Хранение зерна риса
план-конспект урока

«Хранение риса-зерна»

План

1. Краткая характеристика зерна риса.

2. Особенности риса зерна как объекта хранения и обработки.

1. Краткая характеристика зерна риса.

Рис – важнейшая сельскохозяйственная культура в мировом земледелии. Производство риса и пшеницы дает 50 % валовых сборов зерна в мире.

Зерно риса в основном используется для продовольственных целей. Из зерна вырабатывают крупы, которые богаче крахмалом, чем крупы из других злаков, беднее белками, но хорошо усвояемы. Крупа из риса – это диетический продукт. Из рисовой крупы варят кашу, супы, а в некоторых регионах страны готовят национальные блюда. В странах, производящих много риса, он идет также для кормовых и технических целей. Для кормовых целей используют отходы от переработки риса (мучка, битые зерна), а в некоторых странах из них производят фитин, рисовый крахмал, который применяется в медицине и в парфюмерии для изготовления пудры. Зародыши зерна являются сырьем для получения рисового масла.

Следует отметить важное агромелиоративное значение этой культуры: рис позволяет осваивать засоленные и плавневые земли, непригодные для возделывания других зерновых культур. Из рисовой соломы вырабатывают лучшую бумагу, канаты, веревки, мешки, корзинки, шляпы, циновки. В некоторых странах сечка и лом зерна используются в качестве сырья в пивоварении.

Плод риса – пленчатая зерновка, не имеющая бороздки. Форма зерновки является одним из важных сортовых признаков и показателем, характеризующими технологические свойства риса как сырья для выработки крупы. Округлые зерновки легче подвергаются шелушению и при прочих равных условиях дают большой выход целой крупы.

Длина зерновки у районированных в стране сортов 5-10,5 мм, ширина 2,5-4 мм. Масса 1000 зерен 26-40 г.

Поверхность зерновки ребристая, часто покрыта волосками. Цветковые пленки желтые разных оттенков, буро-фиолетовые или буровато-красные. Иногда ребра и грани имеют разную окраску. Цветковая пленка риса полностью охватывает ядро, но срастается с ним только в месте соединения зерновки с цветоножкой.

Ядро риса ребристое, белое. Плодовая и семенная оболочки, как у всех пленчатых культур, тонкие, бесцветные и только у некоторых разновидностей риса плодовая оболочка содержит красно-коричневые пигменты, которые обусловливают и цвет шелушеного риса. Зерновки с красными оболочками при переработке риса в крупу ухудшают внешний вид крупы, поэтому содержание их учитывается в партиях риса, предназначенного для выработки крупы. Алейроновый слой состоит из одного ряда клеток, а спинка – из большого количества рядов клеток (рисунок 1).

Рисунок 1– Зерновка риса (продольный разрез):

а – алейроновый слой; б- эндосперм;

в- плодовая оболочка; г – семенная оболочка; д – зародыш.

Эндосперм по консистенции бывает стекловидный, частично стекловидный и мучнистый. Мучнистое пятно у частично стекловидных форм может быть расположено в разных частях эндосперма.

При переработке риса в крупу имеет значение как абсолютная величина стекловидности зерна, так и расположение мучнистого пятна.

Химический состав зерна риса зависит от сорта, района произрастания, условий выращивания и степени зрелости.

В среднем зерно риса содержит (при влажности 14,0 %) в %: белков 7,3 (колебания 6-11), крахмал 55,2 (54-80), жира 2 (1,8-2,3), клетчатки 9 (9-12), сахара 3,1 (3-4) и минеральных веществ 4,6 % (4-6). Крахмальные зерна риса многоугольные. В шелушеном рисе сильно снижено содержание клетчатки (до 1,1-1,3 %), золы (до 1,5-1,6 %) и соответственно увеличено количество крахмала и белков.

2. Особенность риса как объекта хранения – его способность к трещиноватости. Высокое содержание крахмала делает эндосперм риса очень хрупким. Образованию трещин способствует также неравномерное распределение влаги в эндосперме. Центральная часть эндосперма характеризуется повышенным содержанием влаги по сравнению с внешними слоями зерна, которые под действием повышенных температур подвергаются большей усадке, чем центральные, что приводит к образованию трещин.         Трещины ядра образуются у риса на корню, при уборке, хранении и переработке. Они образуются, во-первых, в результате расклинивающего действия влаги, адсорбированной микрощелями и проникшей   в   эндосперм   под действием капиллярного давления; во-вторых, в результате механических воздействий на зерно. Чаще в зерновке риса образуются поперечные трещины, расположенные перпендикулярно к продольной оси зерновки. Содержание зерен риса, имеющего ядро с трещинами, уменьшает выход   целой   крупы.    

При несоблюдении основных правил и режимов обмолачивания, транспортирования, переработки трещиноватость риса увеличивается. Способствует образованию трещин и конденсационная влага, образующаяся, например, при самосогревании зерна. Трещиноватость влияет на качество переработки риса и его семенные достоинства.

Другая особенность риса – его способность к пожелтению. Появление пожелтевших зерен наблюдается на всех этапах его уборки и хранения при неблагоприятных условиях – повышенной влажности и температуре. Основная масса риса, поступающего на хлебоприемные предприятия, относится к категории сырого и влажного.

Кроме того, рис убирают при дневной температуре до 25-30 ◦С.

При этих условиях в насыпях зерна происходит активизация физиолого-биохимических и микробиологических процессов, возникает опасность самосогревания и ухудшения качества.

Пожелтение риса характеризуется тем, что и после приведения партии риса в стойкое состояние процесс медленно продолжается.

Для обеспечения сохранности зерна необходимо принимать срочные меры для повышения стойкости его при хранении, используя современную технологию очистки, сушки, вентилирования атмосферным и искусственно охлажденным воздухом.

На элеваторы и хлебоприемные предприятия зерно риса принимают с учетом базисных и ограничительных кондиций.

Базисными кондициями предусмотрены следующие показатели: влажность 15 %, содержание сорной примеси 1%, содержание зерновой примеси 2 %, содержание зерен с пожелтевшим эндоспермом, клейких (глютинозных), отнесенных к основному зерну 0,5 %,содержание красных зерен 2 %, зараженность вредителями не допускается.

Ограничительные кондиции предусматривают:

 влажность не более 19 %,

содержание сорной примеси не более 5 %, в том числе просянки 2%,

испорченных зерен 0,5 %,

содержание зерновой примести 10 %, в том числе проросших 5 %,

 содержание зерен с пожелтевшим эндоспермом, отнесенных к основному зерну не более 5 %, содержание зерен клейкого (глютинозного) риса не более 2 %,

зараженность вредителями хлебных запасов, кроме клеща, не допускается.

При размещении и хранении зерна риса учитывают состояния по влажности и засоренности.

К чистому зерну относят зерно с содержанием сорной примеси до 1 % включительно и зерновой до 1 % включительно, средней чистоты соответственно сорной и зерновой примеси более 1 до 3 % включительно, к сорному – более 3% сорной примеси и более 3% зерновой.

Зерно риса хранят в силосах элеваторов и насыпью в зерновых складах, оборудованных установками активного вентилирования.

Активное вентилирование широко используют при хранении зерна риса. При этом можно снизить температуру зерновой насыпи и, воздействуя на нее мягкими температурными режимами, подсушить зерно, исключая его перемещение. Таким образом, активное вентилирование снижает активность физиологических и микробиологических процессов и предотвращает образование трещин.

При размещении зерна риса в складах высоту насыпи устанавливают в зависимости от его влажности и типа установок для активного вентилирования в пределах 1,5-5 м.

Периодичность проверки температуры в партиях риса