Конкурс профмастерства
методическая разработка

Профессиональное комплексное задание конкурса профессионального мастерства для обучающихся группы 4Т

по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

1. Структура профессионального комплексного задания конкурса профессионального мастерства обучающихся по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Комплексное задание II уровня

2. Варианты профессионального комплексного задания  конкурса профессионального мастерства обучающихся 19.02.10 Технология продукции общественного питания .

2.1 Тестовое задание I уровня профессионального комплексного задания

Теоретическое задание представляется в виде тестов.

Место проведения конкурсного испытания: Кабинет технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства.

Тестовое задание включает в себя вопросы, охватывающие содержание общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»:

•   . Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве;
• Охрана труда;
• ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
• ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции;
• ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции;
• ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
• ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

Тестовое задание для каждого участника формируется по предусмотренному алгоритму в количестве 30 вопросов.

Вопросы тестового задания с множественным выбором и одним вариантами ответов.

Теоретическое задание оценивается в 30 баллов. Стоимость одного вопроса 1 балл.

Время, отведенное на выполнение теоретического задания, составляет 40 мин.

Тестовые задания по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

Вариант № 1

1. Выбрать 3 правильных ответа

По способу приготовления тесто может быть

а) дрожжевым;

б) скорым;

в) песочным;

г) суточным;

д) воздушным; 

е) заварным.

2. Выбрать правильный ответ

К посуде общего пользования относятся: 

а) блюдца;

б) супница;

в) салатник;

г) розетки для варенья;

д) соусник;

е) салфетки.

3. Выбрать 2 правильных ответа

Перечислите блюда из творога, не требующие тепловой обработки: 

а) творог со сметаной,

б) запеканка,

в) сырники,

г) пудинг,

д) творожная масса.

4. Выбрать 3  правильных ответа

Выберите признаки доброкачественности мяса:

а) упругая консистенция,

б) запах свежего мяса,

в) дряблая консистенция,

г) цвет от темно-красного до коричневого.

д) сухая или влажная поверхность,

е) цвет от светло-розового до темно-красного,

ж) липкая скользкая поверхность.

5. Выбрать 4 правильных ответа

Выберите виды тепловой обработки мяса:

а) жарка,

б) варка,

в) вымачивание,

г) замораживание,

д) копчение,

е) тушение.

6. Выбрать  правильный ответ

Какое мясо используется для супа харчо?

     a) Свинина

     б) Баранина

     в) Говядина

     г) Курятина

7. Выбрать  правильный ответ

Что добавляют в воду, чтобы яйца во время кипения не потрескались?

a) Перец

б) Соль

в) Масло

 г) Спирт

8. Выбрать  правильный ответ

Что из перечисленного не является бутербродом?

a) Сэндвичи

 б) Канапе

 в) Тарталетки

9. Выберите правильный вариант ответа

Льезон это?

1) смесь взбитых  яиц

2) смесь соли и воды

3) смесь яиц и молока

10..  Выберите 3 правильных варианта ответа

К простой форме нарезки относятся:

1) спирали

2) груши

3) кубики

4) соломка

5) брусочки

11.  Выбрать  правильный ответ

Способы определения свежести рыбы –

 а) по запаху;

 б) по вкусу,

 в) по характеру слизи на поверхности рыбы.

12.  Выбрать 2  правильных  ответа

Какие виды крахмала используются в кулинарии?

 а) молочный крахмал,

 б) картофельный крахмал;

  в) кукурузный крахмал.

13.  Выбрать 2  правильных  ответа

Способы тепловой обработки рыбы

а) варка основным способом;

 б) варка на водяной бане,

 в) жаренье основным способом.

14. Выбрать  правильный ответ

Каковы меры профилактики кишечных инфекций?

а) мыть руки перед едой;

б) употреблять в пищу сырые овощи и фрукты,

в) пить кипяченую воду.

15.   Выбрать  правильный ответ

Виды кисломолочных продуктов -

  а) сметана;

 б) сливочное масло,

 в) творог.

16. Выбрать  правильный ответ 

Пищевая ценность мяса –

 а) содержит витамин С,

 б) содержит животный белок;

 в) белок мяса является строительным материалом тела.

17.  Выбрать  правильный ответ

Физиология питания –

 а) наука о функциях организма,

  б) наука о жизненно важных функциях пищеварительной системы;

  в) наука о работе дыхательной системы.

18.  Выберите правильный вариант ответа

Для чего тесто ставят в теплое место?

1) для снижения количества углекислого газа

2) для  улучшения брожения

3) для образования кислорода

Выбрать  правильный ответ

19.  Выбрать  правильный ответ

Способы определения качества мяса –

 а) по вкусу,

 б) по запаху;

 в) по консистенции.

20.  Выбрать правильный ответ

Условия первичной обработки мяса -

 а) оттаивание в холодной воде,

 б) обвалка, зачистка и жиловка;

 в) изготовление полуфабрикатов.

21. Выбрать  правильный ответ

Как правильно  нужно оттаивать мороженое мясо?

1) в горячей воде;

2) в холодной воде;

3) на воздухе.

22. Выбрать  правильный ответ

Мясо какого животного имеет светло-розовый цвет?

1) свинина;

2) говядина;

3) баранина.

23. Выбрать  правильный ответ

Что означает термин «обвалка мяса»?

1) обмывание мяса;

2) обсушивание мяса;

3) оттаивание мяса;

4) отделение мяса от костей.

24. Выбрать правильный ответ

Мясные котлеты с начинкой – это:

1) котлета отбивная;

2) зразы;

3) шницель;

4) рагу;

5) антрекот.

25. Выбрать правильный ответ

Кушанье из мелких кусочков мяса в остром соусе – это:

1) поджарка;

2) бифштекс;

3) азу;

4) лангеты.

26. Выбрать  правильный ответ

Тонкая отбивная или рубленая мясная котлета – это:

1) бефстроганов;

2) ромштекс;

3) бифштекс;

4) шницель.

