Выполнение технологических блок-схем
методическая разработка на тему

Департамент образования города Москвы

Государственное автономное профессиональное

образовательное учреждение города Москвы

«Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина»

Морозова Н.Е., Суханова Н.В.

«Выполнение технологических блок-схем производства полукопченых и варено-копченых колбас с указанием  параметров технологических процессов и характеристикой использованного оборудования».

Методические указания к самостоятельной работе

для студентов 2 и 4 курсов специальности 19.02.08 «Технология мяса и мясных продуктов»

Москва

2016

«Выполнение технологических блок-схем производства полукопченых и варено-копченых колбас с указанием  параметров технологических процессов и характеристикой использованного оборудования».

___________________________________________________________________________

Выполнение технологических блок-схем производства полукопченых и варено-копченых колбас с указанием  параметров технологических процессов и характеристикой использованного оборудования. Морозова Н.Е., Суханова Н.В./ - М.: ГАПОУ МОК им. В.Талалихина.- 2016. – 13 с.

     В методических указаниях приведён ассортимент колбасных изделий, основные технологические процессы производства полукопченых колбас с параметрами процессов и используемым оборудованием.

     Предложены указания и последовательность выполнения самостоятельной работы со ссылками на используемую литературу.

2016-05-11

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

     Выполнение самостоятельной работы на тему «Выполнение технологических  блок-схем производства полукопченых и варено-копченых колбас с указанием  параметров технологических процессов и характеристикой использованного оборудования»  предусмотрено в соответствии с рабочей программой по дисциплинам «Технология колбасных изделий», «Технология и организация производства мяса и мясных продуктов».

     Цель работы – формирование целостной системы знаний по темам «Ассортимент колбасных изделий», «Производство колбасных изделий».

     Для успешного выполнения самостоятельной работы Вам необходимо знать:

- ассортимент колбасных изделий;

- основное и вспомогательное сырье для производства колбасных изделий;

- основные технологические процессы производства вареных колбас;

- используемое оборудование.

     Выполнение этой работы позволит Вам:

- систематизировать и закрепить знания по темам «Ассортимент колбасных изделий»,      «Производство колбасных изделий»;

- закрепить навык работы с различными информационными источниками ;

- совершенствовать умения систематизировать и обобщать.

     Для выполнения работы Вы можете воспользоваться списком рекомендуемой литературы, а также Интернетом.

ВВЕДЕНИЕ.

     Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без неё и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов. Предприятия мясной промышленности выпускают широкий ассортимент колбас, обладающих высокой пищевой ценностью и удовлетворяющих различные запросы потребителей. Употребление колбасных изделий в пищу без какой-либо дополнительной кулинарной обработки, их вкусовые достоинства обусловливают повышенный спрос населения и покрывают потребность в животных белках.

     Производство колбас основывается на различных химических, биотехнологических, микробиологических, физических и тепловых способах воздействия на исходное сырьё. В зависимости от вида сырья, характера и особенностей технологической обработки, специфических внешних свойств продукта и его структуры колбасы делят на вареные, фаршированные, сосиски и сардельки, хлебы мясные, ливерные, кровяные, зельцы, студни, паштеты, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые.

     Колбасные изделия вырабатывают в соответствии с требованиями ГОСТа и технологических инструкций с соблюдением ветеринарно-санитарных правил. В зависимости    от качества колбасные изделия делятся на высший, I, II и III сорта.

      Технологический процесс изготовления большинства колбасных изделий имеет много общего. В то же время технология каждого вида имеет свои специфические особенности.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС.

Полукопченые колбасы – это колбасы, которые в процессе изготовления после обжарки и варки подвергаются дополнительному горячему копчению и сушке.

Их вырабатывают следующих наименований: высший сорт – армавирская, краковская, охотничьи колбаски, полтавская, таллиннская, украинская жареная; I сорт – одесская, свиная, украинская; II сорт – польская, баранья.

Основное сырьё для производства полукопченых колбас – говядина, баранина и свинина, свиной шпик, свиная грудинка, лосиное мясо.

В процессе жиловки говядину, баранину, свинину разрезают на куски массой до 1 кг, шпик свиной, хребтовый, боковой и грудинку – на полосы размером 15х30 см. Перед измельчением жирное сырье (свинину жирную, жир-сырец, грудинку и шпик) необходимо охладить до температуры 2±2°С или подморозить до температуры -2±1°С.

