Рабочая тетрадь по ПМ 02
учебно-методический материал по теме

МДК.02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста: рабочая тетрадьпо профессии 260807.01 Повар, кондитер.

Рабочая тетрадь является составной частью комплекта контрольно-оценочных средств по ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. В нее включены разнообразные вопросы, задания, которые позволятпроверить знания, предусмотренныеФГОС НПО по профессии 260807.01 Повар, кондитер в результате изучения теоретического материала по МДК.02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

        Материал в тетради располагается в той же последовательности, что и в примерной программе по ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. Работа с тетрадью поможет обучающимся определить уровень освоения изученного материала.

Пояснительная записка

к рабочей тетради по МДК.02.01.Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста по профессии 260807.01 Повар, кондитер

Рабочая тетрадь является составной частью комплекта контрольно-оценочных средств по ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Задания позволяют определить уровень освоения обучающимися теоретического материала по МДК.02.01.Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Задания составлены с учетом требований к знаниям, предусмотренным в ФГОС НПО по профессии 260807.01 Повар, кондитер, а именно знать:

1. ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
2. температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
3. способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
4. правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
5. виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Задания рабочей тетради позволяют сформировать  и проверить сформированность у обучающихся следующих общих компетенций:

1. ОК1 Понимать сущность и социальную значимость своей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
2. ОК2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
3. ОК4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Для выполнения самостоятельной работы по ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста обучающиеся могут использовать задания данной рабочей тетради. Для того чтобы выставить объективную отметку за выполненную самостоятельную деятельность,  обучающимся предлагается выполнить не менее 10 заданий разного уровня сложности: 7 заданий базового уровня (задания, отмеченные *) и 3 задания повышенного уровня (задания, отмеченные **). Выполненные задания не должны относиться к одной теме, т. е. должны отражать знания теоретического материала по разным темам. Каждое правильно выполненное задание оценивается 1 баллом.

В результате обучающийся получает следующую отметку:

Кроме этого, задания рабочей тетради позволят обучающимся подготовиться к экзамену по МДК.02.01.Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

ТЕМА 1.  АССОРТИМЕНТ, ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ КРУП, БОБОВЫХ, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, МУКИ, МОЛОЧНЫХ И ЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ, ЯИЦ, ТВОРОГА

ТЕМА 1.1. АССОРТИМЕНТ, ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ КРУП.

Задание 1.1.1*

Укажите верный ответ, который характеризует ядрицу.

1. целые ядра непропаренной гречихи, отделенные от плодовых оболочек, кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенком.
2. из пропаренного зерна гречихи с удалением плодовых оболочек, цвет коричневый с оттенками.
3. расколотые ядра непропаренной гречихи.
4. расколотые ядра пропаренной гречихи.

Задание 1.1.2*

Укажите верный ответ, который характеризует ядрицу быстро разваривающуюся.

1. целые ядра непропаренной гречихи, отделенные от плодовых оболочек, кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенком.
2. из пропаренного зерна гречихи с удалением плодовых оболочек, цвет коричневый с оттенками.
3. расколотые ядра непропаренной гречихи.
4. расколотые ядра пропаренной гречихи.

Задание 1.1.3*

Укажите верный ответ, который характеризует ядрицу продел

1. целые ядра непропаренной гречихи, отделенные от плодовых оболочек, кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенком.
2. из пропаренного зерна гречихи с удалением плодовых оболочек, цвет коричневый с оттенками.
3. расколотые ядра непропаренной гречихи.
4. расколотые ядра пропаренной гречихи.

Задание 1.1.4*

Укажите верный ответ, который характеризует быстро разваривающийся продел.

1.        целые ядра непропаренной гречихи, отделенные от плодовых оболочек, кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенком.

2.        из пропаренного зерна гречихи с удалением плодовых оболочек, цвет коричневый с оттенками.

3.        расколотые ядра непропаренной гречихи.

4.        расколотые ядра пропаренной гречихи.

Задание 1.1.5*

Укажите верный ответ, который характеризует овсяную недробленную крупу.

1. измельченные в муку ядра овса; цвет от светло – кремового до кремового, однотонный, консистенция мягкая.
2. крупа в виде хлопьев толщиной 0,5 – 0,7 мм; цвет белый с кремовым оттенком до желтого.
3. крупа имеет рифленую поверхность и бело – серый цвет.
4. цвет крупы серовато – желтый различных оттенков.

Задание 1.1.6*

Укажите верный ответ, который характеризует овсяную плющеную крупу.

1. измельченные в муку ядра овса; цвет от светло – кремового до кремового, однотонный, консистенция мягкая.
2. крупа в виде хлопьев толщиной 0,5 – 0,7 мм; цвет белый с кремовым оттенком до желтого.
3. крупа имеет рифленую поверхность и бело – серый цвет.
4. цвет крупы серовато – желтый различных оттенков.

Задание 1.1.7*

Укажите верный ответ, который характеризует геркулес.

1. измельченные в муку ядра овса; цвет от светло – кремового до кремового, однотонный, консистенция мягкая.
2. крупа в виде хлопьев толщиной 0,5 – 0,7 мм; цвет белый с кремовым оттенком до желтого.
3. крупа имеет рифленую поверхность и бело – серый цвет.
4. цвет крупы серовато – желтый различных оттенков.

Задание 1.1.8*

Укажите верный ответ, который характеризует толокно.

1. измельченные в муку ядра овса; цвет от светло – кремового до кремового, однотонный, консистенция мягкая.
2. крупа в виде хлопьев толщиной 0,5 – 0,7 мм; цвет белый с кремовым оттенком до желтого.
3. крупа имеет рифленую поверхность и бело – серый цвет.
4. цвет крупы серовато – желтый различных оттенков.

Задание 1.1.9*

Укажите верный ответ, который характеризует марку манной крупы «М».