27. Выберите 4 правильных ответа

Продукты, получаемые в результате молочнокислого брожения, - это:

1) сметана;

2) кефир;

3) кумыс;

4) творог;

5) сыр.

28.  Какие пароконвектоматы подразделяются по технологии парообразования?

а) электрические, газовые;

б) механические, электромеханические;

в) бойлерные, инжекционные

29. Укажите тепловой аппарат непрерывного действия?

а) ротационная печь;

б) конвеерная печь;

в) конвекционная печь.

30.  Выбрать  правильный ответ

Из песочного теста готовят:

1) хлеб;

2) вареники;

3) пельмени;

4) оладьи;

5) печенье;

6) вермишель.

Тестовые задания по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

Вариант № 2

1. Выбрать  3 правильных ответа

Для приготовления каких сладких блюд используют желатин?

1) суфле;

2) желе;

3) самбук;

4) мусс;

5) кисель.

2. Выбрать правильный ответ

Консервирование с использованием уксусной кислоты – это:

1) квашение;

2) мочение;

3) маринование;

4) соление.

3. Выбрать правильный ответ

Очень полезный кисель из чего?

   1. из клюквы

   2.  из овса ("Геркулеса")

   3. из яблок

4.  Выбрать правильный ответ

Что такое пармезан?

1. название шоколада
2. вид макарон
3.  сорт сыра

5. Выбрать правильный ответ

Для приготовления ботвиньи используется ботва..

1. морковная

2.  свекольная

3.  картофельная

6. Выбрать правильный ответ

Как называется очень полезная съедобная водоросль?

 1. Морская капуста

 2. Морской огурец

 3. Морской укроп

7. Выбрать правильный ответ

Из кобыльего молока производится кисломолочный продукт …

 1. ряженка

 2. кефир

 3. кумыс

8. Выбрать правильный ответ

Гурьевскую кашу не сваришь без…

 1. манки

 2. пшена

 3. гречки

9. Выбрать правильный ответ

Топинамбур – это очень полезный…

 1. фрукт

 2. корнеплод

 3. злак

10. Выбрать правильный ответ

Какая из этих рыб на Руси называлась бы Красной?

 1. Семга

 2. Сиг

 3. Осетр          

11. Выбрать правильный ответ

Из какого мяса делают котлеты по-киевски?

1. Из курятины
2. Из свинины
3. Из говядины

12. Выбрать 3 правильных ответа

По способу приготовления салаты могут быть:

а) овощные;

 б) мясные;

в) цветочные;

г) рыбные;

д) диетические;

13. Выбрать правильный ответ

К кофейной посуде относятся:

а) кофейник;

б) чайник;

в) молочник;

 г) вазы для фруктов.

14. Выбрать 3 правильных  ответа

К столовым приборам относятся:

а) кружка;

б) нож;

в) молочник;

г) вилка;

д) салатник;

е) ложка.

15. Выбрать  правильный ответ

При сервировке стола ложку кладут:

а) в тарелку;

б) перед тарелкой;

в) слева от тарелки;

г) справа от тарелки;

д) в специальную укладку.

16. Выбрать 2 правильных ответа

По способу приготовления бутерброды могут быть:

а) простые;

б) сложные;

в) комбинированные;

г) слоистые;

д) одинарные;

е) закусочные;

ж) закрытые

17. Выбрать правильный ответ

По способу приготовления яйца могут быть:

а) всмятку;

б) «в мешочек»;

в) вкрутую;

г) отбивные;

д) глазунья;

е) сырые

18. Выбрать правильный ответ

При сервировке стола к обеду вилку кладут:

а) справа от тарелки зубцами вверх;

б) слева от тарелки зубцами вверх;

в) справа от тарелки зубцами вниз;

г) слева от тарелки зубцами вниз;

д) в специальную укладку.

19. Выбрать правильный ответ 

Яйца «в мешочек» варятся:

а) 1 мин.;

б) 2 мин.;

в) 2,5 мин.;

г) 5 мин.;

д) 10 мин.;

20. Выбрать правильный ответ

Загуститель для красных соусов        

    А - крахмал;

    Б - мука;

    В - желатин.

21. Выбрать  правильный ответ

Производный соуса белого        

А - паровой;

Б - луковый;

В - сухарный.

22. Выбрать  правильный ответ

Назовите соус по предложенному набору продуктов: растительное масло, уксус, соль, сахар, перец.        

А - польский;

Б - майонез;

В - заправка салатная.

23.  Выбрать правильный ответ

Для приготовления каких соусов используют коричневый бульон?

А - красных;

Б - белых;

В - сметанных.

24. Выбрать правильный ответ

Производный соуса красного        

А - луковый;

Б - голландский;

В - томатный.

25.  Выбрать правильный ответ

Выберите температуру выпечки  штучных изделий из песочного теста:                

А. 210- 220С

Б. 230- 250

В. 260- 270С

26. Выберите правильный вариант ответа

С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам?

1) подбирают по цвету

2) подбирают по вкусу и аромату

3) подбирают с одинаковым сроком варки

27. Выберите правильный вариант ответа

Каким бульоном разводят жировую мучную пассировку?

1) холодным

2) горячим

28.  Выберите правильный вариант ответа

Обработка рыбы на филе это:

1) деление на порционные куски

2) пластование

3) срезание плавников

29. Выберите правильный вариант ответа К какому типу мукопросеивателей относится машина МПМ-800М?

а) центробежного типа

б) вибрационного типа

в) центробежного типа со шнековой подаче

30. Выберите правильный вариант ответа 

Какие два способа тепловой обработки совмещаются в пароконвектомате?

а) бойлерный, инжекционный;

б)паровой, конвекционный;

в) жарочный, варочный;         

Вариант 3

1. Выберите правильный вариант ответа

Что такое «обвалка»?

