Олимпиада технолога
олимпиадные задания на тему

ГБПОУ «Починковский сельскохозяйственный техникум»

Утверждаю

Директор ГБПОУ ПСХТ

_________ А.А. Пузырев

«___» __________ 2016 г.

Положение

о проведении общетехникумовской олимпиады среди обучающихся по специальности   «Технология продукции общественного питания»

с. Починки 2016 г.

1. Общие положения

1.1. Настоящее Положение разработано в соответствии с планом методической работы ГБПОУ ПСХТ.

1.2 Олимпиада проводится с целью:

• совершенствования качества подготовки специалистов по специальности  «Технология продукции общественного питания»;

Задачи:

• повышение уровня и совершенствование качества профессиональной подготовки;
• создание оптимальных условий для выявления талантливых обучающихся, с ориентацией на дальнейшую профессиональную деятельность;
• развития творческих способностей обучающихся;
• воспитание здорового духа конкурентной борьбы и стремления к победе.

2. Участники олимпиады

2.1. Участниками Олимпиады являются обучающиеся  группы 3Т  ГБПОУ ПСХТ

3. Условия проведения Олимпиады        

3.1. Олимпиада проводится в декабре 2016 г. на базе ГБПОУ ПСХТ.

3.2. Олимпиада проводится в два этапа:

I этап – теоретический;

II этап  – практический

1 этап. Теоретическое задание состоит из 40 вопросов по дисциплинам и  междисциплинарным курсам:

• МДК.01.01Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
• МДК.07.01Теоретическая подготовка по профессии рабочего 16675 Повар
• МДК.02.01Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции
• МДК.03.01Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
• Организация обслуживания
• Товароведение продовольственных товаров
• Микробиология, физиология питания, санитария (раздел Санитария)

Каждый правильный ответ тестового задания оценивается в 1 бал.

Общее количество баллов – 40, время выполнения 30 мин.

2 этап. Практический - профессиональная задача: расчет сырья на заданное блюдо с учетом кондиции и сезона, оформление технологической и калькуляционной карты.

Критерии оценки:

- правильность выполнения расчета –10 баллов,

- соответствие требованиям нормативно-документального оформления технологической карты – 15 баллов,

- соответствие требования нормативно-документального оформления калькуляционной карты – 15 баллов.

Справочная литература предоставляется.

Общее количество баллов – 40, время выполнения 1ч

Полное время на проведение Олимпиады – 1 час. 30 минут.

Максимальное количество баллов за все задания – 80 баллов.

4. Подведение итогов Олимпиады и награждение победителей.

4.1. Победители олимпиады определяются по сумме набранных баллов в личном зачете.

4.2.Обучающиеся, занявшие первые три места по сумме балов в Олимпиаде награждаются сертификатами.

Задания олимпиады по специальности  

«Технология продукции общественного питания»

Этап 1.Теоретическое задание

Ответьте на вопросы теста

1. Назовите ассортимент блюд из тушеных овощей.

        А) Рагу овощное, шницель капустный, крокеты морковные, свекла тушеная

        Б) Крокеты морковные, капуста тушеная, морковь тушеная, рагу овощное

        В) Капуста тушеная, рагу овощное, картофель тушеный с грибами, свекла тушеная

2. Правила обработки печени.

        А) Оттаивают в теплой воде, вырезают желчные протоки, удаляют пленку.

Б) Оттаивают на воздухе, вырезают желчные протоки, отбивают плоской стороной ножа, подрезают пленку и снимают её.

        В) Удаляют желчные протоки, снимают пленку, отбивают

3. Назовите особенности приготовления «Котлет по-киевски».

        А) Куриное филе фаршируют грибами, не панируют и припускают

Б) На большой филе укладывают масло сливочное, на него малое филе, панируют и жарят во фритюре

В) Куриное филе смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, жарят основным способом

4. Назовите последовательность операций при приготовлении рыбы под маринадом.

        А) Жарка рыбы, заливание горячим маринадом, охлаждение

        Б) Варка рыбы, заливание холодным маринадом, доводят до кипения

        В) Жарка рыбы, заливание холодным маринадом, доводят до кипения, охлаждают

5. Перечислить способы подачи кофе.