    Технологический процесс изготовления полукопченых колбас согласно               первому способу осуществляется следующим образом.

В процессе посола к измельченным говядине, баранине, жирной свинине в кусках, в виде шрота или мелком измельчении, и к свинине полужирной, измельченной на волчке с диаметром отверстий решетки 8 мм, добавляют поваренную соль в количестве 3 кг и нитрит натрия в количестве 7,5 г (в виде 2,5% - ного раствора) на каждые 100 кг сырья.

       Посоленное сырьё выдерживают при температуре 3±1°С в мелком измельчении в течении 12-24 ч; в виде шрота -1-2 суток, в кусках – до 3 суток.

      Перед приготовлением фарша выдержанные в посоле в виде шрота или в кусках говядину, баранину, свинину нежирную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Полужирную свинину, посоленную в кусках, шпик, грудинку, жир-сырец измельчают на кусочки размером, предусмотренным для каждого наименования колбасы.

       При изготовлении фарша измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке 2-3 мин, добавляя пряности, чеснок и нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле сырья). Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную свинину и перемешивают ещё 2-3 мин, после чего добавляют грудинку, шпик, жир-сырец, постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и обрабатывают в мешалке в течение 2 мин. При использовании несоленых грудинки, жира-сырца или шпика добавляют соль из расчета 3% к массе несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фарша и равномерного распределения в нем кусочков грудинки, жира-сырца и полужирной свинины. Общая продолжительность перемешивания составляет 6-8 мин. Температура фарша не должна превышать 12°С.

       Оболочки наполняют фаршем на гидравлических или вакуумных шприцах. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Каждый батон перевязывают шпагатом, нитками или откручивают в виде полуколец, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки. Минимальная длина батона 15 см, свободные концы оболочки и шпагата не должны превышать 2 см, а при товарной отметке – 7 см.

         Батоны навешивают на палки  с интервалом 8-10 см для равномерного обжаривания и предотвращения слипов, а затем подвергают осадке в течении 2-4 часов при температуре 6±2°С, после чего направляют на термическую обработку. При обработке в стационарных камерах батоны обжаривают в течении 60-90 мин при температуре 90±10°С. Окончание процесса обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности батонов.

После обжарки батоны варят паром в пароварочных камерах при температуре 80±5°С. Продолжительность варки в зависимости от диаметра батона составляет 40-80 мин. Готовность колбасы определяют по достижению температуры в центре батона 71±1°С.

      Затем колбасу охлаждают в течении 2-3 ч при температуре не выше 20°С и коптят в коптильных или обжарочных камерах при температуре 43±7°С в течении 12-24 часов.

При термической обработке в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия подсушку проводят при температуре 95±5°С, относительной влажности воздуха 10-20% и скорости движения воздуха 2м/с. Во избежание излишней морщинистости оболочки за 15-20 минут до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52±3%. Колбасу выдерживают 40-80 минут, в зависимости от диаметра оболочки, при температуре 95±5°С до достижения температуры в центре батона  71±1°С. Копчение производят непосредственно после обжарки, постепенно снижая температуру в камере до 42±3°С в течение 6-8 часов, поддерживая относительную влажность дымо-воздушной среды от 60 до 65% при скорости 1 м/с.

Колбасу сушат при температуре 11±1°С и относительной влажности воздуха 76,5±5°С в течении 1-2 сут. до приобретения упругой консистенции и стандартной влажности; содержание влаги 35-47%, в зависимости от наименования колбасы.

Полукопченые колбасы хранят до 10 сут. в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности  воздуха 75-78%; упакованная в ящики колбаса может храниться до 15 сут при температуре не выше 6°С и до 3 мес при температуре       7÷ -9°С. Колбасы упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре 5-8°С при сервировочной нарезке не более 10 сут, при порционной – не более 12 сут, при температуре 12-15°С при сервировочной нарезке – не более 6 сут, при порционной – не более 8 сут.

Технологический процесс изготовления полукопченых колбас согласно               второму способу осуществляется следующим образом на поточно-механизированных линиях.

На поточно-механизированных линиях рекомендуется приготавливать армавирскую, краковскую, охотничьи колбаски, таллиннскую, одесскую, украинскую, баранью и польскую колбасы.