1) удаление сухожилий

2) отделение мякоти от костей

3) деление на отрубы

4) зачистка мяса

2 Укажите цифрами последовательность приготовления сырников:

а) добавить сахар, соль, муку и перемешать, -3

б) пропустить творог через мясорубку, 1

в) придать форму в виде круглых лепешек, 4

г) добавить яйца, перемешать,2

д) обжарить с двух сторон. 5

3.Салат оформляется:

а) теми продуктами, которые входят в состав;

б) контрастными по цвету продуктами;

в) яйцами, зеленю.

4.При сервировке стола ножи кладут от тарелки:

а) справа;

б) слева;

в) за тарелкой.

5.Укажите ответ, в котором перечислены только основные приемы тепловой кулинарной обработки -

а) варка, жарка, припускание;

б) варка, тушение, припускание;

в) варка, жарка, консервирование.

6. Какие супы относятся к заправочным?

а) щи, борщи, рассольники, солянки; 

б) щи, борщи, окрошки, ботвиньи;

в) щи, борщи, рассольники, супы-пюре.

7.Рыбу «Орли» подают

а) в металлическом овальном блюде;

б) в металлическом овальном баранчике;

в) в фарфоровом овальном баранчике.

8. Холодный цех организуют на предприятиях

а) с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе;

б) с безцеховой структурой производства;

в) с цеховой и безцеховой структурой производства.

9. Выберите правильный вариант ответа

Из чего состоит исполнительный механизм технологической машины?

а) рабочей камеры, рабочего органа, приводного вала, устройств загрузки и выгрузки;

б) рабочей камеры, рабочего органа, устройств загрузки и выгрузки, устройства управления;

в) рабочей камеры, рабочего органа, приводного вала, устройств загрузки и выгрузки, устройства управления.

10.Для чего работникам организаций общественного питания необходима санитарная одежда?

а) для защиты одежды от загрязнений;

б) для опрятного вида;

в) для защиты пищи от заражения болезнетворными микроорганизмами .

11.  Выбрать правильный ответ

Пельмени и вареники готовят из теста:

1) пресного;

2) дрожжевого.

12. Выбрать  правильный ответ

Разрыхлителем для пресного теста являются:

1) сода;

2) дрожжи.

13. Укажите цифрами последовательность

Первичная обработка мяса производится в следующий последовательности (впишите цифры в кружки)

( 5 ) обсушивание;

( 4 ) обмывание;

( 1 ) оттаивание;

( 3 ) обвалка;

(  2) разруб.

14. .Как называется порционный полуфабрикат из непластованной рыбы?

а) филе;

б) кругляш;        

в) кольбер.

15. Какую рыбу используют для фарширования целиком?

а) щуку, судака;

б) щуку, осетра;

в) щуку, горбушу.

16.Укажите ответ, в котором перечислены только полуфабрикаты, приготовляемые из филе птицы?

а) шницель по – столичному, котлета по – киевски, котлета натуральная, котлета панированная;

б) шницель по – столичному, котлета по – киевски, котлета натуральная, котлета пожарская;

в) шницель по – столичному, котлета по – киевски, котлета натуральная, зразы.

17.Ассорти рыбное подают на:

а) фарфоровое круглое блюдо;

б) фарфоровое овальное блюдо;

в) мельхиоровое блюдо.

18.В каких случаях повара, кондитеры и официанты должны не только мыть, но и дезинфицировать руки: (3 верных ответа)

а) при наличие ран и гнойничков;

б) перед разделкой рыбы;

в)после посещения туалета.

19. Какие части туши говядины можно жарить?

а) вырезку, толстый край, тонкий край, верхнюю и внутреннюю части задней ноги;

б) вырезку, толстый край, тонкий край, грудинку, лопатку;

в) вырезку, толстый край, тонкий край, грудинку, покромку.

20. Как используется покромка у туш говядины II категории упитанности?

а) как котлетное мясо;        

б) для жарки;

в) для тушения.        

21. Какие пароконвектоматы подразделяются по технологии парообразования?

а) электрические, газовые;

б) механические, электромеханические;

в) бойлерные, инжекционные

22. Укажите тепловой аппарат непрерывного действия?

а) ротационная печь;

б) конвеерная печь;

в) конвекционная печь.

23. Как подразделяются пароконвектоматы по типу энергоносителя?

а) бойлерные, инжекционные;

б)электрические, газовые;

в) индукционные, электрические.

24. Основные обязанности службы охраны труда на предприятии

а) обеспечить безаварийный режим на предприятии;

б) организовать на предприятии контроль за охраной труда;

в) осуществлять внутрипроизводственный контроль охраны труда во всех подразделениях и проведение мероприятий по обеспечению здоровых и безопасных условий труда.

25. Сколько комплектов санитарной одежды должно приходиться на 1 работника:

а) 1;

б) 2;

в) 3.

26 Повар какого разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд:

а) 6 разряда;

б) 4 разряда;

в) 3 разряда.

27. Что такое салат-коктейль?

а) салат, уложенный слоями в высокой прозрачной посуде;

б) салат из отварных овощей, заправленный майонезом;

в) салат из фруктов, заправленный йогуртом.

28. Какие бутерброды готовят при обслуживании банкетов:

а) открытые;

б) закрытые;

в) закусочные (канапе).

28. Что такое рыба «Орли»?

а) жареная в тесте;

б) жареная во фритюре с зеленым маслом;

в) тушенная с овощами.

29. Для какого желированного блюда с одинаковым выходом берут наименьшее количество желатина?

а) желе;

б) мусс;

в) самбук.

30. Укажите ответ, в котором перечислены только горячие сладкие блюда:

а) суфле, яблоки в тесте, яблоки печеные;

б) суфле, парфе, яблоки печеные;

в) суфле, мусс, яблоки печеные.

Профессиональное комплексное задание конкурса профессионального мастерства для обучающихся группы 4Т

по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

1. Структура профессионального комплексного задания конкурса профессионального мастерства обучающихся по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Комплексное задание II уровня

2. Варианты профессионального комплексного задания  конкурса профессионального мастерства обучающихся 19.02.10 Технология продукции общественного питания .