1. крупа прозрачная, мучнистая, белого или кремового цвета.
2. крупа полупрозрачная, ребристая, кремового или желтоватого цвета.
3. крупа непрозрачная, мучнистая, белого цвета, с наличием полупрозрачной крупки, кремово – желтого цвета.
4. крупа прозрачная, ребристая, белого цвета.

Задание 1.1.10*

Укажите верный ответ, который характеризует марку манной крупы «Т».

1. крупа прозрачная, мучнистая, белого или кремового цвета.
2. крупа полупрозрачная, ребристая, кремового или желтоватого цвета.
3. крупа непрозрачная, мучнистая, белого цвета, с наличием полупрозрачной крупки, кремово – желтого цвета.
4. крупа прозрачная, ребристая, белого цвета.

Задание 1.1.11*

Укажите верный ответ, который характеризует марку манной крупы «МТ».

1. крупа прозрачная, мучнистая, белого или кремового цвета.
2. крупа полупрозрачная, ребристая, кремового или желтоватого цвета.
3. крупа непрозрачная, мучнистая, белого цвета, с наличием полупрозрачной крупки, кремово – желтого цвета.
4. крупа прозрачная, ребристая, белого цвета.

Задание 1.1.12*

Найдите в приведенном ниже списке крупы, которые вырабатывают из ячменя.

1. перловая.
2. толокно.
3. продел.
4. ячневая.

Запишите в таблицу буквы, соответствующие выбранным ответам в алфавитном порядке.

Укажите правильный ответ.

1. АБ                2) БВ                3) АВ                4) АГ

ТЕМА 1.2. АССОРТИМЕНТ, ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ БОБОВЫХ.

Задание 1.2.1*

Верны ли следующие описания целого шелушенного полированного гороха?

1. Это разделенные семядоли с гладкой или шероховатой поверхностью и с закругленными ребрами.
2. Это неразделнные семядоли округлой формы с гладкой поверхностью, примеси колотого гороха в нем не более 5%.

1. Верно только А.
2. Верно только Б.
3. Верны оба суждения.
4. Оба суждения неверны.

Задание 1.2.2*

Верны ли следующие описания колотого шелушенного полированного гороха?

1. Это разделенные семядоли с гладкой или шероховатой поверхностью и с закругленными ребрами.
2. Это неразделнные семядоли округлой формы с гладкой поверхностью, примеси колотого гороха в нем не более 5%.

1. Верно только А.
2. Верно только Б.
3. Верны оба суждения.
4. Оба суждения неверны.

ТЕМА 1.3. АССОРТИМЕНТ, ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ.

Задание 1.3.1*

Верны ли следующие описания макарон?

3. Это прогнутые или прямые трубки с прямым срезом, длиной от 1,5 до 4 см.
4. Это трубки с косым срезом, длиной от 3 до 10 см.

1. Верно только А.
2. Верно только Б.
3. Верны оба суждения.
4. Оба суждения неверны.

Задание 1.3.2*

Верны ли следующие описания рожков?

1. Это прогнутые или прямые трубки с прямым срезом, длиной от 1,5 до 4 см.
2. Это трубки с прямым срезом, длиной от 45 до 50 см и толщиной стенок не более 1,5 см.

1. Верно только А.
2. Верно только Б.
3. Верны оба суждения.
4. Оба суждения неверны.

Задание 1.3.3*

Верны ли следующие описания перьев?

1. Это трубки с прямым срезом, длиной от 45 до 50 см и толщиной стенок не более 1,5 см.
2. Это трубки с косым срезом, длиной от 3 до 10 см.

1. Верно только А.
2. Верно только Б.
3. Верны оба суждения.
4. Оба суждения неверны.

Задание 1.3.4*

К какому типу макаронных изделий относят вермишель?

1. трубчатые.
2. нитеобразные.
3. лентообразные.
4. фигурные.

Задание 1.3.5*

К какому типу макаронных изделий относят лапшу?

1. трубчатые.
2. нитеобразные.
3. лентообразные.
4. фигурные.

Задание 1.3.6*

К какому типу макаронных изделий относят макароны?

1. трубчатые.
2. нитеобразные.
3. лентообразные.
4. фигурные.

Задание 1.3.7*

К какому типу макаронных изделий относят рожки?

1. трубчатые.
2. нитеобразные.
3. лентообразные.
4. фигурные.

Задание 1.3.8*

К какому типу макаронных изделий относят перья?

1. трубчатые.
2. нитеобразные.
3. лентообразные.
4. фигурные.

Задание 1.3.9*

Найдите в приведенном ниже списке макаронные изделия, которые можно отнести к трубчатым изделиям.

5. лапша.
6. макароны.
7. вермишель.
8. рожки.
9. перья.

Запишите в таблицу буквы, соответствующие выбранным ответам в алфавитном порядке.

Укажите правильный ответ.

2. БГД                2) АВГ        3) БВД        4) АГД

Задание 1.3.1**

Ответьте на вопрос: «Какие продукты хранят при следующих условиях:  при температуре не более 300С и относительной влажности воздуха 70% до 1 месяца».

Ответ  ______________________________________________.

ТЕМА 1.4. АССОРТИМЕНТ, ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МУКИ.

Задание 1.4.1*

Укажите верный ответ, который характеризует муку высшего сорта.

1. мука мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком.
2. частицы муки неоднородные по крупности, цвет белый с желтовато – сероватым оттенком.
3. мука мягкая, цвет белый или белый с кремовым оттенком.
4. Частицы муки неоднородны по крупности, цвет серовато – белый.

Задание 1.4.2*

Укажите верный ответ, который характеризует муку первого сорта.

1. мука мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком.
2. частицы муки неоднородные по крупности, цвет белый с желтовато – сероватым оттенком.
3. мука мягкая, цвет белый или белый с кремовым оттенком.
4. частицы муки неоднородны по крупности, цвет серовато – белый.

Задание 1.4.3*

Укажите верный ответ, который характеризует муку второго сорта.