Жилованные говядину, баранину и свинину в кусках, полосы шпика и грудинки, а также жир-сырец подмораживают до достижения температуры в толще куска или блока -3±2°С в течении 8 – 12 часов.

Подмороженное мясное сырье рекомендуется измельчать на машинах на куски толщиной20…50мм.

Приготовление фарша осуществляют на куттере. В начале в куттер загружают говядину и баранину, после измельчения крупных кусков примерно через 0,5 – 1,5 мин загружают нежирную свинину, соль, пряности, нитрит натрия(7,5 г в виде 2,5 %-ного раствора), измельчают 1 -2 мин, затем добавляют полужирную и жирную свинину, шпик, грудинку, бараний жир и измельчают ещё 0,5 – 1,5 мин.  Продолжительность измельчения 2 -5 мин в зависимости от конструкции куттера, количества ножей и вида колбасы.

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки, полужирной свинины, бараньего жира должны быть равномерно распределены . Температура фарша после куттерования -2±1°С.

Для приготовления фарша допускается использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соленого мяса. При этом в куттер вначале загружают подмороженные говядину, свинину и баранину, предварительно измельченные на машине для измельчения мясных блоков, затем выдержанное в посоле мясо в кусках.

Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс, где фарш уплотняется и вакуумируется и затем наполняется в передвижные полые цилиндры вместимостью 60 дм 3. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которое осуществляет наполнение оболочек.

Сформованные батоны навешивают на рамы и подвергают осадке в течение 24 часов при 3±1°С.

Термическая обработка включает копчение и сушку, которые аналогичны описанным в предыдущей схеме.

Выработка колбасы украинской жаренной имеет ряд особенностей. Её изготавливают из полужирной свинины без предварительной выдержки в посоле. Полужирную свинину измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 14-20 мм, перемешивают в мешалке с солью, пряностями и чесноком. Оболочку наполняют фаршем не очень плотно, свертывают спиралью в 2-4 витка и перевязывают шпагатом крестообразно. После чего свернутые спирально батоны укладывают в один ряд на противни, смазанные жиром, и жарят в шкафах или на плитах при температуре 200±20°С. Через 20-30 минут противни вынимают, батоны колбасы переворачивают, сливают жир и продолжают жарение ещё 30-35 минут до температуры в центре батона 71±1°С.

Для улучшения товарного вида перед жарением батон ошпаривают паром в варочных камерах.

После жарения колбасу охлаждают на противнях 6-8 ч при температуре воздуха от 0 до 15°С. Украинскую колбасу хранят при температуре не выше 8°С не более 5 суток.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНО-КОПЧЕНЫХ КОЛБАС.

Варено-копченые изделия – это изделия, которые приготавливают из мясного фарша, шпика, соли, подвергают варке после кратковременного первого копчения, а затем вторичному копчению.

Ассортимент варено-копченых колбас включает следующие наименования: высший сорт – деликатесная, московская, сервелат; I сорт – любительская, баранья и др.

Технологический процесс изготовления варено-копченых колбас согласно               первому способу осуществляется следующим образом.

 Выдержанные в посоле говядину, баранину и нежирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Полужирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 9 мм, жирную свинину – на волчке или куттере на кусочки размером не более 4 мм. При измельчении жирное сырьё предварительно охлаждают до температуры 2±2°С или подмораживают до -2±1°С.

Грудинку и шпик нарезают на шпигорезке или в куттере на куски различной величины, в зависимости от наименования колбасы. Измельченные говядину, баранину и свинину смешивают в мешалке со шпиком, грудинкой, говяжьим жиром и пряностями, соблюдая следующую последовательность закладки сырья. В первую очередь в течение 3-5 мин перемешивают говядину и баранину со специями; затем добавляют свинину, грудинку и шпик, перемешивают до получения вязкого фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика, грудинки, жирной свинины, говяжьего жира определенного размера. Общая продолжительность обработки 8-10 минут.

Наполнение оболочек фаршем производят гидравлическими шприцами. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку наполняют плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки.

При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батонами.

Перевязанные батоны навешивают на палки или рамы и подвергают осадке в течение 1-2 сут. при 6±2°С.  Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

Термическую обработку варено-копченых колбас можно проводить двумя способами.