2.1 Тестовое задание I уровня профессионального комплексного задания

Теоретическое задание представляется в виде тестов.

Место проведения конкурсного испытания: Кабинет технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства.

Тестовое задание включает в себя вопросы, охватывающие содержание общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»:

•   . Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве;
• Охрана труда;
• ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
• ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции;
• ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции;
• ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
• ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

Тестовое задание для каждого участника формируется по предусмотренному алгоритму в количестве 30 вопросов.

Вопросы тестового задания с множественным выбором и одним вариантами ответов.

Теоретическое задание оценивается в 30 баллов. Стоимость одного вопроса 1 балл.

Время, отведенное на выполнение теоретического задания, составляет 40 мин.

Тестовые задания по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

Вариант № 1

1. Выбрать 3 правильных ответа

По способу приготовления тесто может быть

а) дрожжевым;

б) скорым;

в) песочным;

г) суточным;

д) воздушным; 

е) заварным.

2. Выбрать правильный ответ

К посуде общего пользования относятся: 

а) блюдца;

б) супница;

в) салатник;

г) розетки для варенья;

д) соусник;

е) салфетки.

3. Выбрать 2 правильных ответа

Перечислите блюда из творога, не требующие тепловой обработки: 

а) творог со сметаной,

б) запеканка,

в) сырники,

г) пудинг,

д) творожная масса.

4. Выбрать 3  правильных ответа

Выберите признаки доброкачественности мяса:

а) упругая консистенция,

б) запах свежего мяса,

в) дряблая консистенция,

г) цвет от темно-красного до коричневого.

д) сухая или влажная поверхность,

е) цвет от светло-розового до темно-красного,

ж) липкая скользкая поверхность.

5. Выбрать 4 правильных ответа

Выберите виды тепловой обработки мяса:

а) жарка,

б) варка,

в) вымачивание,

г) замораживание,

д) копчение,

е) тушение.

6. Выбрать  правильный ответ

Какое мясо используется для супа харчо?

     a) Свинина

     б) Баранина

     в) Говядина

     г) Курятина

7. Выбрать  правильный ответ

Что добавляют в воду, чтобы яйца во время кипения не потрескались?

a) Перец

б) Соль

в) Масло

 г) Спирт

8. Выбрать  правильный ответ

Что из перечисленного не является бутербродом?

a) Сэндвичи

 б) Канапе

 в) Тарталетки

9. Выберите правильный вариант ответа

Льезон это?

1) смесь взбитых  яиц

2) смесь соли и воды

3) смесь яиц и молока

10..  Выберите 3 правильных варианта ответа

К простой форме нарезки относятся:

1) спирали

2) груши

3) кубики

4) соломка

5) брусочки

11.  Выбрать  правильный ответ

Способы определения свежести рыбы –

 а) по запаху;

 б) по вкусу,

 в) по характеру слизи на поверхности рыбы.

12.  Выбрать 2  правильных  ответа

Какие виды крахмала используются в кулинарии?

 а) молочный крахмал,

 б) картофельный крахмал;

  в) кукурузный крахмал.

13.  Выбрать 2  правильных  ответа

Способы тепловой обработки рыбы

а) варка основным способом;

 б) варка на водяной бане,

 в) жаренье основным способом.

14. Выбрать  правильный ответ

Каковы меры профилактики кишечных инфекций?

а) мыть руки перед едой;

б) употреблять в пищу сырые овощи и фрукты,

в) пить кипяченую воду.

15.   Выбрать  правильный ответ

Виды кисломолочных продуктов -

  а) сметана;

 б) сливочное масло,

 в) творог.

16. Выбрать  правильный ответ 

Пищевая ценность мяса –

 а) содержит витамин С,

 б) содержит животный белок;

 в) белок мяса является строительным материалом тела.

17.  Выбрать  правильный ответ

Физиология питания –

 а) наука о функциях организма,

  б) наука о жизненно важных функциях пищеварительной системы;

  в) наука о работе дыхательной системы.

18.  Выберите правильный вариант ответа

Для чего тесто ставят в теплое место?

1) для снижения количества углекислого газа

2) для  улучшения брожения

3) для образования кислорода

Выбрать  правильный ответ

19.  Выбрать  правильный ответ

Способы определения качества мяса –

 а) по вкусу,

 б) по запаху;

 в) по консистенции.

20.  Выбрать правильный ответ

Условия первичной обработки мяса -

 а) оттаивание в холодной воде,

 б) обвалка, зачистка и жиловка;

 в) изготовление полуфабрикатов.

21. Выбрать  правильный ответ

Как правильно  нужно оттаивать мороженое мясо?

1) в горячей воде;

2) в холодной воде;

3) на воздухе.

22. Выбрать  правильный ответ

Мясо какого животного имеет светло-розовый цвет?

1) свинина;

2) говядина;

3) баранина.

23. Выбрать  правильный ответ

Что означает термин «обвалка мяса»?

1) обмывание мяса;

2) обсушивание мяса;

3) оттаивание мяса;

4) отделение мяса от костей.

24. Выбрать правильный ответ

Мясные котлеты с начинкой – это:

1) котлета отбивная;

2) зразы;

3) шницель;

4) рагу;

5) антрекот.

25. Выбрать правильный ответ

Кушанье из мелких кусочков мяса в остром соусе – это:

1) поджарка;

2) бифштекс;

3) азу;

4) лангеты.

26. Выбрать  правильный ответ

Тонкая отбивная или рубленая мясная котлета – это:

1) бефстроганов;

2) ромштекс;

3) бифштекс;

4) шницель.

27. Выберите 4 правильных ответа

Продукты, получаемые в результате молочнокислого брожения, - это:

1) сметана;

2) кефир;

3) кумыс;

4) творог;

5) сыр.

28.  Какие пароконвектоматы подразделяются по технологии парообразования?

а) электрические, газовые;

б) механические, электромеханические;

в) бойлерные, инжекционные

29. Укажите тепловой аппарат непрерывного действия?

