Презентации
презентация к уроку

Слайд 1

Слайд 2

Кожу, кости и чешую тщательно промывают, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на слабом огне с добавлением кореньев 1,5—2 часа. Готовый бульон обезжиривают и процеживают. Затем вводят желатин (предварительно замоченный в воде), размешивают до полного растворения, добавляют соль, специи.

Слайд 3

Для осветления бульона готовят оттяжку. Для этого яичные белки тщательно перемешивают с холодным бульоном (1 : 5), вводят в горячий бульон и доводят до кипения. После этого посуду с бульоном отставляют на край плиты и выдерживают 20—25 минут. Затем бульон процеживают.

Слайд 4

Для большего насыщения желе и лучшего вкуса оттяжку для рыб­ного бульона можно готовить из икры свежей рыбы. Для этого икру растирают с водой и луком, охлаждают и вводят так же, как яичную оттяжку.

Слайд 5

Мясное желе

Слайд 6

Из костей мяса или птицы сварить бульон с добавлением кореньев. Готовый бульон процедить и обезжирить. В горячий бульон положить предварительно размоченный в холодной воде желатин (при размачивании желатина вес его увеличивается в шесть — семь раз) и размешать его до полного растворения. Затем добавить соль, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу, уксус (последний не обязательно, но иногда он способствует более полному осветлению желе) и ввести половину яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжки).

Слайд 7

Назначение желе: используется для приготовления заливного мяса, домашней птицы, дичи.

Слайд 8

Все это размешать, довести до кипения, добавить остальные белки и вновь довести до кипения. Готовое желе поставить на борт плиты и через 15—20 минут процедить через полотно или втрое сложенную марлю. Желе должно быть прозрачным.

Слайд 1

Слайд 2

1. Особенности приготовления 2. Подготовка продуктов На ПОП готовят: Бутерброды Гастрономические закуски Салаты и винегреты Блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, яиц.

Слайд 3

Функция холодных закусок состоит в возбуждении аппетита, поэтому они должны быть ярко и красиво украшены. Подача - на тарелках, блюдах, в салатницах, селедочницах. При приготовлении закусок и холодных блюд предусмотрены потери продуктов: Икры паюсной – 2% Повидла-1%

Слайд 4

2. При приготовлении холодных блюд должны соблюдаться санитарные нормы. Подготовка продуктов: Картофель варят в кожуре или без нее Свеклу- варят в кожице и затем очищают У колбас удаляют концы шпагатов, оболочку Сыры – нарезают на ломтики 2-3мм Сливочное масло – очищают, нарезают различные геометрические фигуры Соленую сельдь- вымачивают в молоке, удаляют голову, хвост, снимают кожу, пластуют, удаляют кости, нарезают под углом 90*,45* Рыбные консервы – освобождают от тары Звенья осетровых рыб – нарезают без кожи на куски толщиной 3-4мм Яйца сваренные вкрутую, используют для приготовления салатов и для украшения Птицу- обжаривают и варят, отделяют от костей и нарезают

Слайд 5

БУТЕРБРОДЫ Особенности приготовления Закрытые бутерброды Закусочные бутерброды 4. Комбинированные бутерброды .

Слайд 6

Бутерброды бывают следующих видов : 1. Открытые (простые, сложные) 2. Закрытые 3. Закусочные Особенности приготовления: Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1-1,5см Хлеб для закусочных бутербродов должен весить 20-30г, для закрытых -50г При приготовлении бутербродов учитывают сочетаемость продуктов по цвету, вкусовым качествам, питательной ценности На ржаном хлебе подают жирные продукты Зернистую икру выкладывают горкой, паюсную нарезают разной формы или разминают Со сливочным маслом сочетаются повидло, джемы, сыр. Паштет. Рыбные продукты, вареные колбасы без жира Жареные мясные продукты сочетаются со свежими овощами, салатами (норма-10-20г) Продукты для бутербродов нарезают не раньше чем за 30 мин. До подачи и хранят в холодильнике Для сложных бутербродов подбирают продукты по цвету и вкусу и украшают зеленью, маслинами, маслом Сельдь нарезают на кусочки по 7-8 см каждый Бутерброды могут состоять из 2 или 3 слоев

Слайд 7

ЗАКРЫТЫЕ БУТЕРБРОДЫ Батон нарезают в длину узкими полосками Смазывают сливочным маслом Укладывают тонко нарезанное мясо( рыбу, икру, сыр, салаты, омлеты, паштеты) Накрывают другой полоской батона, смазанной маслом Полоски слегка прижимают Разрезают на кусочки по 7-8 см каждый Бутерброды могут состоять из 2 или 3 слоев Для бутербродов типа хот-дог, чизбургер используют специально приготовленные булочки с кунжутом. Их разрезают вдоль и внутрь вкладывают начинку – сосиску, рубленый бифштекс, сыр, поливают майонезом, кетчупом.