1. мука мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком.
2. частицы муки неоднородные по крупности, цвет белый с желтовато – сероватым оттенком.
3. мука мягкая, цвет белый или белый с кремовым оттенком.
4. Частицы муки неоднородны по крупности, цвет серовато – белый.

Задание 1.4.4*

Укажите верный ответ, который характеризует муку обойную.

1. мука мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком.
2. частицы муки неоднородные по крупности, цвет белый с желтовато – сероватым оттенком.
3. мука мягкая, цвет белый или белый с кремовым оттенком.
4. частицы муки неоднородны по крупности, цвет серовато – белый.

Задание 1.4.5**

Установите соответствие между группой макаронных изделий и мукой, из которой готовят макаронные изделия.

Запишите в таблицу буквы, выбранных ответов.

Задание 1.4.6**

Ответьте на вопрос: «Какие продукты хранят при следующих условиях:  в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12-170С, относительной влажности 70% до 10 суток».

Ответ  _______________________________________________.

ТЕМА 1.5. АССОРТИМЕНТ, ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.

Задание 1.5.1*

Верны ли следующие суждения о качестве молока?

1. Разрешается к приемке молоко с кормовым и другими привкусами и замахами, с густой, слизистой, тягучей консистенцией.
2. Не допускается к приемке молоко с горьким, комовым, прогорклым и другими привкусами и запахами, с густой, слизистой, тягучей консистенцией.

1. Верно только А.
2. Верно только Б.
3. Верны оба суждения.
4. Оба суждения неверны.

Задание 1.5.2*

Верны ли следующие суждения о качестве сливок?

1. Сливки должны иметь чистый вкус и запах.
2. Консистенция однородная, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка.

1. Верно только А.
2. Верно только Б.
3. Верны оба суждения.
4. Оба суждения неверны.

Задание 1.5.3

Найдите в приведенном ниже списке кисломолочные продукты, которые являются одним из видов простокваши

1. йогурт.
2. обыкновенная простокваша.
3. ряженка.
4. ацидофилин.
5. варенец.
6. кумыс.

Запишите в таблицу буквы, соответствующие выбранным ответам в алфавитном порядке.

Укажите правильный ответ.

1. БВД                2) АБЕ        3) БВЕ                4) АГД

Задание 1.5.4*

Верны ли следующие суждения о требовании к качеству творога?

1. Консистенция неоднородная; цвет – молочно – бежевый; должен иметь чистый кисло – молочный, специфический вкус, допускаются посторонние привкусы и запахи.
2. С горьким, аммиачным, комовым и другими привкусами и запахами, а также грязный.

1. Верно только А.
2. Верно только Б.
3. Верны оба суждения.
4. Оба суждения неверны.

Задание 1.5.5*

Укажите творог, который имеет содержание жира – 18%.

1. нежирный.
2. мягкий диетический.
3. жирный.
4. полужирный.

Задание 1.5.6*

Укажите творог, который имеет содержание жира – 9%.

1. нежирный.
2. мягкий диетический.
3. жирный.
4. полужирный.

Задание 1.5.7**

Ответьте на вопрос: «Какие продукты хранят при следующих условиях:  при температуре 200С в течение 10 дней».

Ответ  _____________________________________________.

Задание 1.5.8**

Ответьте на вопрос: «Какие продукты хранят при следующих условиях:  при температуре 4-80С в течение 36 ч».

Ответ  ______________________________________________

Задание 1.5.9**

Ответьте на вопрос: «Какие продукты хранят при следующих условиях:  при температуре от 0 до 100С и 85% - ной относительной влажности воздуха 5-10 суток».

Ответ  ____________________________________________.

Задание 1.5.10**

Установите соответствие между кисломолочными продуктом и его условиями хранения.

Запишите в таблицу буквы, выбранных ответов, а затем получившуюся последовательность букв перенесите в бланк ответов (без пробелов и других символов).

Задание 1.5.11**

Ответьте на вопрос: «Какому сорту творога соответствуют следующие требования к качеству: творог имеет вкус и запах чистые, нежные, кисло – молочные, без посторонних привкусов и запахов, консистенция нежная, допускается неоднородная; цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе».

Ответ: _______________________________________________

Задание 1.5.12**

Установите соответствие между видами сгущенного молока или сливок с их требованиями.

Запишите в таблицу буквы выбранных ответов, а затем получившуюся последовательность букв перенесите в бланк ответов (без пробелов и других символов)

ТЕМА 1.6. АССОРТИМЕНТ, ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ.

Задание 1.6.1**

Ответьте на вопрос: «Какие продукты хранят при следующих условиях:  при температуре не выше 60С относительной влажности воздуха не более 80% не более 10 суток».

Ответ  _____________________________________________.

Задание 1.6.2**

Ответьте на вопрос: «Какие продукты хранят при следующих условиях:  в темных помещениях, фасованное в бутылки до 4 месяцев».

Ответ  ___________________________________________.

Задание 1.6.3**

Определите группу маргарина по следующим показателям качества: консистенция пластичная, плотная, однородная; поверхность среза блестящая, сухая на вид; цвет светло – желтый, однородный по всей массе; вкус и запах чистый, выраженный молочный или молочно – сливочный со сливочным оттенком.

Ответ: ____________________________________________

Задание 1.6.4**

Определите группу и сорт маргарина по следующим показателям качества: консистенция пластичная, плотная, однородная; поверхность среза блестящая, сухая на вид; цвет – светло-желтый, однородный по всей массе; вкус и запах чистый, молочно – кислый со слабым привкусом введенного сливочного масла.

Ответ: ____________________________________________

Задание 1.6.5**

Определите группу и сорт маргарина по следующим показателям качества: консистенция пластичная, плотная, однородная, в нефасованном маргарине допускается слегка мажущаяся; поверхность среза блестящая, слабоблестящая или матовая; цвет от светло – желтого до желтого, однородная по всей массе; допускается незначительная неоднородность по массе, слегка сероватый, кремовый оттенки; вкус и запах чистый, молочно – кислый со слабым привкусом введенного сливочного масла.