а) ротационная печь;

б) конвеерная печь;

в) конвекционная печь.

30.  Выбрать  правильный ответ

Из песочного теста готовят:

1) хлеб;

2) вареники;

3) пельмени;

4) оладьи;

5) печенье;

6) вермишель.

Тестовые задания по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

Вариант № 2

1. Выбрать  3 правильных ответа

Для приготовления каких сладких блюд используют желатин?

1) суфле;

2) желе;

3) самбук;

4) мусс;

5) кисель.

2. Выбрать правильный ответ

Консервирование с использованием уксусной кислоты – это:

1) квашение;

2) мочение;

3) маринование;

4) соление.

3. Выбрать правильный ответ

Очень полезный кисель из чего?

   1. из клюквы

   2.  из овса ("Геркулеса")

   3. из яблок

4.  Выбрать правильный ответ

Что такое пармезан?

1. название шоколада
2. вид макарон
3.  сорт сыра

5. Выбрать правильный ответ

Для приготовления ботвиньи используется ботва..

1. морковная

2.  свекольная

3.  картофельная

6. Выбрать правильный ответ

Как называется очень полезная съедобная водоросль?

 1. Морская капуста

 2. Морской огурец

 3. Морской укроп

7. Выбрать правильный ответ

Из кобыльего молока производится кисломолочный продукт …

 1. ряженка

 2. кефир

 3. кумыс

8. Выбрать правильный ответ

Гурьевскую кашу не сваришь без…

 1. манки

 2. пшена

 3. гречки

9. Выбрать правильный ответ

Топинамбур – это очень полезный…

 1. фрукт

 2. корнеплод

 3. злак

10. Выбрать правильный ответ

Какая из этих рыб на Руси называлась бы Красной?

 1. Семга

 2. Сиг

 3. Осетр          

11. Выбрать правильный ответ

Из какого мяса делают котлеты по-киевски?

1. Из курятины
2. Из свинины
3. Из говядины

12. Выбрать 3 правильных ответа

По способу приготовления салаты могут быть:

а) овощные;

 б) мясные;

в) цветочные;

г) рыбные;

д) диетические;

13. Выбрать правильный ответ

К кофейной посуде относятся:

а) кофейник;

б) чайник;

в) молочник;

 г) вазы для фруктов.

14. Выбрать 3 правильных  ответа

К столовым приборам относятся:

а) кружка;

б) нож;

в) молочник;

г) вилка;

д) салатник;

е) ложка.

15. Выбрать  правильный ответ

При сервировке стола ложку кладут:

а) в тарелку;

б) перед тарелкой;

в) слева от тарелки;

г) справа от тарелки;

д) в специальную укладку.

16. Выбрать 2 правильных ответа

По способу приготовления бутерброды могут быть:

а) простые;

б) сложные;

в) комбинированные;

г) слоистые;

д) одинарные;

е) закусочные;

ж) закрытые

17. Выбрать правильный ответ

По способу приготовления яйца могут быть:

а) всмятку;

б) «в мешочек»;

в) вкрутую;

г) отбивные;

д) глазунья;

е) сырые

18. Выбрать правильный ответ

При сервировке стола к обеду вилку кладут:

а) справа от тарелки зубцами вверх;

б) слева от тарелки зубцами вверх;

в) справа от тарелки зубцами вниз;

г) слева от тарелки зубцами вниз;

д) в специальную укладку.

19. Выбрать правильный ответ 

Яйца «в мешочек» варятся:

а) 1 мин.;

б) 2 мин.;

в) 2,5 мин.;

г) 5 мин.;

д) 10 мин.;

20. Выбрать правильный ответ

Загуститель для красных соусов        

    А - крахмал;

    Б - мука;

    В - желатин.

21. Выбрать  правильный ответ

Производный соуса белого        

А - паровой;

Б - луковый;

В - сухарный.

22. Выбрать  правильный ответ

Назовите соус по предложенному набору продуктов: растительное масло, уксус, соль, сахар, перец.        

А - польский;

Б - майонез;

В - заправка салатная.

23.  Выбрать правильный ответ

Для приготовления каких соусов используют коричневый бульон?

А - красных;

Б - белых;

В - сметанных.

24. Выбрать правильный ответ

Производный соуса красного        

А - луковый;

Б - голландский;

В - томатный.

25.  Выбрать правильный ответ

Выберите температуру выпечки  штучных изделий из песочного теста:                

А. 210- 220С

Б. 230- 250

В. 260- 270С

26. Выберите правильный вариант ответа

С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам?

1) подбирают по цвету

2) подбирают по вкусу и аромату

3) подбирают с одинаковым сроком варки

27. Выберите правильный вариант ответа

Каким бульоном разводят жировую мучную пассировку?

1) холодным

2) горячим

28.  Выберите правильный вариант ответа

Обработка рыбы на филе это:

1) деление на порционные куски

2) пластование

3) срезание плавников

29. Выберите правильный вариант ответа К какому типу мукопросеивателей относится машина МПМ-800М?

а) центробежного типа

б) вибрационного типа

в) центробежного типа со шнековой подаче

30. Выберите правильный вариант ответа 

Какие два способа тепловой обработки совмещаются в пароконвектомате?

а) бойлерный, инжекционный;

б)паровой, конвекционный;

в) жарочный, варочный;         

Вариант 3

1. Выберите правильный вариант ответа

Что такое «обвалка»?

1) удаление сухожилий

2) отделение мякоти от костей

3) деление на отрубы

4) зачистка мяса

2 Укажите цифрами последовательность приготовления сырников:

а) добавить сахар, соль, муку и перемешать, -3

б) пропустить творог через мясорубку, 1

в) придать форму в виде круглых лепешек, 4

г) добавить яйца, перемешать,2

д) обжарить с двух сторон. 5

3.Салат оформляется:

а) теми продуктами, которые входят в состав;

б) контрастными по цвету продуктами;

в) яйцами, зеленю.