        А) Кофе по-варшавски, кофе черный, кофе с желтками яиц, кофе с черносливом

        Б) Кофе черный, кофе с коньяком, кофе по-восточному, кофе с изюмом

В) Кофе черный, кофе с молоком, кофе по-восточному, кофе по-варшавски, кофе с коньяком

6. Определите состав продуктов для бисквитного теста.

        А) Сахар, мука, масло

        Б) Яйца, сахар, мука

        В) Маргарин, мука, сахар

7. Назвать простые формы нарезки картофеля.

        А) Соломка, кубики, дольки, чесночки, брусочки, шарики

        Б) Соломка, брусочки, кубики, ломтики, дольки, кружочки

        В) Шарики, стружка, кубики, соломка, дольки, брусочки

8. Выберите вспомогательные способы тепловой обработки.

        А) Тушение;         Б) Бланширование;         В) Запекание; Г) Опаливание; Д) Пассерование.

9. Выберите овощи, входящие в группу корнеплодов.

        А) Картофель; Б) Морковь;         В) Капуста;         Г) Лук-порей;  Д) Свекла; Е) Редис; Ж) Репа.

10. Перечислите виды панировок.

11.        Определите название блюда по набору продуктов:

перловка или рис; картофель; морковь; лук; огурцы солёные; томат; соль; бульон; огуречный рассол.

12. В каком порядке должны размещаться группы помещений на предприятии питания

        А) Складские

        Б) Торговые

        В) Производственные

13. Температура воды для мытья посуды .

        А) 30 – 35 0С

        Б) 45 – 48 0С

        В) 80 – 90 0С

14. Для подачи порционных жареных блюд применяют

        А) Блюда овальные

        Б) Баранчики

        В) Кокильницы

        Г) Все ответы верны

15. Тарелка для хлеба (пирожковая) имеет диаметр

        А) 24 см

        Б) 22 см

        В) 18 см

16. Для белых сухих и полусухих вин применяется рюмка

        А) Ренвейная

        Б) Мадерная

        В) Лафитная

        Г) Бокал

17. Приемка продуктов производится

        А) По количеству

        Б) По качеству

        В) По количеству и качеству

        Г) При наличии сопроводительных документов

        Д) Все ответы верны

18. Какие существуют маршруты завоза продуктов.

        А) Кольцевой

        Б) Маятниковый

В) Транзитный

Г) Централизованный

Д) Все ответы верны

19. Верно ли высказывание: «Универсальные рабочие места преобладают на средних и малых предприятиях»

        А) Да

        Б) Нет

20. Верно ли высказывание: «Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса»

        А) Да

        Б) Нет

21. Высота барной стойки должна быть…

        А) 1,0 м

        Б) 1,05 м

        В) 1,2 м

        Г) Все ответы верны

22. По каким показателям производится органолептическая оценка готовой продукции

        А) Внешний вид

        Б) Оригинальность оформления

        В) Вкус

        Г) Привлекательность

        Д) Цвет

        Е) Сочность

        Ж) Запах

        З) Консистенция

   23. Как подразделяются предприятия по ассортименту выпускаемой продукции

        А) Узкоспециализированные

        Б) Заготовочные

        В) Универсальные

        Г) Специализированные

        Д) Все ответы верны

  24. Температура и вес подачи  горячих  соусов на одну порцию

        25. Какие пряности добавляют при тушении мяса

А) Гвоздика

Б) Корица

В) Мускатный орех

Г) Тмин

Д) Кориандр

Е) Бадьян

Ж) Все ответы верны

26.  Перечислите виды шашлыков и назовите вид их тепловой обработки.

27.        Укажите срок и температуру хранения мелкокусовых полуфабрикатов.        

28.  Назовите температуру жарки овощей основным способом и во фритюре.

29. Перечислите соусы, применяемые для блюда «Картофельная запеканка».

30. Перечислите виды полуфабрикатов из натуральной рубки, которые подают на порцию одну штуку.

31.        Определите название блюда по набору продуктов:

• свёкла;
• манная крупа;
• яйца;
• творог;
• сухари;
• жиры;
• соус или сметана.

32. Назовите три степени готовности ростбифа.