Ответ: _______________________________________________

ТЕМА 1.7. АССОРТИМЕНТ, ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ЯИЦ И ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ.

Задание 1.7.1*

Что из перечисленного определяет качество диетического яйца?

1. неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм.
2. допускается на скорлупе наличие единичных пятен и полосок.
3. белок плотный, светлый, прозрачный.
4. желток прочный, едва видимый, занимает центральное положение и не перемещается.

Запишите в таблицу буквы, соответствующие выбранным ответам в алфавитном порядке.

Укажите правильный ответ.

1) АБГ        2) АВГ        3) БВГ                4) АБВ

Задание 1.7.2*

Что из перечисленного определяет качество столового яйца?

1. неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм.
2. Неподвижная воздушная камера (допускается некоторая подвижность) высотой не более 7 мм.
3. Белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный.
4. Желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения.

Запишите в таблицу буквы, соответствующие выбранным ответам в алфавитном порядке.

Укажите правильный ответ.

1) АБГ                2) АВГ        3) БВГ                4) АБВ

Задание 1.7.3**

Какое слово пропущено в следующей фразе?

«_________________ - замороженная смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, перемешанных, профильтрованных, пастеризованных».

Ответ: ______________________________________________

Задание 1.7.4**

Какое слово пропущено в следующей фразе?

Яичный порошок - _____________ смесь белка и желтка».

Ответ: ____________________________________________

ТЕМА 2.  ТЕХНИКА ПОДГОТОВКИ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, МУКИ, ЯИЦ, ТВОРОГА

ТЕМА 2.1. ПОДГОТОВКА КРУП К ВАРКЕ.

Задание 2.1.1*

Выберите ответ, характеризующий последовательную технологическую цепь подготовки пшена, рисовой и перловой крупы.

1. перебирают → промывают теплой водой → промывают горячей водой.
2. перебирают → промывают теплой водой 2-3 раза.
3. перебирают → промывают в теплой воде 2-3 раза → замачивают в холодной воде на 5-8 часов.
4. перебирают → длинные изделия разламывают на части до 10 см.

Задание 2.1.2*

Выберите ответ, характеризующий последовательную технологическую цепь подготовки ячневой крупы.

1. перебирают → промывают теплой водой → промывают горячей водой.
2. перебирают → промывают теплой водой 2-3 раза.
3. перебирают → промывают в теплой воде 2-3 раза → замачивают в холодной воде на 5-8 часов.
4. перебирают → длинные изделия разламывают на части до 10 см.

ТЕМА 2.2. ПОДГОТОВКА БОБОВЫХ К ВАРКЕ.

Задание 2.2.1*

Выберите ответ, характеризующий последовательную технологическую цепь подготовки бобовых к варке.

1. перебирают → промывают теплой водой → промывают горячей водой.
2. перебирают → промывают теплой водой 2-3 раза.
3. перебирают → промывают в теплой воде 2-3 раза → замачивают в холодной воде на 5-8 часов.
4. перебирают → длинные изделия разламывают на части до 10 см.

ТЕМА 2.3. ПОДГОТОВКА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ К ВАРКЕ.

Задание 2.3.1*

Выберите ответ, характеризующий последовательную технологическую цепь подготовки макаронных изделий к варке.

1. перебирают → промывают теплой водой → промывают горячей водой.
2. перебирают → промывают теплой водой 2-3 раза.
3. перебирают → промывают в теплой воде 2-3 раза → замачивают в холодной воде на 5-8 часов.
4. перебирают → длинные изделия разламывают на части до 10 см.

ТЕМА 2.4. ПОДГОТОВКА ЯИЦ И ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ.

Задание 2.4.1*

Верны ли следующие суждения о правилах взбивания яичных белков?

1. Белки нагревают до 200С и взбивают в теплом помещении.
2. Белки охлаждают до 20С и взбивают в прохладном помещении.

1. Верно только А.
2. Верно только Б.
3. Верны оба суждения.
4. Оба суждения неверны.

Задание 2.4.2*

Какое количество воды необходимо взять для получения 400 г яичной массы из 100 г яичного порошка?

1. 0,35 л.
2. 0,5 л.
3. 0,9 л.
4. 1 л.

Задание 2.4.3*

Верны ли следующие суждения о правилах подготовки меланжа?

1. Перед использованием меланж размораживают на мармите при температуре 40-500С в течение 2,5 – 3 ч, затем процеживают.
2. Перед размораживанием банки с меланжем дезинфицируют и вскрывают специальным ножом.

1. Верно только А.
2. Верно только Б.
3. Верны оба суждения.
4. Оба суждения неверны.

Задание 2.4.4*

Верны ли следующие суждения о правилах подготовки яичного порошка?

1. Яичный порошок просеивают→ растворяют в воде (на 100 г порошка берут 0,35 л воды) → оставляют для набухания на 30-40 мин → процеживают.
2. Яичный порошок просеивают→ растворяют в воде при температуре 40-500С до получения однородной массы без комочков (на 100 г порошка берут 880-900 г воды).

1. Верно только А.
2. Верно только Б.
3. Верны оба суждения.
4. Оба суждения неверны.

ТЕМА 2.5. ПОДГОТОВКА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ, ТВОРОГА.

Задание 2.5.1*

Какое количество воды необходимо взять для получения 1 л молока из 100 г молочного порошка?

1. 200-250 г.
2. 500-550 г.
3. 880-900 г.
4. 980-1000 г.

Задание 2.5.2*

Верны ли следующие суждения о правилах подготовки молока сухого?

3. Яичный порошок просеивают→ растворяют в воде (на 100 г порошка берут 0,35 л воды) → оставляют для набухания на 30-40 мин → процеживают.
4. Яичный порошок просеивают→ растворяют в воде при температуре 40-500С до получения однородной массы без комочков (на 100 г порошка берут 880-900 г воды).