4.При сервировке стола ножи кладут от тарелки:

а) справа;

б) слева;

в) за тарелкой.

5.Укажите ответ, в котором перечислены только основные приемы тепловой кулинарной обработки -

а) варка, жарка, припускание;

б) варка, тушение, припускание;

в) варка, жарка, консервирование.

6. Какие супы относятся к заправочным?

а) щи, борщи, рассольники, солянки; 

б) щи, борщи, окрошки, ботвиньи;

в) щи, борщи, рассольники, супы-пюре.

7.Рыбу «Орли» подают

а) в металлическом овальном блюде;

б) в металлическом овальном баранчике;

в) в фарфоровом овальном баранчике.

8. Холодный цех организуют на предприятиях

а) с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе;

б) с безцеховой структурой производства;

в) с цеховой и безцеховой структурой производства.

9. Выберите правильный вариант ответа

Из чего состоит исполнительный механизм технологической машины?

а) рабочей камеры, рабочего органа, приводного вала, устройств загрузки и выгрузки;

б) рабочей камеры, рабочего органа, устройств загрузки и выгрузки, устройства управления;

в) рабочей камеры, рабочего органа, приводного вала, устройств загрузки и выгрузки, устройства управления.

10.Для чего работникам организаций общественного питания необходима санитарная одежда?

а) для защиты одежды от загрязнений;

б) для опрятного вида;

в) для защиты пищи от заражения болезнетворными микроорганизмами .

11.  Выбрать правильный ответ

Пельмени и вареники готовят из теста:

1) пресного;

2) дрожжевого.

12. Выбрать  правильный ответ

Разрыхлителем для пресного теста являются:

1) сода;

2) дрожжи.

13. Укажите цифрами последовательность

Первичная обработка мяса производится в следующий последовательности (впишите цифры в кружки)

( 5 ) обсушивание;

( 4 ) обмывание;

( 1 ) оттаивание;

( 3 ) обвалка;

(  2) разруб.

14. .Как называется порционный полуфабрикат из непластованной рыбы?

а) филе;

б) кругляш;        

в) кольбер.

15. Какую рыбу используют для фарширования целиком?

а) щуку, судака;

б) щуку, осетра;

в) щуку, горбушу.

16.Укажите ответ, в котором перечислены только полуфабрикаты, приготовляемые из филе птицы?

а) шницель по – столичному, котлета по – киевски, котлета натуральная, котлета панированная;

б) шницель по – столичному, котлета по – киевски, котлета натуральная, котлета пожарская;

в) шницель по – столичному, котлета по – киевски, котлета натуральная, зразы.

17.Ассорти рыбное подают на:

а) фарфоровое круглое блюдо;

б) фарфоровое овальное блюдо;

в) мельхиоровое блюдо.

18.В каких случаях повара, кондитеры и официанты должны не только мыть, но и дезинфицировать руки: (3 верных ответа)

а) при наличие ран и гнойничков;

б) перед разделкой рыбы;

в)после посещения туалета.

19. Какие части туши говядины можно жарить?

а) вырезку, толстый край, тонкий край, верхнюю и внутреннюю части задней ноги;

б) вырезку, толстый край, тонкий край, грудинку, лопатку;

в) вырезку, толстый край, тонкий край, грудинку, покромку.

20. Как используется покромка у туш говядины II категории упитанности?

а) как котлетное мясо;        

б) для жарки;

в) для тушения.        

21. Какие пароконвектоматы подразделяются по технологии парообразования?

а) электрические, газовые;

б) механические, электромеханические;

в) бойлерные, инжекционные

22. Укажите тепловой аппарат непрерывного действия?

а) ротационная печь;

б) конвеерная печь;

в) конвекционная печь.

23. Как подразделяются пароконвектоматы по типу энергоносителя?

а) бойлерные, инжекционные;

б)электрические, газовые;

в) индукционные, электрические.

24. Основные обязанности службы охраны труда на предприятии

а) обеспечить безаварийный режим на предприятии;

б) организовать на предприятии контроль за охраной труда;

в) осуществлять внутрипроизводственный контроль охраны труда во всех подразделениях и проведение мероприятий по обеспечению здоровых и безопасных условий труда.

25. Сколько комплектов санитарной одежды должно приходиться на 1 работника:

а) 1;

б) 2;

в) 3.

26 Повар какого разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд:

а) 6 разряда;

б) 4 разряда;

в) 3 разряда.

27. Что такое салат-коктейль?

а) салат, уложенный слоями в высокой прозрачной посуде;

б) салат из отварных овощей, заправленный майонезом;

в) салат из фруктов, заправленный йогуртом.

28. Какие бутерброды готовят при обслуживании банкетов:

а) открытые;

б) закрытые;

в) закусочные (канапе).

28. Что такое рыба «Орли»?

а) жареная в тесте;

б) жареная во фритюре с зеленым маслом;

в) тушенная с овощами.

29. Для какого желированного блюда с одинаковым выходом берут наименьшее количество желатина?

а) желе;

б) мусс;

в) самбук.

30. Укажите ответ, в котором перечислены только горячие сладкие блюда:

а) суфле, яблоки в тесте, яблоки печеные;

б) суфле, парфе, яблоки печеные;

в) суфле, мусс, яблоки печеные.

Тестовые задания по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

Вариант № 1

1. Выбрать 3 правильных ответа

По способу приготовления тесто может быть

а) дрожжевым;

б) скорым;

в) песочным;

г) суточным;

д) воздушным; 

е) заварным.

2. Выбрать правильный ответ

К посуде общего пользования относятся: 

а) блюдца;

б) супница;

в) салатник;

г) розетки для варенья;

д) соусник;

е) салфетки.

3. Выбрать 2 правильных ответа

Перечислите блюда из творога, не требующие тепловой обработки: 

а) творог со сметаной,

б) запеканка,

в) сырники,

г) пудинг,

д) творожная масса.