1. Сначала проводят первичное копчение. Колбасу коптят дымом,

получаемым от сжигания древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) при 75±5°С в течение 1-2 ч (в зависимости от диаметра оболочки).

После копчения батоны варят паром в пароварочных камерах при 74±1°С в течение 45-90 минут. Варить колбасу при более высокой температуре не следует во избежание получения рыхлой консистенции. Готовность колбасы определяют по достижении температуры в центре батона 71±2°С.

После варки колбасу охлаждают в течении 5-7 ч при температуре не выше 20°С и затем осуществляют вторичное копчение в течение 24 ч при 42±3°С или 48 ч при 33±2°С. Колбасу сушат в течение 3-7 сут при 11±1°С и тносительной влажности воздуха 76±2% до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги.

2. Первичное копчение не производят, варят аналогично описанному выше способу. После варки колбасу охлаждают в течение 2-3 ч при температуре не выше 20°С. Затем колбасу коптят в течение 48 ч при 45±5°С и сушат в течение2-3 сут. при температуре 11±1°С и относительной влажности воздуха 76±2% до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги.

Технологический процесс изготовления варено-копченых колбас согласно               второму способу осуществляется следующим образом.

Жилованные говядину, баранину и свинину в кусках, полосы шпика и грудинки, жир-сырец раскладывают в тазики или на противни слоем толщиной не более 10 см и замораживают в морозильной камере до температуры в толще куска или блока -5…-1°С в течение 8-12 ч.

Перед переработкой блоки жилованного говяжьего, бараньего и свиного мяса предварительно отепляют до -5…-1°С. Их рекомендуется предварительно измельчать на машинах для измельчения мясных блоков на куски размером 20-50 мм.

Приготовление фарша осуществляют на куттерах, предназначенных  для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины, баранины и нежирной свинины примерно через 0,5-1,0 мин добавляют поваренную соль, пряности, 10 г нитрита натрия в виде 2,5%-ного раствора, жирную свинину и продолжают куттеровать 1-2 мин. Затем добавляют шпик, грудинку или бараний жир-сырец и измельчают еще 1-2 мин. Общая продолжительность измельчения 2,5-5,0 мин в зависимости от наименования колбасы, количества ножей и конструкции куттера.

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша; в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки, жирной свинины и бараньего жира-сырца должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования    -2± 1°С. Коэффициент загрузки куттера 0,4-0,5.

Допускается для приготовления фарша использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного мяса и не более 50%  соленого мяса. В этом случае сначала загружают предварительно измельченные подмороженные говядину и свинину, затем выдержанное в посоле мясо в кусках. Далее процесс проводят по описанной выше  технологической схеме.

Варено-копченая колбаса должна иметь плотную консистенцию, чистую сухую поверхность, без слипов, наплывов фарша и повреждений оболочки, приятный солоноватый вкус с выраженным запахом копчения и пряностей. Содержание влаги не должно превышать 38%.

Колбасу выпускают в реализацию с температурой в центре батона от 0 до 12°С. Продолжительность хранения варено-копченых колбас в подвешенном состоянии – не более 15 сут. при температуре от 12 до 15°С и относительной влажности воздуха 75-78%, в упакованном виде (в ящиках) – до 1 мес при температуре от 0 до 4°С и до 4 мес. при температуре -7…-9°С.

    Преподавателями рекомендовано выполнить технологическую блок схему производства вареных колбас с указанием параметров технологических процессов и перечнем используемого оборудования.

     При выполнении данной самостоятельной работы следуйте указаниям и предусмотренной последовательности.

1. Внимательно ознакомьтесь с последовательным перечнем технологических процессов производства колбас:

Технологическая схема производства полукопченых колбас.

1. Приём сырья.

2. Размораживание замороженных туш при t =+20°С (± 2°С), скорости движения воздуха  от 0,5 до 1 м/с, в течение 24ч – говядина, 18ч – свинина.

3. Зачистка туш

4. Разделка мясных полутуш на отруба.

5. Обвалка мясных отрубов.

6. Жиловка мяса на 3 сорта.

7. Измельчение мяса на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм.

8. Перемешивание мяса в фаршемешалке с посолочными
   ингредиентами, продолжительность перемешивания 2-3 мин.