1. Верно только А.
2. Верно только Б.
3. Верны оба суждения.
4. Оба суждения неверны.

Задание 2.5.3*

Выберите ответ характеризующий подготовку творога.

1. просеивают → растворяют.
2. нагревают → процеживают.
3. охлаждают → взбивают.
4. отжимают → протирают.

ТЕМА 3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП И РИСА, ПРОСТЫХ БЛЮД ИЗ БОБОВЫХ И КУКУРУЗЫ, ПРОСТЫХ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

ТЕМА 3.1. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА В СОУСНОМ ОТДЕЛЕНИИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ.

Задание 3.1.1*

Выберите из перечисленного оборудования, то которое используют в горячем цехе (соусном отделении).

1. Кухонные плиты.
2. Взбивальная машина.
3. Жарочный шкаф.
4. Электросковороды.
5. Тестомесильная машина.
6. Фритюрница.
7. Пищеварочные котлы.
8. Универсальный привод.
9. Просеиватель.

Запишите в таблицу буквы, соответствующие выбранным ответам в алфавитном порядке.

Укажите правильный ответ.

1. АДЕЖЗИ                2) АБДЕЗИ        3) АВГЕЖЗ        4) АБВДЖИ

Задание 3.1.2*

Верны ли следующие суждения об организации рабочего места повара при варки гарниров из круп?

1. Технологический процесс приготовления гарниров из круп состоит  из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе →промывают→ варят в стационарных или наплитных котлах.
2. Технологический процесс приготовления гарниров из круп состоит  из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе → варят в стационарных или наплитных котлах.

1. Верно только А.
2. Верно только Б.
3. Верны оба суждения.
4. Оба суждения неверны.

Задание 3.1.3**

Подберите наплитную посуду по вместимости для варки 1,5 кг рассыпчатой гречневой каши, из быстроразвариваюшейся крупы, если привар данной каши составляет 110%.

Ответ: ____________________________________________.

Задание 3.1.4**

Подберите наплитную посуду по вместимости для варки 1,5 кг вязкой гречневой каши, если привар данной каши составляет 300%.

Ответ: ____________________________________________.

Задание 3.1.5**

Подберите наплитную посуду по вместимости для варки 01,5 кг жидкой манной  каши, если привар данной каши составляет 500%.

Ответ: ____________________________________________.

Задание 3.1.6**

Подберите наплитную посуду по вместимости для варки 1,5 кг рассыпчатой рисовой каши, если привар данной каши составляет 180%.

Ответ: ____________________________________________.

Задание 3.1.7**

Подберите наплитную посуду по вместимости для варки 2 кг рассыпчатой перловой каши, если привар данной каши составляет 200%.

Ответ: ____________________________________________.

ТЕМА 3.2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАШ.

Задание 3.2.1**

Укажите,  в какой последовательности должны располагаться правила варки каш.

1. Отпускают по 200-300 г на порцию. Хранят на мармите при температуре 70-800С.
2. Доводят до кипения жидкость, добавляют соль.
3. Подбирают нужную по объему посуду с учетом привара данной каши.
4. Подготавливают крупу.

Запишите в таблицу буквы в соответствующем порядке.

Задание 3.2.2**

Заполните в технологической схеме «Гречневая каша рассыпчатая» пропущенные продукты и операции приготовления.

Задание 3.2.3**

Заполните в технологической схеме «Рисовая каша рассыпчатая (1 способ)» пропущенные продукты и операции приготовления.

Задание 3.2.4**

Заполните в технологической схеме «Каша овсяная из геркулеса» пропущенные продукты и операции приготовления.

Задание 3.2.5**

Заполните в технологической схеме «Манная каша молочная» пропущенные продукты и операции приготовления.

ТЕМА 3.3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ КАШ.

Задание 3.3.1**

Укажите в какой последовательности в технологической цепочке должны располагаться указанные операции приготовления котлет или биточков рисовых.

5. Панируют в сухарях.
6. Готовую кашу охлаждают до 600С.
7. Дожаривают в жарочном шкафу 5 мин.
8. Варят вязкую кашу.
9. Перемешивают.
10. Жарят основным способом с двух сторон до образования поджаристой корочки.
11. Теплую массу порционируют.
12. Формуют котлеты или биточки.
13. Добавляют сырые яйца.

Запишите в таблицу буквы в соответствующем порядке.

Задание 3.3.2**

Укажите в какой последовательности в технологической цепочке должны располагаться указанные операции приготовления запеканки из каш.

1. Запекают в жарочном шкафу при температуре 2500С до образования румяной корочки.
2. Выровненную поверхность смазывают сырыми яйцами со сметаной.
3. Варят вязкую кашу.
4. Выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем 4 см.
5. Готовую кашу охлаждают до 600С.
6. Перемешивают.
7. Добавляют сырые яйца, сахар.

Запишите в таблицу буквы в соответствующем порядке.

ТЕМА 3.4. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП.

Задание 3.4.1**

Какому виду каш соответствуют следующие требования к качеству: зерна крупы должны быть хорошо набухшими, но сохранившими свою форму, легко отделяющиеся друг от друга.

Ответ: ______________________________________________

Задание 3.4.2**

Какому виду каш соответствуют следующие требования к качеству: зерна крупы должны быть частично разварившиеся.

Ответ: _____________________________________________

Задание 3.4.3**

Какому виду каш соответствуют следующие требования к качеству: зерна крупы полностью разварившиеся, потерявшие свою форму; масса жидкая, растекающаяся.

Ответ: _____________________________________________

Задание 3.4.4**

Какому блюду из каш соответствуют следующие требования к качеству: по внешнему виду имеют овально – заостренную форму, без трещин. На поверхности поджаренная корочка золотистого цвета. Вкус и запах соответствует каше, из которой приготовлено изделие, без привкуса горечи и запаха затхлости.