4. Выбрать 3  правильных ответа

Выберите признаки доброкачественности мяса:

а) упругая консистенция,

б) запах свежего мяса,

в) дряблая консистенция,

г) цвет от темно-красного до коричневого.

д) сухая или влажная поверхность,

е) цвет от светло-розового до темно-красного,

ж) липкая скользкая поверхность.

5. Выбрать 4 правильных ответа

Выберите виды тепловой обработки мяса:

а) жарка,

б) варка,

в) вымачивание,

г) замораживание,

д) копчение,

е) тушение.

6. Выбрать  правильный ответ

Какое мясо используется для супа харчо?

     a) Свинина

     б) Баранина

     в) Говядина

     г) Курятина

7. Выбрать  правильный ответ

Что добавляют в воду, чтобы яйца во время кипения не потрескались?

a) Перец

б) Соль

в) Масло

 г) Спирт

8. Выбрать  правильный ответ

Что из перечисленного не является бутербродом?

a) Сэндвичи

 б) Канапе

 в) Тарталетки

9. Выберите правильный вариант ответа

Льезон это?

1) смесь взбитых  яиц

2) смесь соли и воды

3) смесь яиц и молока

10..  Выберите 3 правильных варианта ответа

К простой форме нарезки относятся:

1) спирали

2) груши

3) кубики

4) соломка

5) брусочки

11.  Выбрать  правильный ответ

Способы определения свежести рыбы –

 а) по запаху;

 б) по вкусу,

 в) по характеру слизи на поверхности рыбы.

12.  Выбрать 2  правильных  ответа

Какие виды крахмала используются в кулинарии?

 а) молочный крахмал,

 б) картофельный крахмал;

  в) кукурузный крахмал.

13.  Выбрать 2  правильных  ответа

Способы тепловой обработки рыбы

а) варка основным способом;

 б) варка на водяной бане,

 в) жаренье основным способом.

14. Выбрать  правильный ответ

Каковы меры профилактики кишечных инфекций?

а) мыть руки перед едой;

б) употреблять в пищу сырые овощи и фрукты,

в) пить кипяченую воду.

15.   Выбрать  правильный ответ

Виды кисломолочных продуктов -

  а) сметана;

 б) сливочное масло,

 в) творог.

16. Выбрать  правильный ответ 

Пищевая ценность мяса –

 а) содержит витамин С,

 б) содержит животный белок;

 в) белок мяса является строительным материалом тела.

17.  Выбрать  правильный ответ

Физиология питания –

 а) наука о функциях организма,

  б) наука о жизненно важных функциях пищеварительной системы;

  в) наука о работе дыхательной системы.

18.  Выберите правильный вариант ответа

Для чего тесто ставят в теплое место?

1) для снижения количества углекислого газа

2) для  улучшения брожения

3) для образования кислорода

Выбрать  правильный ответ

19.  Выбрать  правильный ответ

Способы определения качества мяса –

 а) по вкусу,

 б) по запаху;

 в) по консистенции.

20.  Выбрать правильный ответ

Условия первичной обработки мяса -

 а) оттаивание в холодной воде,

 б) обвалка, зачистка и жиловка;

 в) изготовление полуфабрикатов.

21. Выбрать  правильный ответ

Как правильно  нужно оттаивать мороженое мясо?

1) в горячей воде;

2) в холодной воде;

3) на воздухе.

22. Выбрать  правильный ответ

Мясо какого животного имеет светло-розовый цвет?

1) свинина;

2) говядина;

3) баранина.

23. Выбрать  правильный ответ

Что означает термин «обвалка мяса»?

1) обмывание мяса;

2) обсушивание мяса;

3) оттаивание мяса;

4) отделение мяса от костей.

24. Выбрать правильный ответ

Мясные котлеты с начинкой – это:

1) котлета отбивная;

2) зразы;

3) шницель;

4) рагу;

5) антрекот.

25. Выбрать правильный ответ

Кушанье из мелких кусочков мяса в остром соусе – это:

1) поджарка;

2) бифштекс;

3) азу;

4) лангеты.

26. Выбрать  правильный ответ

Тонкая отбивная или рубленая мясная котлета – это:

1) бефстроганов;

2) ромштекс;

3) бифштекс;

4) шницель.

27. Выберите 4 правильных ответа

Продукты, получаемые в результате молочнокислого брожения, - это:

1) сметана;

2) кефир;

3) кумыс;

4) творог;

5) сыр.

28. Выбрать  правильный ответ

Из песочного теста готовят:

1) хлеб;

2) вареники;

3) пельмени;

4) оладьи;

5) печенье;

6) вермишель.

29.  Выбрать правильный ответ

Пельмени и вареники готовят из теста:

1) пресного;

2) дрожжевого.

30. Выбрать  правильный ответ

Разрыхлителем для пресного теста являются:

1) сода;

2) дрожжи.

31. Укажите цифрами последовательность

Первичная обработка мяса производится в следующий последовательности (впишите цифры в кружки)

(  ) обсушивание;

(  ) обмывание;

(  ) оттаивание;

(  ) обвалка;

(  ) разруб.

32. .Как называется порционный полуфабрикат из непластованной рыбы?

а) филе;

б) кругляш;        

в) кольбер.

33. Какую рыбу используют для фарширования целиком?

а) щуку, судака;

б) щуку, осетра;

в) щуку, горбушу.

34.Укажите ответ, в котором перечислены только полуфабрикаты, приготовляемые из филе птицы?

а) шницель по – столичному, котлета по – киевски, котлета натуральная, котлета панированная;

б) шницель по – столичному, котлета по – киевски, котлета натуральная, котлета пожарская;

в) шницель по – столичному, котлета по – киевски, котлета натуральная, зразы.

35.Ассорти рыбное подают на:

а) фарфоровое круглое блюдо;

б) фарфоровое овальное блюдо;

в) мельхиоровое блюдо.

Тестовые задания по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

Вариант № 2

1. Выбрать  3 правильных ответа

Для приготовления каких сладких блюд используют желатин?