9. Выдержка измельчённого мяса в посоле, в камере при t=2-4°С в течение 24 ч.

10.Измельчение мяса на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм в зависимости от наименования колбас.

11.Подготовка шпика и его измельчение.

12.Приготовление фарша в фаршемешалке, согласно рецептуре в
    течение 8-10 мин.

13. Подготовка оболочки.

14. Наполнение оболочки фаршем  на гидравлическом шприце при
    давлении 6·105 - 8·105  Па.         

15. Вязка батонов шпагатом.

16. Навешивание батонов на палки и рамы.

17. Осадка при t =6°С (± 2°С) в течение 24 часов.

      18.Термическая обработка в универсальных термокамерах:

  а) Обжарка при t =90±10°С в течение 60-90 мин.

  б) Варка при t= 80±5 °С в течение 40-80 мин.

  в) Охлаждение при t не выше 20°С в течение 2-3 часов.

  г)  Копчение, t = 45°С в течение 6-8 часов.

19. Сушка при t =11± 1 °С в течение 1-2 суток.

      20.Отбор проб для проведения органолептических, физико-химических и  бактериологических анализов.

21.Упаковка, маркировка и взвешивание готовой продукции.

22.Направление в реализацию или на хранение.

Технологическая схема производства варено-копченых колбас.

1. Приём сырья.

2. Размораживание замороженных туш при t= +20 °С, скорости движения  воздуха     от 0,5 до 1 м/с, в течение 24ч – говядина, 18ч – свинина.

3. Зачистка туш.

4. Разделка мясных полутуш на отруба.

5. Обвалка мясных отрубов.

6. Жиловка мяса на 3 сорта.

7. Измельчение мяса на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм.

   8. Смешивание мяса в фаршемешалке с посолочными ингредиентами,
     в течение 2-3 мин.    

9. Выдержка измельчённого мяса в посоле, в камере при t =2-4°С, в течение  24-48 ч.

10. Измельчение мяса на волчке диаметром отверстий решетки 2-3 мм в зависимости  от наименования колбас.

   11. Подготовка шпика и его измельчение.

12. Составление фарша в фаршемешалке согласно рецептуре, в течение 3-8 мин.

13. Подготовка колбасной оболочки.

14. Наполнение оболочки фаршем  на гидравлическом шприце при
    давлении 8·105 - 10·105 Па.         

15. Вязка батонов шпагатом.

16. Навешивание колбас на палки и рамы.

17. Осадка при t=  6°С в течение 1-2 суток.

18. Термическая обработка (1 способ) в универсальных термокамерах:

  а) Первичное копчение  при t= 75°С в течение 1-2 часов;

  б)  Варка при t= 74°С (±1°С) , в течение 45-90 мин;

  в)  Охлаждение при t  не выше 20°С, в течении 5-7 ч;

  г)  Вторичное копчение, t =42°С (± 3°С),  в течение 24ч.

19. Сушка при t =11°С (±1°С), влажность 76 %, в течение 3-7 суток.

   20. Отбор проб для проведения органолептических, физико-химических и бактериологических анализов.

   21. Упаковка, маркировка и взвешивание готовой продукции.

   22. Направление в реализацию или на хранение.

2. Ознакомьтесь с теоретическим материалом по изучаемой теме в учебной литературе:

1. Рогов И.А., Забашта А.Г., Алексахина В.А., Титов Е.И. Технология и оборудование колбасного производства. стр 67-70, 70-72.
2. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология получения и переработки мяса, стр 254-283.
3.  Курочкин А.Л, Ляшенко В.В «Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства».

3. Заполните  таблицу, используя представленный выше перечень и материалы учебников:

«Выполнение технологических блок-схем производства полукопченых и варено-копченых колбас с указанием  параметров технологических процессов и характеристикой использованного оборудования».

______________________________________________________________

Авторы: Морозова Наталья Евгеньевна, Суханова Нина Васильевна -  преподаватели профессионального цикла ГАПОУ МОК им. В.Талалихина

Сдано в печать 11.05.2015 г.

Формат бумаги 60х90/16

Тираж 15 экз.

Государственное автономное профессиональное  

образовательное учреждение города Москвы

«Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина»

109382, Москва, ул. Верхние поля, 27

Тел./факс 8(495)359-65-29

E-mail: moksp-3@mail.ru