Ответ: ____________________________________________.

Задание 3.4.5**

Какому блюду из каш соответствуют следующие требования к качеству: по внешнему виду имеют круглую форму, без трещин. На поверхности поджаренная корочка золотистого цвета. Вкус и запах соответствует каше, из которой приготовлено изделие, без привкуса горечи и запаха затхлости.

Ответ: ____________________________________________.

Задание 3.4.6**

Какому блюду из каш соответствуют следующие требования к качеству: блюдо должно быть с подрумяненной корочкой. Цвет, соответствующий крупе, из которой приготовлена запеканка. Вкус и запах, характерный для данного вида каш.

Ответ: ___________________________________________.

ТЕМА 3.5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ БОБОВЫХ.

Задание 3.5.1*

Сколько времени варят фасоль?

1. 1 ч.
2. 1 – 1,5 ч.
3. 1,5 – 2 ч.
4. 2,5 – 3 ч.

Задание 3.5.2*

Сколько времени варят горох и нут?

1. 1 ч.
2. 1 – 1,5 ч.
3. 1,5 – 2 ч.
4. 2,5 – 3 ч.

Задание 3.5.3*

Сколько времени варят чечевицу?

1. 1 ч.
2. 1 – 1,5 ч.
3. 1,5 – 2 ч.
4. 2,5 – 3 ч.

ТЕМА 3.6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ.

Задание 3.6.1*

Сколько воды берт для приготовления 1 кг макаронных изделий сливным способом?

1.        2,2 – 3 л.

2.        3 – 5 л.

3.        5 - 6 л.

4.        7 л.

Задание 3.6.2*

Сколько воды берт для приготовления 1 кг макаронных изделий несливным способом?

1.        2,2 – 3 л.

2.        3 – 5 л.

3.        5 - 6 л.

4.        7 л.

Задание 3.6.3**

Установите, в какой последовательности в технологической цепочке должны располагаться указанные операции приготовления макарон отварных сливным способом.

1. Перекладывают изделия в посуду с растопленным маслом.
2. В посуду с кипящей подсоленной водой засыпают подготовленные изделия.
3. Перемешивают.
4. Откидывают на сито (дуршлаг).
5. Варят до размягчения в бурно-кипящей воде периодически помешивая.

Запишите в таблицу буквы выбранных ответов.

Задание 3.6.4**

Установите в какой последовательности в технологической цепочке должны располагаться указанные операции приготовления макарон отварных несливным способом.

1. В конце варки добавляют жир.
2. Накрывают  кастрюлю крышкой и уваривают на слабом огне.
3. В кипящую подсоленную воду засыпают макаронные изделия.
4. Варят до загустения.

Запишите в таблицу буквы выбранных ответов.

Задание 3.6.5**

Укажите, в какой последовательности в технологической цепочке должны располагаться указанные операции приготовления макаронника.

1. Перемешивают.
2. Массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень.
3. Отваривают макароны несливным способом.
4. Охлаждают до 600С.
5. Запекают в жарочном шкафу при температуре 2500С.
6. Добавляют сырые яйца, растертые с сахаром.
7. Поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом.

Запишите в таблицу буквы в соответствующем порядке.

Задание 3.6.6**

Укажите, в какой последовательности в технологической цепочке должны располагаться указанные операции приготовления лапшевника с творогом.

1. Отваривают макароны несливным способом.
2. Поверхность выравнивают и смазывают сметаной.
3. Макароны охлаждают до 600С.
4. Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, солью и сахаром.
5. Запекают в жарочном шкафу при температуре 2500С.
6. Макароны соединяют с подготовленным творогом.
7. Массу выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями.

Запишите в таблицу буквы в соответствующем порядке.

ТЕМА 3.7. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ БОБОВЫХ.

Задание 3.7.1**

Заполните пропущенные характеристики готовых блюд из бобовых:

1. Внешний вид – зерна фасоли, гороха, чечевицы должны ___________ свою форму.
2. Вкус и запах - ______________ вкусу и запаху бобовых, из которых приготовлена блюдо.
3. Зерна должны быть _______________, полностью набухшими.

ТЕМА 3.8. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ.

Задание 3.8.1*

Сколько времени варят макароны?

1. 10-15 мин.
2. 20-25 мин.
3. 20-30 мин.
4. 40 мин.

Задание 3.8.2*

Сколько времени варят вермишель?

1. 10-15 мин.
2. 20-25 мин.
3. 20-30 мин.
4. 40 мин.

Задание 3.8.3*

Сколько времени варят лапшу?

1. 10-15 мин.
2. 20-25 мин.
3. 20-30 мин.
4. 40 мин.

ТЕМА 3.9. СПОСОБЫ СЕРВИРОВКИ, ВАРИАНТЫ ОФОРМЛЕНИЯ, ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ БЛЮД ИЗ КРУП.

Задание 3.9.1**

Выделите из данного морфологического ящика температуру подачи, посуду и продукты, которые используют при подаче котлет (биточков) манных (рисовых).

Задание 3.9.2**

Выделите из данного морфологического ящика температуру подачи, посуду и продукты, которые используют при подаче крупеника.

ТЕМА 3.10. СПОСОБЫ СЕРВИРОВКИ, ВАРИАНТЫ ОФОРМЛЕНИЯ, ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ БЛЮД ИЗ БОБОВЫХ.

Задание 3.10.1**

Выделите из данного морфологического ящика температуру подачи, посуду и продукт, который используют при подаче бобовых с жиром и луком.

Задание 3.10.2**

Выделите из данного морфологического ящика температуру подачи, посуду и продукт, который используют при подаче фасоли в соусе.

ТЕМА 3.11. СПОСОБЫ СЕРВИРОВКИ, ВАРИАНТЫ ОФОРМЛЕНИЯ, ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ БЛЮД ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ.

Задание 3.11.1**

Выделите из данного морфологического ящика температуру подачи, посуду и продукт, который используют при подаче макаронника.