1) суфле;

2) желе;

3) самбук;

4) мусс;

5) кисель.

2. Выбрать правильный ответ

Консервирование с использованием уксусной кислоты – это:

1) квашение;

2) мочение;

3) маринование;

4) соление.

3. Выбрать правильный ответ

Очень полезный кисель из чего?

   1. из клюквы

   2.  из овса ("Геркулеса")

   3. из яблок

4.  Выбрать правильный ответ

Что такое пармезан?

1. название шоколада
2. вид макарон
3.  сорт сыра

5. Выбрать правильный ответ

Для приготовления ботвиньи используется ботва..

1. морковная

2.  свекольная

3.  картофельная

6. Выбрать правильный ответ

Как называется очень полезная съедобная водоросль?

 1. Морская капуста

 2. Морской огурец

 3. Морской укроп

7. Выбрать правильный ответ

Из кобыльего молока производится кисломолочный продукт …

 1. ряженка

 2. кефир

 3. кумыс

8. Выбрать правильный ответ

Гурьевскую кашу не сваришь без…

 1. манки

 2. пшена

 3. гречки

9. Выбрать правильный ответ

Топинамбур – это очень полезный…

 1. фрукт

 2. корнеплод

 3. злак

10. Выбрать правильный ответ

Какая из этих рыб на Руси называлась бы Красной?

 1. Семга

 2. Сиг

 3. Осетр          

11. Выбрать правильный ответ

Из какого мяса делают котлеты по-киевски?

1. Из курятины
2. Из свинины
3. Из говядины

12. Выбрать 3 правильных ответа

По способу приготовления салаты могут быть:

а) овощные;

 б) мясные;

в) цветочные;

г) рыбные;

д) диетические;

13. Выбрать правильный ответ

К кофейной посуде относятся:

а) кофейник;

б) чайник;

в) молочник;

 г) вазы для фруктов.

14. Выбрать 3 правильных  ответа

К столовым приборам относятся:

а) кружка;

б) нож;

в) молочник;

г) вилка;

д) салатник;

е) ложка.

15. Выбрать  правильный ответ

При сервировке стола ложку кладут:

а) в тарелку;

б) перед тарелкой;

в) слева от тарелки;

г) справа от тарелки;

д) в специальную укладку.

16. Выбрать 2 правильных ответа

По способу приготовления бутерброды могут быть:

а) простые;

б) сложные;

в) комбинированные;

г) слоистые;

д) одинарные;

е) закусочные;

ж) закрытые

17. Выбрать правильный ответ

По способу приготовления яйца могут быть:

а) всмятку;

б) «в мешочек»;

в) вкрутую;

г) отбивные;

д) глазунья;

е) сырые

18. Выбрать правильный ответ

При сервировке стола к обеду вилку кладут:

а) справа от тарелки зубцами вверх;

б) слева от тарелки зубцами вверх;

в) справа от тарелки зубцами вниз;

г) слева от тарелки зубцами вниз;

д) в специальную укладку.

19. Выбрать правильный ответ 

Яйца «в мешочек» варятся:

а) 1 мин.;

б) 2 мин.;

в) 2,5 мин.;

г) 5 мин.;

д) 10 мин.;

20. Выбрать правильный ответ

Загуститель для красных соусов        

    А - крахмал;

    Б - мука;

    В - желатин.

21. Выбрать  правильный ответ

Производный соуса белого        

А - паровой;

Б - луковый;

В - сухарный.

22. Выбрать  правильный ответ

Назовите соус по предложенному набору продуктов: растительное масло, уксус, соль, сахар, перец.        

А - польский;

Б - майонез;

В - заправка салатная.

23.  Выбрать правильный ответ

Для приготовления каких соусов используют коричневый бульон?

А - красных;

Б - белых;

В - сметанных.

24. Выбрать правильный ответ

Производный соуса красного        

А - луковый;

Б - голландский;

В - томатный.

25.  Выбрать правильный ответ

Выберите температуру выпечки  штучных изделий из песочного теста:                

А. 210- 220С

Б. 230- 250

В. 260- 270С

26. Выберите правильный вариант ответа

С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам?

1) подбирают по цвету

2) подбирают по вкусу и аромату

3) подбирают с одинаковым сроком варки

27. Выберите правильный вариант ответа

Каким бульоном разводят жировую мучную пассировку?

1) холодным

2) горячим

28.  Выберите правильный вариант ответа

Обработка рыбы на филе это:

1) деление на порционные куски

2) пластование

3) срезание плавников

29. Выберите правильный вариант ответа

Что такое «обвалка»?

1) удаление сухожилий

2) отделение мякоти от костей

3) деление на отрубы

4) зачистка мяса

30. Укажите цифрами последовательность приготовления сырников:

а) добавить сахар, соль, муку и перемешать, -

б) пропустить творог через мясорубку,

в) придать форму в виде круглых лепешек,

г) добавить яйца, перемешать,

д) обжарить с двух сторон.

31.Салат оформляется:

а) теми продуктами, которые входят в состав;

б) контрастными по цвету продуктами;

в) яйцами, зеленю.

26.При сервировке стола ножи кладут от тарелки:

а) справа;

б) слева;

в) за тарелкой.

32.Укажите ответ, в котором перечислены только основные приемы тепловой кулинарной обработки -

а) варка, жарка, припускание;

б) варка, тушение, припускание;

в) варка, жарка, консервирование.

в) свекла.

33. Какие супы относятся к заправочным?

а) щи, борщи, рассольники, солянки;

б) щи, борщи, окрошки, ботвиньи;

в) щи, борщи, рассольники, супы-пюре.

34.Рыбу «Орли» подают

а) в металлическом овальном блюде;

б) в металлическом овальном баранчике;

в) в фарфоровом овальном баранчике.

35. Холодный цех организуют на предприятиях

а) с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе;

б) с безцеховой структурой производства;

в) с цеховой и безцеховой структурой производства.