Методические рекомендации выполнения работ к учебной практике
методическая разработка

СПб ГБ ПОУ                                                                                          Утверждаю_________________

«СЛ им. С.И. Мосина»                                                                         Старший мастер______________

                                                                                                                «____»_____________________г.

ПЛАН УРОКА

Дата проведения: 05.03.2020 г.

Группа 126 Специальность: повар, кондитер.        Мастер п\о   Пахучая Ю.С. подпись:______________

ПМ.02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»

Тема программы: Приготовление и оформление горячих блюд и закусок из овощей и грибов разнообразного ассортимента

Тема урока: Приготовление блюд из овощей

Цели урока: «Запеканка овощная».

Образовательные

- закрепление полученных знаний и умений по подготовке

- формирование умений при приготовлении

- развитие умений по приготовлению разнообразных блюд;

- развитие самостоятельности, наблюдательности, трудолюбия;

- развитие умений анализировать и обобщать полученную информацию;

-развитие умений работать в команде, эффективно общаться с одногруппниками, руководством.

• Воспитательные:

- воспитание чувства личной ответственности и сознательного отношения к выбранной профессии;

- создание условий для развития профессионального творчества, повышение престижности профессии «Повар, кондитер»

ХОД УРОКА

I Организационная часть                                                 10 мин.

1. Проверить по журналу явку обучающихся

2. Проверить внешний вид (спецодежду, обувь)

II Вводный инструктаж                                                    40 мин.

1. Сообщение темы урока

2. Разъяснение целей и задач урока

3. Актуализация знаний учащихся по материалам спецдисциплин и предыдущих уроков производственного обучения:

 повторение материала предыдущих уроков по УП, МДК и дисциплинам общепрофессионального цикла, санитарно-гигиенических требований и правил по охране труда

4. Инструктаж по охране труда.

III Текущий инструктаж                                                180 мин

1. Показ и объяснение обучающимся приемов работы и этапов технологической последовательности предстоящей самостоятельной работы.

2. Самостоятельные упражнения обучающихся в выполнении приемов и операций на каждом этапе производственного задания.

3. Индивидуальное, групповое и фронтальное инструктирование обучающихся во время самостоятельной работы с повторным показом трудовых приемов на каждом этапе работы.

4. Осуществление контроля за:

- организацией рабочего места;

- выполнением санитарно-гигиенических правил;

- выполнением правил по охране труда;

-соблюдением правильного и последовательного выполнения технологических приемов и операций;

- своевременным устранением недостатков в работе обучающихся.

III Заключительный инструктаж                                 45 мин.

1. Подведение учебно-производственных итогов работы

- оценка правил подачи и качества готовых блюд

- анализ ошибок в работе и дефектов готовой продукции, причин их возникновения и способов их предупреждения или устранения.

2. Уборка рабочих мест.

3. Оценивание выполненной работы.

4. Домашнее задание: Приготовление блюд из овощей.

Техника безопасности

Техника безопасности перед началом работ.

-надеть спецодежду, волосы убрать под колпак или косынку

-проверить исправность инвентаря и его маркировку.

-проверить целостность эмалированной посуды, отсутствия сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды

-включить вытяжную вентиляцию, рубильники

Требования безопасности перед началом работы.

-перед включением электроплиты убедиться в наличии и исправности защитного заземления ее корпуса и взять на диэлектрический коврик

-соблюдать осторожность при чистке овощей. Картофель чистить желобковым ножом, рыбу-скребком.

-хлеб, гастрономические товары, овощи и другие продукты нарезать хорошо отточенными ножами на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания: пальцы левой руки должны быть согнуты и находиться на некотором расстоянии от лезвия ножа. Сырье и вареные овощи, мясо рыбу, хлеб нарезают на разных разделочных досках в соответствии с их маркировкой.

-при работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивают в мясорубку не руками, а специальным деревянным пестиком.

