Фонд оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.03.ППКРС Приготовление супов и соусов программа подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии среднего профессионального образования 19.01.17 Повар, кондитер
тест на тему

АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ХАНТЫ – МАНСИЙСКОГО АВТОНОМНОГО  ОКРУГА-ЮГРЫ

«НЕФТЕЮГАНСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Утверждаю

директор колледжа

_______М.В. Гребенец

«_____»______ 2016

Фонд оценочных средств

по профессиональному модулю

ПМ.03.ППКРС Приготовление супов и соусов

программа подготовки квалифицированных рабочих, служащих

по профессии среднего профессионального образования

19.01.17 Повар, кондитер

Нефтеюганск, 2016

Организация-разработчик: автономное учреждение профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа-Югры «Нефтеюганский политехнический колледж»

Разработчик:         

АУ «Нефтеюганский политехнический колледж», мастер п/о Красоцкая Алена Викторовна

Эксперты от работодателя:

________________________________________________________________

(место работы)(занимаемая должность)(инициалы, фамилия)

МП

________________________________________________________________

(место работы)(занимаемая должность)(инициалы, фамилия)

МП

I. Паспорт фонда оценочных средств

Общие положения

Фонд оценочных средств предназначен для оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ.03 Приготовление супов и соусов базовой части ППКРС в соответствии с ФГОС по  профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

Фонд оценочных средств для проведения промежуточной аттестации по профессиональному ПМ.03. Приготовление супов и соусов разработан в соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта (ФГОС) по профессии среднего профессионального образования (далее СПО) 19.01.17 Повар, кондитер

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности «Приготовление супов и соусов».

Формой итоговой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом этого экзамена является однозначное решение: «Вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

Для подтверждения такой готовности обязательна констатация сформированности у обучающегося всех профессиональных компетенций, входящих в состав профессионального модуля. Общие компетенции формируются в процессе освоения ППКРС в целом, поэтому по результатам освоения профессионального модуля возможно оценивание положительной динамики их формирования.

1.1. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке

С целью овладения видом профессиональной деятельности Приготовление супов и соусов обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

обладать профессиональными компетенциями:

ПК 03.01

ПК3.1. Готовить бульоны и отвары

ПК3.2. Готовить простые супы

            ПК3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

            ПК3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы

иметь практический опыт:

приготовления основных супов и соусов;

уметь:

У1 проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

У2 выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

У3 использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

У4 оценивать качество готовых блюд;

У5 охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов.

знать:

-классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

-правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

-температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

-правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их     безопасного использования;

обладать общими компетенциями:

1.2. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

1.3. Матрица логических связей между видами аттестации, формами, методами оценивания и объектами, предметами контроля профессионального модуля  ПМ.03. «Приготовление супов и соусов»

1.4. Описание правил оформления результатов оценивания  

Общая оценка по профессиональному модулю складывается как среднее арифметическое двух блоков – оценки за освоение профессиональных компетенций ПК 3.1., 3.2. и оценки за освоение профессиональных компетенций ПК 3.3., 3.4. При оценивании используется пятибалльная система. Баллы выставляются за каждый блок отдельно. Модуль считается освоенным, если экзаменуемый набрал не менее 3,5 баллов по каждому блоку.

II Фонд оценочных средств

2.1 Задания

ЗАДАНИЕ№1

Приготовление простых супов  {щей из свежей капусты; щей по-уральски; борща украинского; борща со свежей капустой и картофелем; рассольника ленинградского}

ЗАДАНИЕ№2

Приготовление простых холодных и горячих соусов {соуса красного основного; соуса сметанного;  соуса молочного;  соуса абрикосового; соуса майонеза}

2.2. Пакет для экзаменатора

ЗАДАНИЕ№1

        Вариант 1. Приготовление щей из свежей капусты

1. Составить технологическую карту  приготовление щей из свежей капусты.

2. Приготовить щи из свежей капусты  и оценить качество блюда органолептическим способом.

1. Организовать рабочее место для выполнения задания с учетом рациональных и санитарных требований.
2.  Приготовить блюдо:

а) в соответствии с разработанной технологической картой;

б)  с учетом  соблюдения и применения:

• рациональных приемов тепловой обработки сырья;
• технологического процесса производства продукции;
• правил санитарии, гигиены и обеспечением безопасности готовой продукции.

1. Подготовить блюдо к подаче, соблюдая:

• температуру подачи блюд;
• соответствие посуды подаваемой продукции.

1. Сервировать и оформить приготовленное блюдо для подачи с учетом требований к качеству готовой продукции.
2. Дать оценку качества собственного приготовленного блюда.

2. Произвести презентацию блюда.
3. Произвести оценку качества блюда, приготовленного одним из экзаменующихся студентов.

Вариант 2. Приготовление щей по-уральски

1. Составить технологическую карту  приготовление щей по-уральски.

2. Приготовить щи по-уральски и оценить качество блюда органолептическим способом.

2.1Организовать рабочее место для выполнения задания с учетом рациональных и санитарных требований.