Задание 3.11.2**

Выделите из данного морфологического ящика температуру подачи, посуду и продукт, который используют при подаче лапшевника с творогом.

ТЕМА 4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ ПРОСТЫХ БЛЮД ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА, ПРОСТЫХ МУЧНЫХ БЛЮД ИЗ ТЕСТА С ФАРШЕМ

ТЕМА 4.1. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА В ЦЕХЕ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

Задание 4.1.1*

Выберите из перечисленного оборудования, то которое используют в мучном цехе.

1. Просеиватель.
2. Тестомесильная машина.
3. Пищеварочные котлы.
4. Электросковороды.
5. Жарочные шкафы.
6. Картофелеочистительная машина.
7. Универсальный привод со сменными механизмами.
8. Мясорубка.
9. Котлетоформовочная машина.

Запишите в таблицу буквы, соответствующие выбранным ответам в алфавитном порядке.

Укажите правильный ответ.

1. АДЕЖЗИ        2)АБГДЖЗ        3) АВГЕЖЗ        4) АБВДЖИ

ТЕМА 4.2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ТВОРОГА.

Задание 4.2.1**

Укажите, в какой последовательности в технологической цепочке должны располагаться указанные операции приготовления сырников из творога.

1. Творог протирают.
2. Дожаривают в жарочном шкафу 5-7 мин.
3. Подготовленный творог соединяют с яйцами, растертыми с сахаром, пшеничной мукой, солью.
4. Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки.
5. Массу хорошо перемешивают.
6. Формуют в виде биточков.
7. Панируют в муке.

Запишите в таблицу буквы в соответствующем порядке.

Задание 4.2.2**

Укажите, в какой последовательности в технологической цепочке должны располагаться указанные операции приготовления запеканки из творога.

1. Подготовленный творог соединяют с пшеничной мукой или манной крупой, с сахаром, яйцами, солью.
2. Массу выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, слоем 3-4 см.
3. Запе5ают в жарочном шкафу при температуре 2500С.
4. Нежирный творог протирают.
5. Поверхность смазывают сметаной.
6. Массу перемешивают.
7. Поверхность выравнивают.

Запишите в таблицу буквы в соответствующем порядке.

ТЕМА 4.3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ЯИЦ.

Задание 4.3.1*

Сколько времени варят яйцо всмятку?

1. 2,5 - 3 мин.
2. 3 - 4 мин.
3. 4,5 - 5 мин.
4. 10 - 12 мин.

Задание 4.3.2*

Сколько времени варят яйцо «в мешочек» (пашот)?

1. 2,5 - 3 мин.
2. 3 - 4 мин.
3. 4,5 - 5 мин.
4. 10 - 12 мин.

Задание 4.3.3*

Сколько времени варят яйцо вкрутую?

1. 2,5 - 3 мин.
2. 3 - 4 мин.
3. 4,5 - 5 мин.
4. 10 - 12 мин.

Задание 4.3.4*

Сколько времени варят яйцо без скорлупы?

1. 2,5 - 3 мин.
2. 3 - 4 мин.
3. 4,5 - 5 мин.
4. 10 - 12 мин.

Задание 4.3.5**

Укажите, в какой последовательности в технологической цепочке должны располагаться указанные операции приготовления омлета натурального.

1. На разогретую с маслом сковороду выливают подготовленную омлетную смесь.
2. Подготовленные яичные продукты соединяют с молоком и солью.
3. Перекладывают на подогретую тарелку швом вниз.
4. У готового омлета загибают края, придавая форму пирожка.
5. Хорошо перемешивают.
6. Слегка взбивают до появления на поверхности пены.
7. Жарят омлет, встряхивая сковороду или слегка помешивая ножом до загустения.

Запишите в таблицу буквы в соответствующем порядке.

Задание 4.3.6**

Укажите, в какой последовательности в технологической цепочке должны располагаться указанные операции приготовления омлета натурального (запеченного).

1. Запекают в жарочном шкафу до полного загустения массы и появления на поверхности слегка запеченной корочки.
2. Подготовленные яичные продукты соединяют с молоком, солью
3. Выливают на противень, смазанный маслом.
4. Хорошо перемешивают.
5. Омлетную смесь слегка взбивают.

Запишите в таблицу буквы в соответствующем порядке.

ТЕМА 4.4. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ БЛЮД ИЗ ТВОРОГА.

Задание 4.4.1**

Какому полуфабрикату из творога соответствуют следующие требования к качеству: полуфабрикаты имеют форму полукруглых пирожков, с хорошо заделанными краями, не слипшиеся, не деформированные. Толщина слоя теста – от 2 до 3 мм. Средняя масса не более 12-14 г или 20-25 г.

Ответ: ____________________________________________

Задание 4.4.2**

Какому блюду из творога соответствуют следующие требования к качеству: должны сохранить свою форму, иметь однородную консистенцию – мягкую и нежную. Цвет – белый с кремовым оттенком. Поверхность – блестящая от масла. Не должно быть посторонних привкусов и запахов. Вкус – в меру сладкий, без кислотности.

Ответ: ____________________________________________

Задание 4.4.3**

Какому блюду из творога соответствуют следующие требования к качеству: правильная круглая форма. Цвет – от золотисто – желтого, без подгорелых мест. Поверхность – ровная, без трещин. Консистенция – мягкая, масса – однородная, без крупинок внутри. Запах творога. Вкус – ксило – сладкий.

Ответ: _____________________________________________

Задание 4.4.4**

Какому блюду из творога соответствуют следующие требования к качеству: блюдо должно быть с гладкой поверхностью, без трещин, покрыто равномерной румяной корочкой. Цвет на разрезе – белый или желтый. Вкус – кисло – сладкий.

Ответ: ____________________________________________.

ТЕМА 4.5. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ БЛЮД ИЗ ЯИЦ.