-соблюдать осторожность при работе с ручными терками, надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие части.

-передавать ножи и вилки друг другу только ручками вперед

-пищевые отходы для временного их хранения убирать в урну с крышкой

-следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край, крышки горячей посуды брать полотенцем или прихваткой и открывать от себя

-сковороду ставить и снимать с плиты сковородником.

Требования безопасности по окончании работы.

-выключить электроплиту

-тщательно вымыть производственные столы, посуду, инвентарь, инструменты

-вынести мусор, отходы и отчистки в отведенное место

-снять спецодежду, выключить вытяжную вентиляцию, рубильник и тщательно вымыть руки с мылом.

В журнале «Инструктажа по охране труда» все учащиеся подписью подтверждают ознакомление с правилами техники безопасности.

Правила личной гигиены

Перед началом работы:

-тщательно вымыть руки со щеткой и мылом и ополоснуть их осветленным 0,2%-ым раствором хлорной извести

-надеть чистые и опрятные спецодежду и обувь на низком каблуке

-остричь коротко ногти, так как под ними скапливаются грязь, яйца глистов и различные микробы

-снять клипсы, кольца, броши, часы и другие украшения

-не выходить в санодежде из лаборатории

-всегда при себе иметь чистый носовой платок

-к работе допускаются лица, прошедшие медосмотр и исследования на бациллоносительство

Во время работы:

-мыть тщательно руки со щеткой и мылом и ополаскивать их осветленным 0,2%-ым раствором хлорной извести при переходе к обработке другого вида продуктов, особенно от сырого к вареному, после любого загрязнения и после посещения туалета

-в карманах спецодежды держать только носовой платок

-нельзя вытирать руки о санодежду

По окончании работы:

-убрать рабочее место, стол вымыть водой с содой.

-санодежду снять и оставить в шкафчике

-дежурная бригада проверяет качество уборки рабочих мест и производит уборку лаборатории.

Личная гигиена заключается в соблюдении правил, ограждающих от заражения членов бригады, самого учащегося, пищевых продуктов и инвентаря. 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 386

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Запеканка Овощная

Технология приготовления

Нарезанные соломкой и припущенные отдельно моркочь, репу и капусту соединяют с пассерованным луком, нарезанным полукольцами, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Овощную массу смешивают с протертым варенным картофелем, охлаждают до 40-50 С, выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (или сковороду), смазывают сметаной, посыпают сухарями и запекают.

При отпуске запеканку нарезают на порции и поливают сметаной или маслом.

 Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид-поверхность без трещин с румяной корочкой, запеканка нарезана на порции, выложена на тарелку, полита маслом или сметаной.

Вкус и запах- характерные для овощей, сметаны.

Цвет-соответствует цвету овощей, сметаны.

Консистенция-однородная, рыхлая.

СПб ГБ ПОУ «Сестрорецкий лицей им. С.И. Мосина»

УТВЕРЖДАЮ

Мастер п/о (лаборант)

__________П.А. Кондратьев

"____"__________20___г.

Ведомость выдачи материалов (продуктов)

обучающимся на Учебную практику 05.03.2020г.

Ответственное лицо: Пахучая Ю.С.

Тема занятия «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»

Перечень материалов на одного обучающегося, необходимых для выполнения задания  

Список обучающихся, получивших материалы для выполнения задания:

*- материалы получил в полном (не в полном) объеме(если не все материалы получены – указать какие материалы не получил)

*- материалы получил в полном (не в полном) объеме(если не все материалы получены – указать какие материалы не получил)

Итого выдано:

Материалы выдал :         Мастер п/о       ________________       Пахучая Ю.С   

УТВЕРЖДАЮ

Директор СПб ГБ ПОУ

«СЛ им. С.И. Мосина»

______________Т.Д. Минина

Акт

списания   расходных материалов (продуктов)

на    05.03.2020 г.

Профессия: повар, кондитер