Урок учебной практики по ПМ 01
план-конспект урока

Утверждаю:

Старший мастер

______________ Т.М.Белякова

План

урока учебной практики

на «   »________  2020 г.

Мастер: Подлевская Ирина Васильевна

Группа 1402 

Профессия СПО 43.01.09  Повар, кондитер

ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Раздел № 1. Первичная обработка, нарезка и приготовление полуфабрикатов из традиционных видов, овощей, грибов

Тема урока  3 Простая нарезка овощей

Вид деятельности:

Овладение навыками простой нарезки овощей

 Формирование профессиональных компетенций:

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовление полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

Место проведения занятия – учебный кулинарный цех.

Вид занятия: Урок по изучению трудовых приёмов и операций.

Цель урока:

Обучающие: освоение профессиональных компетенций по овладению навыками простой нарезки овощей.

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовление полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

• Воспитательные: способствовать освоению компетенций личностного совершенствования.
• ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
• ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
• ОК 03. Планировать и реализовать собственное профессиональное и личностное развитие.
• ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
• ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

Тип урока – урок по изучению трудовых приёмов и операций.

Метод обучения:

• словесный: повторение изученного материала, объяснение, инструктирование;
• наглядный: алгоритм выполнения упражнений (выполнения последовательности технологических операций);

• практический: решение технологических задач, работа с инструкционно - технологическими картами, выполнение трудовых приёмов и операций.

Формы работы: фронтальная, групповая, индивидуальная.

Оборудование рабочих мест учебного кулинарного цеха:

  - технологическое оборудование: весы, холодильное  оборудование, электрические      плиты.

- производственные столы;

- производственные ванны;

- раковины;

- инвентарь: разделочные маркированные доски ОС и цветные;

- посуда (миски);

- инструменты и приспособления: (ножи, поварская тройка, овощечистка и т. д.).

- столовая посуда.

Оформление:

Плакаты по охране труда.

Межпредметные связи:

МДК 01.01 Механическая кулинарная обработка и нарезка овощей; основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве; физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров; техническое оснащение и организация рабочего места.

Методическое и дидактическое обеспечение занятия:

Инструкционно-технологические карты, карта контроля, сборник рецептур.

Ход урока:

1. Организационная часть – 5 минут

•  Проверка явки обучающихся на занятие.
•  Проверка готовности к занятию: внешний вид, спец., одежда, наличие  ножей, сменной обуви, ветоши.
•  Организовать внимание обучающихся к уроку.

2. Вводный инструктаж – 45 минут

Сообщение темы урока – Урок № 3 Простая нарезка овощей

Ознакомление с целью урока и учебными задачами:

Значимость темы в профессиональной деятельности повара

• Формирование профессиональных компетенций: овладеть навыками простой нарезки традиционных овощей: клубнеплодов; капустных овощей; корнеплодов; луковых.

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовление полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

Виды учебно-производственных работ по обработке данных компетенций:

• овладеть навыками простой нарезки овощей: 
• клубнеплодов;
• капустных овощей;
• корнеплодов;
• луковых овощей;
• плодовых овощей

2.      Актуализация познавательной деятельности:

Вопросы к обучающимся из МДК 01.01

1. Перечислите овощи, входящие в группу корнеплодов.(морковь, редька, свекла, репа, редис, петрушка, сельдерей, хрен )
2. Для чего сортируют овощи по размеру?

     (способствует рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд,  снижает отходы при механизированной обработке).

3. Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка овощей?

   (сортировки калибровки, мытья, очистки и нарезания ).

4. Для чего моют овощи перед очисткой?

( в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка).

5. Перечислите виды простой нарезки клубнеплодов

(брусочки, кубики, соломка, дольки, ломтики, кружочки).

6. Перечислите виды нарезки корнеплодов

(брусочки, кубики, соломка, ломтики,кружочки)

 (Обучающие дают ответы)

3. Мастер повторяет с обучающимися правила безопасности и охраны труда, организацию рабочего места, санитарии и личной гигиены повара в учебном кулинарном цехе.

4. Объяснение и показ новых приёмов мастером п/о:

 (по нарезке клубнеплодов; корнеплодов;  капустных, луковых ; плодовых овощей).

    4.1. Объяснение и показ приёмов простой нарезки картофеля  (соломка - сырой картофель нарезают на тонкие пластинки толщиной 0,2, накладывают одну на другую и поперек на соломки; брусочки – сырой картофель разрезают на пластины толщиной 0.7…1 см, нарезают на брусочки; кубики – вначале картофель нарезают на пластики, нарезают их на брусочки, а  режут поперек на кубики(крупный, средний; вареный картофель- мелкими кубиками); дольками – сырой некрупный картофель  разрезают пополам, затем по радиусу; ломтики -  мелкие или средние клубни картофеля разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной.0,1..0,2 см; кружочки – сырой или вареный картофель обравнивают, придавая форму цилиндра нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 0,15…0.2 см) ).

    4.2. Воспроизведение обучающимися приёмов простой нарезки картофеля:

    - соломкой;

    - брусочками;

    - кубиками;

    - дольками;

    - ломтиками;

    - кружочками.

