную линию?
3. За счет чего происходит обогрев продуктов в мармите МСЭСМ-3, МСЭСМ-50.
4. Дайте характеристику стойки раздаточной тепловой СРТЭСМ, какие правила эксплуатации необходимо соблюдать при работе на ней.
5. Где могут использоваться мармиты передвижные.
6. Линии самообслуживания: назначение, комплектация?
7. Произвести подбор оборудования для раздачи пищи, если предприятие выпускает продукцию: салаты  и закуски, напитки горячие, напитки холодные, щи из свежей капусты, суп картофельный с вермишелью, макароны отварные, рис отварной, гуляш, котлеты мясные, соус красный основной.
8. Если при работе с мармитом МСЭСМ-50 обнаружена неисправность, мармитница охлаждается, подумайте и укажите возможные причины и способы устранения.

Критерии оценки практического занятия

• оценка «5» - все задания выполнены верно и в полном объеме, оформлен отчет.
• оценка «4» - если студент выполнил задания № 1, 2 в полном объеме, но имеются небольшие недочеты при выполнении заданий.
• оценка «3» - если студент выполнил задания № 1, 2 в полном объеме, но имеются грубые недочеты при выполнении заданий; студент выполнил задание № 1 в полном объеме.
• оценка «2» - если студент выполнил задание № 1, но имеются грубые недочеты; студент не выполнил задания.

Практическое занятие № 11.

Тема: Подготовка к работе и использование холодильного оборудования.

Цель работы: сформировать умения и компетенции ОК 1-7, 9, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1 при использовании оборудования для охлаждения и хранения продукции.

Студент должен знать: классификацию, основные технические характеристики, назначение, принципы действия, особенности устройства, правила безопасной эксплуатации различных групп технологического оборудования.

Студент должен уметь:        определять вид технологического оборудования, подготавливать к работе, использовать технологическое оборудование по его назначению с учётом правил техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности, правильно ориентироваться в экстренной ситуации.

Оборудование (принадлежности) и рекомендуемые информационные материалы: учебник Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания», схема устройства компрессорной холодильной машины, методические указания к работе.

Методические указания к работе:

1. Внимательно познакомьтесь с главой «Холодильное оборудование».
2. В тетради напишите номер практического занятия, тему занятия, формулировку задания и его номер.
3. Выполните задания по практическому занятию.

Время фактического выполнения: 1 ч 20 мин.

Ход работы

Задание № 1. Описать принцип работы компрессорной машины.

Алгоритм действий

1. Внимательно прочитайте главу «Холодильное оборудование».
2. Пользуясь схемой опишите принцип работы компрессорной машины.

Задание № 2. Письменно ответить на вопросы и задания.

Алгоритм действий

1. Внимательно прочитайте главу «Холодильное оборудование».
2. Пользуясь учебником, найдите ответы на вопросы и задания, письменно выполните.

Вопросы и задания:

1. Перечислите основные правила эксплуатации холодильного оборудования.
2. Можно ли использовать на предприятии общественного питания бытовые (домашние) холодильники?
3. Для каких целей в льдогенераторе предусмотрены следующие устройства:

- испаритель;

- режущая решетка;

- бункер;

- водяной коллектор.

4. Составьте поэтапные действия повара по безопасной эксплуатации льдогенератора.
5. Ситуационное задание. Зайдя в помещение, где находится холодильное оборудование, Вы почувствовали специфический запах, какие ваши действия (написать поэтапно)?

Критерии оценки практического занятия

• оценка «5» - все задания выполнены верно и в полном объеме, оформлен отчет.
• оценка «4» - если студент выполнил задания № 1, 2 в полном объеме, но имеются небольшие недочеты при выполнении заданий.
• оценка «3» - если студент выполнил задания № 1, 2 в полном объеме, но имеются грубые недочеты при выполнении заданий; студент выполнил задание № 1 в полном объеме.
• оценка «2» - если студент выполнил задание № 1, но имеются грубые недочеты; студент не выполнил задания.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Лутошкина Г.Г, Анохина Ж.С. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для студ.учреждений сред.проф.образования (4-е изд. стер.). М.: ИЦ Академия, 2018 г.  240 с.

Нормативные источники:

1. РоссийскаяФедерация.Законы.О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный  ресурс]:  федер.  закон:  [принятГос.Думой        1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].-http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
3. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12с.
4.  Санитарно-эпидемиологические правила и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"– Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/566276706

Дополнительные источники:

1. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: уч. пособие для УНПО. М.:  Академия, 2012. 352 с.
2. Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле (7-е изд., испр. и доп.) учеб. пособие. М.:  Академия, 2012. 336 с.
3. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания:  Справочник (2-е изд., стер.) учеб. пособие. М.:  Академия, 2011. 336 с.
4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник. М.: Академия, 2012. 320 с.
5. Лутошкина Г.Г, Анохина Ж.С. Техническое оснащение и организация рабочего места: : учеб.для студ.учреждений сред.проф.образования (4-е изд. стер.). М.: ИЦ Академия, 2018 г.  240 с.
6. Мармузова Л В Технология хлебопекарного производства: сырье и материалы уч. пособие. М.:  Академия, 2012. 290 с
7. Сопачева Т.А. Оборудование предприятий общественного питания: Рабочая тетрадь (1-е изд.) учеб. пособие. М.: Академия. 2010.112с.
8. Стрельцов А.Н., Шишов В.В. Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания: (5-е изд., перераб. и доп.) учебник.  М.:  Академия, 2010. 368 с.
9. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для нач.проф.образования. М.: ИЦ «Академия», 2011. 432 с.
10. ХромеенкоВ.М. Оборудование хлебопекарного производства. М.: Академия, 2007. 368 с.

Интернет-источники:

1. Главный портал индустрии гостеприимства и питания [Электронный ресурс].–Режим доступа: http://www.horeca.ru/ http://www.food-service.ru/catalog
2. Каталог пищевого оборудования [Электронный ресурс].–Режим доступа: www.restoracia.ru