Слайд 8

Гамбургеры Технология приготовления: Фарш солят и разделывают на 3 части В посуде растапливают масло Из кусочков фарша формируют лепешки и жарят их На посыпанной луком поверхности раскатывают тесто и делают 6 лепешек диаметром 10 см Лепешку смазывают горчицей, укладывают фарш, кусочек ливерной колбасы, грибы Укладывают сверху еще одну лепешку из теста Укладывают гамбургеры на блюдо и запекают в течение 3,5мин Датют отстояться 3-5мин.

Слайд 9

ЗАКУСОЧНЫЕ БУТЕРБРОДЫ 3х3 см (канапе) Готовят для торжественных вечеров Используют хлеб (без корочки), вырезают специальным ножом фигурки, прокладывают начинками и скрепляют с помощью шпажки. Хлеб поджаривают, можно использовать печенье, изделия из слоеного теста. Канапе подают к коктейлям, чаю, кофе, алкогольным напиткам.

Слайд 10

К праздничному столу подают корзиночки с салатом. Выпекают корзиночки Наполняют различными салатами Украшают продуктами, входящими в салат Можно использовать различные продукты

Слайд 11

Комбинированные бутерброды Технология приготовления: Нарезают куски хлеба весом 40г На каждый бутерброд красиво укладывают продукты и украшают

Слайд 12

Бутерброды с яйцом, ветчиной, огурцами Тонко нарезают ветчину так, чтобы ее можно было свернуть трубочкой Укладывают их на хлеб Оформляют кусочками яйца, свежим огурцом, сливочным маслом, зеленью петрушки или салата

Слайд 1

Слайд 2

Консоме – прозрачные супы Для приготовления консоме готовят мясной бульон. Для осветления используют: для мясных – «мясную оттяжку» для рыбных – «рыбную оттяжку» взбитый белок

Слайд 3

Прозрачные супы предназначены для возбуждения аппетита Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров

Слайд 4

Основой этих супов являются прозрачные бульоны: Костный Куриный Рыбный Из дичи

Слайд 5

Для приготовления консоме необходимо : Процеженный обезжиренный бульон Перемешать с «оттяжкой» Ввести подпеченный лук и коренья Проварить 1-1,5 ч при слабом кипении Посолить Настоять бульон в течение нескольких мин. Удалить жир Процедить Довести до кипения

Слайд 6

Мясной прозрачный бульон Варят костный бульон, используя кости кроме позвоночных./ Спинной мозг придает бульону мутность и затрудняет его осветление/. Готовый бульон процеживают и осветляют «оттяжкой»

Слайд 7

Приготовление «оттяжки»: Пропустить мясо через мясорубку Добавить холодную воду, соль Оставить в холодном месте на 1,5 ч, Добавить слегка взбитые белки

Слайд 8

Осветление бульона Процеженный бульон нагревают до 50-60*С, вводят «оттяжку», хорошо размешивают, кладут слегка подпеченные коренья и лук и варят до кипения. Затем с поверхности снимают пену и жир, уменьшают нагрев и варят при слабом кипении 1,0- 1,5 часа

Слайд 9

Бульон рыбный прозрачный /Уха/ В охлажденный до 50*С бульон вводят «оттяжку», размешивают, кладут сырую петрушку или сельдерей и доводят до кипения. Снимают пену и и варят при медленном кипении 20-30 мин. Готовому бульону дают отстояться и процеживают

Слайд 10

К консоме подают : Гренки с сыром Слоеные палочки пирожки

Слайд 11

Для гарниров используют: Гренки /подрумяненные корочки пшеничного хлеба/ Воздушную кукурузу Вареное яйцо Фрикадельки Омлет из яиц и молока Пельмени, равиоли Профитроли Клецки из пшеницы или дичи

Слайд 12

Отпуск прозрачных супов Отпускают в бульонной чашке, тарелке или суповой миске. В чашку наливают бульон, ставят ее на блюдце или тарелку, отдельно на пирожковой тарелке подают гарнир Норма – 300 или 400г

Слайд 13

Бульон с яйцом Варят яйца «в мешочек», осторожно очищают скорлупу и хранят до отпуска при температуре 50-60*С. При отпуске в порционную миску кладут яйцо, заливают бульоном

Слайд 14

Требования к качеству Бульон прозрачный Цвет мясного бульона- желтый с коричневым оттенком Рыбного – светло-янтарный или слегка зеленого оттенка Куриного – золотисто-желтый. Вкус – в меру соленый, с ярко выраженным ароматом того продукта, из которого он приготовлен. Консистенци я – мягкая. Цвет овощей – натуральный

Слайд 15

Список литературы: 1. Анфимова Н. А. Кулинария: Учебник для нач. проф. образования: Учебное пособие для сред. проф. образования / Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская. – 4-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2018, 328с. 2. Кулинарный словарь. «Классики кулинарного искусства». – М.: ЗАО Изд - во Центрополиграф, 20 1 8. – 503с. 3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: «Экономика», 2018. 4. Фурс И. Н. Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие / И. Н.Фурс. – Мн.: Новое знание, 2018. – 799с.: ил. Е. Г. Седельникова