33. Расшифруйте маркировку машин.

                А) ТММ-1        Б) МРТ-60М                В) МВ-35М

34. В чем достоинство парового обогрева         при варке продуктов в пароварочных шкафах

35. Почему необходимо защитное заземление для электрического оборудования?

36. Маркетинг – это:

А) социальный и управленческий процесс, направленный на получение прибыли посредством предложения товаров;

Б) социальный и управленческий процесс, направленный на увеличение объема реализации посредством обмена товаров;

В) социальный и управленческий процесс, направленный на удовлетворение нужд и потребностей потребителей посредством создания предложения и обмена товаров.

37. Сегмент рынка – это:

        А) часть района

        Б) часть потребителей

        В) часть продавцов

38. Рынком покупателя является:

А) рынок, на котором спрос на товар при фиксированной цене превышает предложение товара

Б) рынок, на котором предложение товара при фиксированной цене превышает спрос на него

В) рынок, который представляет совокупность существующих и потенциальных покупателей

39. Организации и отдельные лица, обеспечивающие фирму и ее конкуретов материальными ресурсами, необходимыми для производства конкретных товаров и услуг, являются:

        А) маркетинговыми посредниками

        Б) поставщиками

        В) клиентура

40. Открытые вопросы при анкетировании:

        А) включают в себя возможные варианты ответов или  подсказок

        Б) включают в себя шкалы оценок

        В) не содержат никаких подсказок и позволяют отвечать своими словами

Этап 2 Практический. Задача

1. Произведите расчет продуктов «Щи из квашеной капусты» на 50 порций. Заполните технологическую карту.

Сборник технологических нормативов, I часть, 1994 г. издания. Раскладка № 122.

2. Рассчитайте продажную цену 1 порции блюда «Щи из квашеной капусты» и заполните калькуляционную карту.

Эталоны ответов на задания по специальности  

«Технология продукции общественного питания»

Ответы на задание 1 этапа. Каждый правильный ответ оценивается в 1бал.

Общее количество баллов – 40. Время выполнения 30 минут.

1. В
2. Б
3. Б
4. А
5. В
6. Б
7. Б
8. Б, Г
9. Б, Д, Е, Ж
10. Мучная, красная, белая, хлебная «соломка и кубики»
11. рассольник «Ленинградский»
12. 1А,2 В, 3Б
13. Б, В
14. Г
15. В
16. А
17. Д
18. Д
19. А
20. А
21. В
22. А, В, Д, Ж, З
23. Д
24. 50-75-100 грамм на порцию; 65-75 0С
25. Ж
26. по-московски, по-карски,  по-кавказски; жарка открытым способом
27. 21ч; +60С
28. 140-150 0С; 170-1800С
29. соус красный, соус красный с луком и корнишонами, соус томатный, грибной, соус сметанный с томатами
30. бифштекс, филе, котлета рубленная, шницель, ромштекс
31. котлеты свекольные
32. с кровью, полужаренный, прожаренный
33. А) тестомесильная машина для замеса различного вида теста; Б) тестораскаточная машина (60 кг в минуту); В) взбивальная машина для взбивания различных кондитерских смесей.
34. Обогрев продуктов осуществляется «острым паром» путем непосредственного соприкосновения с продуктами насыщенного пара. Пар конденсируется и отдает теплоту парообразования обрабатываемому продукту. Таким образом обработанные продукты получаются более ароматными, вкусными и сочными, поэтому применяются в детском и диетическом питании.
35. Заземление является системой защиты по предупреждению электротравматизма на предприятиях питания.
36. В
37. Б
38. Б
39. Б
40. В

2 этап – решение профессиональной задачи.

Студенты выполняют расчет сырья на заданное блюдо с учетом кондиции и сезона, оформляют технологическую и калькуляционную карты.

Оценивается:

- правильность выполнения расчета – 10 баллов,

- соответствие требованиям нормативно-документального оформления технологической карты – 15 баллов,

- соответствие требования нормативно-документального оформления калькуляционной карты –15 баллов.

Общее количество баллов – 40. Время выполнения 1 час

Полное время проведения –1час 30 минут

Максимальное количество баллов – 80.