2.2Приготовить блюдо:

а) в соответствии с разработанной технологической картой;

б)  с учетом  соблюдения и применения:

• рациональных приемов тепловой обработки сырья;
• технологического процесса производства продукции;
• правил санитарии, гигиены и обеспечением безопасности готовой продукции.

2.3Подготовить блюдо к подаче, соблюдая:

• температуру подачи блюд;
• соответствие посуды подаваемой продукции.

2.4Сервировать и оформить приготовленное блюдо для подачи с учетом требований к качеству готовой продукции.

2.5Дать оценку качества собственного приготовленного блюда.

           3.Произвести презентацию блюда.

           4.Произвести оценку качества блюда, приготовленного одним из экзаменующихся студентов.

Вариант 3. Приготовление борща украинского

1. Составить технологическую карту  приготовление борща украинского.

2. Приготовить борщ украинский  и оценить качество блюда органолептическим способом.

2.1Организовать рабочее место для выполнения задания с учетом рациональных и санитарных требований.

2.2Приготовить блюдо:

а) в соответствии с разработанной технологической картой;

б)  с учетом  соблюдения и применения:

• рациональных приемов тепловой обработки сырья;
• технологического процесса производства продукции;
• правил санитарии, гигиены и обеспечением безопасности готовой продукции.

2.3Подготовить блюдо к подаче, соблюдая:

• температуру подачи блюд;
• соответствие посуды подаваемой продукции.

2.4Сервировать и оформить приготовленное блюдо для подачи с учетом требований к качеству готовой продукции.

2.5Дать оценку качества собственного приготовленного блюда.

3.Произвести презентацию блюда.

4.Произвести оценку качества блюда, приготовленного одним из экзаменующихся студентов.

Вариант 4. Приготовление борща со свежей капустой и картофелем

1. Составить технологическую карту приготовление борща со  свежей капустой и картофелем .

2. Приготовить борщ со свежей капустой и картофелем  и оценить качество блюда органолептическим способом.

2.1Организовать рабочее место для выполнения задания с учетом рациональных и санитарных требований.

2.2Приготовить блюдо:

а) в соответствии с разработанной технологической картой;

б)  с учетом  соблюдения и применения:

• рациональных приемов тепловой обработки сырья;
• технологического процесса производства продукции;
• правил санитарии, гигиены и обеспечением безопасности готовой продукции.

2.3Подготовить блюдо к подаче, соблюдая:

• температуру подачи блюд;
• соответствие посуды подаваемой продукции.

2.4Сервировать и оформить приготовленное блюдо для подачи с учетом требований к качеству готовой продукции.

2.5Дать оценку качества собственного приготовленного блюда.

            3. Произвести презентацию блюда.

4. Произвести оценку качества блюда, приготовленного одним из экзаменующихся студентов.

Вариант 5. Приготовление рассольника ленинградского

1. Составить технологическую карту  приготовление рассольника ленинградского .

2. Приготовить рассольник ленинградский  и оценить качество блюда органолептическим способом.

2.1Организовать рабочее место для выполнения задания с учетом рациональных и санитарных требований.

           2.2 Приготовить блюдо:

а) в соответствии с разработанной технологической картой;

б)  с учетом  соблюдения и применения:

• рациональных приемов тепловой обработки сырья;
• технологического процесса производства продукции;
• правил санитарии, гигиены и обеспечением безопасности готовой продукции.

            2.3Подготовить блюдо к подаче, соблюдая:

• температуру подачи блюд;
• соответствие посуды подаваемой продукции.

 2.4Сервировать и оформить приготовленное блюдо для подачи с учетом требований к качеству готовой продукции.

          2.5Дать оценку качества собственного приготовленного блюда.

 3.Произвести презентацию блюда.

            4.Произвести оценку качества блюда, приготовленного одним из экзаменующихся студентов.

ЗАДАНИЕ№2

Вариант 1. Приготовление соуса красного основного

1. Составить технологическую карту  приготовление соуса красного основного.

2. Приготовить соус красный основной и оценить качество соуса органолептическим способом.

2.1Организовать рабочее место для выполнения задания с учетом рациональных и санитарных требований.

2.2Приготовить соус:

а) в соответствии с разработанной технологической картой;

б)  с учетом  соблюдения и применения:

• рациональных приемов тепловой обработки сырья;
• технологического процесса производства продукции;
• правил санитарии, гигиены и обеспечением безопасности готовой продукции.

2.3Подготовить соус к подаче, соблюдая:

• температуру подачи соуса;
• соответствие посуды подаваемого соуса.

2.4Сервировать и оформить приготовленный соус для подачи с учетом требований к качеству готового соуса.

2.5Дать оценку качества собственного приготовленного соуса.

3.Произвести презентацию блюда.

4.Произвести оценку качества соуса, приготовленного одним из экзаменующихся студентов.

Вариант 2. Приготовление соуса сметанного

1. Составить технологическую карту  приготовление соуса сметанного.

2. Приготовить соус сметанный  и оценить качество соуса органолептическим способом.

2.1 Организовать рабочее место для выполнения задания с учетом рациональных и санитарных требований.