4.3. Объяснение и показ приёмов простой нарезки моркови (морковь – нарезают соломкой нарезают на тонкие пластинки 0.1 …0,2 см и шинкуют соломкой длиной 4…5 см; брусочки – морковь вначале разрезают поперек на цилиндры длиной 3,5 …4 см, из которых нарезают пластинки толщиной 0,5 см, из пластинок получают брусочки; кубики -  морковь нарезают вдоль на длинные брусочки и режут их поперек на кубики по размерам средние 1..1,5 см, мелкие 0,5…0.5 см; крошка 0,2…0,2 см; дольки – морковь режут поперек на цилиндры высотой 4 см, разрезают их вдоль пополам и каждую половину по радиусу режут на дольки; кружочки – морковь одинакового диаметра ( до 3 см) нарезают на кружочки толщиной 0.1…0.15 см; ломтики – морковь разрезают вдоль на две или четыре части и нарезают поперек  толщиной 0,1…0.2 см.

4.3. Воспроизведение обучающимися приёмов простой нарезки моркови:

- соломкой;

- брусочками;

- кубиками;

- дольками;

- кружочками;

- ломтиками.

4.4. Объяснение и показ приёмов  нарезки капустных овощей (Соломка. Половики кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют. Квадратики (шашачки). Капусту нарезают на  полоски шириной 2…2.5 см. затем поперек на квадратики. Дольки. Мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, затем режут по радиусу на несколько частей. Кочерыжку срезают так, чтобы листья не распадались. Рубка. Капусту вначале шинкуют соломкой, а затем рубят. Капусту кольраби нарезают соломкой, брусочками. ломтиками

4.4. Воспроизведение обучающимися приёмов  нарезки капустных:

- соломкой;

- квадратиками (шашашками);

- рубка.

   4.5. Объяснение и показ приёмов нарезки луковых (Кольца. Репчатый лук нарезают поперек кружочками толщиной 1…2 мм и разделяют эти кружочки на кольца. Полукольца (соломка). Лук разрезают вдоль по оси на две половинки, кладут разрезом вниз и шинкуют полукружками толщиной 1…2 мм. Дольки. Используют мелкие луковицы. Луковицу разрезают вдоль. А затем по радиусу на 3…4 части. Кубики мелкие (крошка). Лук нарезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1…3 мм, затем  поперек режут на кубики.

    4.5. Воспроизведение обучающимися приёмов нарезки луковых:

    - кольцами;

    - полукольцами;

    - дольками;

    - кубиками.

4.6. Объяснение и показ приёмов нарезки плодовых овощей(тыкву нарезают кубиками, ломтиками; кабачки - кружочками, ломтиками. кубиками; огурцы – кружочками, ломтиками,  кубиками, соломкой; помидоры -  кружочками, кубиками; баклажаны - кружочками, кубиками, ломтиками; перец стручковый -  соломкой, мелким кубиком.

4.6. Воспроизведение обучающимися приёмов нарезки плодовых овощей

- тыквы  кубиками, ломтиками;

- кабачков - кружочками, ломтиками. кубиками;

- огурцов – кружочками, ломтиками,  кубиками, соломкой;

- помидоров -  кружочками, кубиками;

- баклажанов - кружочками, кубиками, ломтиками;

- перца стручкового -  соломкой, мелким кубиком.

     Закрепление нового материала:

1. Как обрабатывают корнеплоды ?

2. Как обрабатывают капустные овощи?

4. Какие виды нарезки капустных вы знаете?

5. Перечислите виды простой нарезки клубнеплодов.

 (Обучающие дают ответы)

Задание на день:

Время на выполнение учебно – тренировочных упражнений 5 часов.     

Нарезка простая  картофеля и корнеплодов.

Нарезка капустных, луковых, плодовых овощей.

Критерии оценивания:

1. Внешний вид обучающегося и соблюдение правил охраны труда.
2. Ответы на устные вопросы.
3. Организация рабочего места.
4. Рациональное использование рабочего времени.
5.  Нарезка картофеля (правильность выполнения технологической операции: внешний вид, соответствие размера).
6.  Нарезка корнеплодов(правильность выполнения технологической операции: внешний вид, соответствие размера).
7.  Нарезка капустных(правильность выполнения технологической операции: внешний вид, соответствие размера).
8.  Нарезка луковых(правильность выполнения технологической операции: внешний вид, соответствие размера).
9.  Нарезка плодовых(правильность выполнения технологической операции: внешний вид, соответствие размера).

III.Текущий инструктаж:

Обучающиеся выполняют учебно–тренировочные упражнения: по нарезке  овощей.

Обработка овощей

Первый обход контроль за содержанием рабочих мест, их организация и санитарное состояние, за подбором инвентаря и инструментов, за правильностью выполнения технологической последовательности по обработке овощей.

Нарезка овощей

  Третий обход: контроль за содержанием рабочих мест, их организация и санитарное состояние, за подбором инвентаря и инструментов, за правильностью выполнения технологических операций по нарезке овощей.

IV.  ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ  ИНСТРУКТАЖ -  15 минут:

1. Мастер напоминает обучающимся тему и цель урока;

Тема  3  Простая нарезка овощей

Цель урока (формирование профессиональных компетенций):

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовление полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

Обучающиеся овладели профессиональными компетенциями по нарезке овощей.

Эти навыки позволят стать квалифицированными работниками общественного питания: поваром III разряда.

2. Мастер п/о:

•  Отмечает положительные моменты на уроке;
•  Отмечает работы лучших обучающихся;
•  Анализирует карту контроля;
•  Проводит разбор типичных ошибок;
•  Сообщает оценки обучающимся

Мастер  даёт  задание для выполнения самостоятельной работы:

Составить алгоритм  обработки и нарезки плодовых овощей.