вариативные часы для программ повар,кондитер
учебно-методический материал на тему

В результате освоения учебной дисциплины «Приготовление блюд из рыбы» в рамках вариативных часов обучающийся должен знать и уметь

Дидактические единицы

Количество часов вариатива

уметь

- соблюдать технологические требования  обработки и приготовления  блюд из рыбы редких пород

-соблюдать требования к качеству при обработке и приготовлении блюд из морепродуктов

-Соблюдать технологические требования  обработки и приготовления  блюд из рыбы осетровых пород

-Соблюдать требования к качеству при обработке и приготовлении блюд из морепродуктов (креветки,  кальмары, лобстеры)

14 часов

Знать

- правила выбора и ингредиентов к ним для  приготовления блюд из рыбы осетровых пород;

- правила обработки, виды и способы приготовления блюд из морепродуктов

- Изменения происходящие при тепловой обработке рыбы

-Требования к качеству рыбных блюд и сроки их хранения

14 часов

В результате освоения учебной дисциплины  «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» в рамках вариативных часов обучающийся должен знать и уметь

Дидактические единицы

Количество часов вариатива

уметь

- обрабатывать сырье для приготовления блюд различных кухонь мира

-  применять различные методы для обработки сырья при приготовлении холодных блюд различных кухонь мира

- Обрабатывать сырье для приготовления блюд «Кубанской кухни»;

- Применять различные методы для обработки сырья при приготовлении холодных блюд «Кубанской кухни»

12 часов

Знать

- правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним для  приготовления холодных блюд различных кухонь мира

-Значение холодных блюд и закусок

-подготовка продуктов для холодных блюд и закусок

-Требования к качеству холодных блюд, закусок и сроки их хранения

11 часов

В результате освоения учебной дисциплины  «Приготовление сладких блюд и напитков» в рамках вариативных часов обучающийся должен знать и уметь

Дидактические единицы

Количество часов вариатива

уметь

-определять соответствие сырья технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам из экзотических фруктов;

-  применять различные методы для обработки сырья при приготовлении сладких блюд и напитков с использованием экзотических фруктов;

-Технологические требования сырья к простым сладким блюдам и напитков из экзотических фруктов;

-  Методы для обработки сырья при приготовлении сладких блюд и напитков с использованием экзотических фруктов;

5  часов

Знать

-  правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним для  приготовления холодных блюд и закусок с использованием экзотических фруктов;

- правила обработки экзотических фруктов;

- различные методы обработки экзотических фруктов.

-Характеристика сладких блюд, напитков

-Желированные блюда

-общие сведения о напитках и  их видах

-Требования к качеству сладких блюд и сроки их хранения

5  часов

В результате освоения учебной дисциплины  «Приготовление блюд из овощей и грибов» в рамках вариативных часов обучающийся должен знать и уметь

Дидактические единицы

Количество часов вариатива

уметь

- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов; выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов; обрабатывать различными методами овощи и грибы;

охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

-Органолептические способы определения годности овощей и грибов;

-Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд из овощей и грибов;

-Обработка грибов и овощей различными методами; Нарезка и охлаждение овощей и грибов

 8  часов

Знать

-характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов; технику обработки овощей, грибов, пряностей; способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов; температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов, пряностей; правила их безопасного использования

- Процессы

происходящие при тепловой обработке овощей

-Виды обработка овощей и грибов

-Температурные режимы хранения и сроки реализации готовых блюд

   8 часов

В результате освоения учебной дисциплины  «Приготовление  супов и соусов» в рамках вариативных часов обучающийся должен знать и уметь

Дидактические единицы

Количество часов вариатива

уметь

- проверять органолептическим способом качество и соответствие  продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к  супам и соусам национальной кухни; выбирать производственный инвентарь и оборудование для их приготовления;  оценивать качество готовых блюд;

-Подбирать производственный инвентарь и оборудование для супов и соусов для  их приготовления;  оценивать качество готовых блюд;

-Органолептические способы определения качества супов и соусов

 14  часов

Знать

- пищевую ценность, требования к качеству  супов и соусов национальной кухни; правила выбора  продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении; правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении  супов и соусов национальной кухни; температурный режим и правила их приготовления; способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; правила хранения и требования к качеству готовых блюд; виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

-Оформление и подачу супов и соусов,

-Ассортимент супов и соусов

-Группы и виды супов и соусов

-Национальные супа и соуса

-Сроки хранения и реализации супов и соусов

   14 часов

В результате освоения учебной дисциплины  «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста» в рамках вариативных часов обучающийся должен знать и уметь

Дидактические единицы

Количество часов вариатива

уметь

- определять пищевую ценность, требования к качеству блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста ; температурный режим и правила их приготовления; способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

-Применять правила выбора  продуктов и дополнительных ингредиентов к блюдам и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста ним при приготовлении; правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций;

6  часов

Знать

- пищевую ценность, требования к блюдам и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста; правила выбора  продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении;

-Процессы происходящие при тепловой обработке круп, бобовых и макаронных изделий

-Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

7 часов