2.2 Приготовить соус:

а) в соответствии с разработанной технологической картой;

б)  с учетом  соблюдения и применения:

• рациональных приемов тепловой обработки сырья;
• технологического процесса производства продукции;
• правил санитарии, гигиены и обеспечением безопасности готовой продукции.

2.3Подготовить соус к подаче, соблюдая:

• температуру подачи соуса;
• соответствие посуды подаваемого соуса.

2.4Сервировать и оформить приготовленный соус для подачи с учетом требований к качеству готового соуса.

2.5Дать оценку качества собственного приготовленного соуса.

3.Произвести презентацию блюда.

4.Произвести оценку качества соуса, приготовленного одним из экзаменующихся студентов.

Вариант 3. Приготовление соуса абрикосового

1. Составить технологическую карту приготовление соуса абрикосового.

2. Приготовить соус абрикосовый  и оценить качество соуса органолептическим способом.

2.1Организовать рабочее место для выполнения задания с учетом рациональных и санитарных требований.

2.2Приготовить соус:

а) в соответствии с разработанной технологической картой;

б)  с учетом  соблюдения и применения:

• рациональных приемов тепловой обработки сырья;
• технологического процесса производства продукции;
• правил санитарии, гигиены и обеспечением безопасности готовой продукции.

2.3Подготовить соус к подаче, соблюдая:

• температуру подачи соуса;
• соответствие посуды подаваемого соуса.

2.4Сервировать и оформить приготовленный соус для подачи с учетом требований к качеству готового соуса.

2.5Дать оценку качества собственного приготовленного соуса.

3.Произвести презентацию блюда.

4.Произвести оценку качества соуса, приготовленного одним из экзаменующихся студентов.

Вариант 4. Приготовление соуса молочного

1. Составить технологическую карту  приготовление соуса молочного.

2. Приготовить соус молочный и оценить качество соуса органолептическим способом.

2.1Организовать рабочее место для выполнения задания с учетом рациональных и санитарных требований.

2.2Приготовить соус:

а) в соответствии с разработанной технологической картой;

б)  с учетом  соблюдения и применения:

• рациональных приемов тепловой обработки сырья;
• технологического процесса производства продукции;
• правил санитарии, гигиены и обеспечением безопасности готовой продукции.

2.3Подготовить соус к подаче, соблюдая:

• температуру подачи соуса;
• соответствие посуды подаваемого соуса.

2.4Сервировать и оформить приготовленный соус для подачи с учетом требований к качеству готового соуса.

2.5Дать оценку качества собственного приготовленного соуса.

3.Произвести презентацию блюда.

4.Произвести оценку качества соуса, приготовленного одним из экзаменующихся студентов.

Вариант 5. Приготовление соуса майонеза

1. Составить технологическую карту  приготовление соуса майонеза.

2. Приготовить соус майонез и оценить качество соуса органолептическим способом.

2.1Организовать рабочее место для выполнения задания с учетом рациональных и санитарных требований.

2.2Приготовить соус:

а) в соответствии с разработанной технологической картой;

б)  с учетом  соблюдения и применения:

• рациональных приемов тепловой обработки сырья;
• технологического процесса производства продукции;
• правил санитарии, гигиены и обеспечением безопасности готовой продукции.

2.3Подготовить соус к подаче, соблюдая:

• температуру подачи соуса;
• соответствие посуды подаваемого соуса.

2.4Сервировать и оформить приготовленный соус для подачи с учетом требований к качеству готового соуса.

2.5Дать оценку качества собственного приготовленного соуса.

3.Произвести презентацию блюда.

4.Произвести оценку качества соуса, приготовленного одним из экзаменующихся студентов.

Оценочный лист

Студент(ка)___________________________________________________________________

Группа______________________

ПМ.03

Профессиональные компетенции:

ПК 03.01

ПК3.1 Готовить бульоны и отвары

ПК3.2 Готовить простые супы

Шкала оценки:

2 балла – полностью соответствует/без ошибок

1 балл – частично соответствует/одна ошибка

0 баллов  - не соответствует/более одной ошибки

Максимальное количество баллов –  30

Пороговое количество баллов – __________

Заключение эксперта________________________________________________________

___________________________________________________________________________

Итоговая оценка ________________________________

Эксперт                                                         (______фио__________)

Оценочный лист

Студент(ка)___________________________________________________________________

Группа______________________

ПМ.03

Профессиональные компетенции:

ПК 03.01

ПК3.1 Готовить бульоны и отвары

ПК3.2 Готовить простые супы

Шкала оценки:

2 балла – признак соответствует в  полном объеме

1 балл – признак проявлен частично или на уровне некоторых элементов  

0 баллов  - признак отсутствует  

или

2 балла – полностью соответствует/без ошибок

1 балл – частично соответствует/одна ошибка

0 баллов  - не соответствует/более одной ошибки

Максимальное количество баллов – ___________

Пороговое количество баллов – __________

Заключение эксперта________________________________________________________

___________________________________________________________________________

Итоговая оценка ________________________________

Эксперт                                                         (______фио__________)