Задание 4.5.1**

Какой консистенции сваренных яиц соответствуют следующие требования к качеству: вареные яйца должны иметь жидкий желток и полужидкий белок.

Ответ: _____________________________________________

Задание 4.5.2**

Какой консистенции сваренных яиц соответствуют следующие требования к качеству: желток полужидкий, белок – загустевший сверху, а в центре полужидкий.

Ответ: _____________________________________________

Задание 4.5.3**

Какой консистенции сваренных яиц соответствуют следующие требования к качеству: вареные яйца имеют полностью загустевший белок и желток.

Ответ: ___________________________________________

Задание 4.5.4**

Какому блюду из яиц соответствует следующие требования к качеству: полужидкий желток, сохранивший свою форму. Края не подсушены, нижняя часть не загрязнена. Нежелательны белые пятна на желтке от соли.

Ответ: ___________________________________________

Задание 4.5.5**

Какому блюду из яиц соответствует следующие требования к качеству: имеет форму пирожка. Цвет светло – желтый со слегка коричневатой поджаристой корочкой.

Ответ: ____________________________________________

Задание 4.5.6**

Какому блюду из яиц соответствует следующие требования к качеству: блюдо на поверхности имеет слегка подрумяненную корочку.

Ответ: _____________________________________________

ТЕМА 4.6. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ, ВАРЕНИКОВ, БЛИНОВ И БЛИНЧИКОВ И МУЧНЫХ БЛЮД.

Задание 4.6.1*

Какие из перечисленных мучных изделий относят к группе мучных блюд?

1. Пирожки
2. Вареники.
3. Расстегаи.
4. Пельмени
5. Блины.
6. Оладьи.
7. Ватрушки.
8. Лапша домашняя.
9. Блинчики.

Запишите в таблицу буквы, соответствующие выбранным ответам в алфавитном порядке.

Укажите правильный ответ.

1. АБВЗИ        2) БГДЕИ        3) ГДЕЗИ        4) АБДЕЗ

Задание 4.6.2*

Какие из перечисленных мучных изделий относят к группе мучных кулинарных изделий?

1. Пирожки
2. Клецки.
3. Вареники.
4. Расстегаи.
5. Кулебяки.
6. Ватрушки.
7. Оладьи.
8. Пироги.
9. Блины.

Запишите в таблицу буквы, соответствующие выбранным ответам в алфавитном порядке.

Укажите правильный ответ.

1. АГДЕЗ        2) БГДЕИ        3) ГДЕЗИ        4) АБДЕЗ

Задание 4.6.3*

Какие из перечисленных мучных изделий относят к группе мучные гарниры?

1. Лапша домашняя.
2. Вареники.
3. Оладьи.
4. Клецки.
5. Профитроли.
6. Блины.
7. Пельмени.
8. Пироги.
9. Корзиночки.

Запишите в таблицу буквы, соответствующие выбранным ответам в алфавитном порядке.

Укажите правильный ответ.

1. АБЗИ                2) БВГИ        3) АГДЕ        4) АГДИ

Задание 4.6.4**

Укажите, в какой последовательности в технологической цепочке должны располагаться указанные операции приготовления теста для вареников.

1. Добавляют просеянную муку.
2. Оставляют на 40 мин для созревания.
3. Молоко или воду соединяют с яйцами, солью и сахаром.
4. Хорошо перемешивают до полного растворения сахар и соли.
5. Замешивают тесто до однородной консистенции.

Запишите в таблицу буквы в соответствующем порядке.

ТЕМА 4.7. СПОСОБЫ СЕРВИРОВКИ, ВАРИАНТЫ ОФОРМЛЕНИЯ, ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ БЛЮД ИЗ ТВОРОГА.

Задание 4.7.1**

Выделите из данного морфологического ящика температуру подачи, посуду и продукт, который используют при подаче творожной массы.

Задание 4.7.2**

Выделите из данного морфологического ящика температуру подачи, посуду и продукт, который используют при подаче вареников с творожным фаршем.

Задание 4.7.3**

Выделите из данного морфологического ящика температуру подачи, посуду и продукт, который используют при подаче сырников из творога.

Задание 4.7.4**

Выделите из данного морфологического ящика температуру подачи, посуду и продукт, который используют при подаче запеканки из творога.

ТЕМА 4.8. СПОСОБЫ СЕРВИРОВКИ, ВАРИАНТЫ ОФОРМЛЕНИЯ, ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ БЛЮД ИЗ ЯИЦ.

Задание 4.8.1**

Выделите из данного морфологического ящика температуру подачи, посуду и продукт, который используют при подаче яичницы – глазуньи (натуральной).

Задание 4.8.2**

Выделите из данного морфологического ящика температуру подачи, посуду и продукт, который используют при подаче омлета натурального запеченного.

ТЕМА 4.9. СПОСОБЫ СЕРВИРОВКИ, ВАРИАНТЫ ОФОРМЛЕНИЯ, ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ МУЧНЫХ БЛЮД.

Задание 4.9.1**

Выделите из данного морфологического ящика температуру подачи, посуду и продукт, который используют при подаче блинов.

Задание 4.9.2**

Выделите из данного морфологического ящика температуру подачи, посуду и продукт, который используют при подаче оладий.

Содержание

Рабочая тетрадь

по МДК.02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

г. Киренск

Составитель:

Попова Е.О.

Гречневая каша рассыпчатая

1.

Крупа

Соль

Вода

Доводят до кипения

Добавляют

2.

Добавляют

3.

Рисовая каша рассыпчатая (1 способ)

3.

Доводят до кипения

Соединяют

Крупа рисовая

1.  

Соль

Вода

Добавляют

2.

Каша овсяная из геркулеса

2.

Крупа  

1.

Соль  

Вода  

Молоко

Соединяют

Добавляют

Перемешивают

Засыпают

3.

3.

2.  

Добавляют

Доводят до кипения

1.

Крупа  

Сахар  

Соль  

Манная каша молочная

Молоко

Отпускают