№ 5 ГЛИСТНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ
план-конспект занятия

ТЕМА: Глистные заболевания

Глистные заболевания (гельминтозы) возникают у человека в результате поражения организма глистами (гельминтами), яйца или личинки которых попали с пищей, приготовленной с нарушением санитарных правил.

Глисты — простейшие черви, паразитирующие в различных органах и тканях человека. Они бывают разных форм (круглые, пло-
ские, кольчатые) и размеров (от нескольких миллиметров до не-
скольких метров). Мелкие глисты поражают различные органы че-
ловека: печень, легкие, мышцы, сердце, мозг, а крупные в основном
паразитируют в кишечнике. Глистные заболевания проявляются у
человека в виде похудения, малокровия, задержки роста, умствен-
ного развития у детей и т. д.

Глисты в своем развитии проходят три стадии — яйца, личинки и взрослого гельминта. В большинстве случаев взрослую стадию развития глисты проходят в организме человека (основной хозяин), а личиночную стадию — в организме животных или рыб (промежуточный хозяин). Здоровый человек заражается от больного, который с испражнениями выделяет во внешнюю среду яйца
глистов. Яйца глистов, попадая с кормом в организм животных
или рыб, превращаются в личинки, поражая у них различные органы и мышцы. В организме человека личинки превращаются во
взрослых глистов. Чаще всего человека поражают следующие глисты: аскариды, цепни, трихинеллы, широкий лентец, описторхисы,
эхинококк.

Рис. 1 Гельминты класса круглых червей

Рис.2 Личинки трихинелл

Для профилактики глистных заболеваний на предприятиях общественного питания необходимо:

1.проверять поваров на глистоносительство не реже одного раза в год;

2.соблюдать правила личной гигиены повара, особенно важно содержать в чистоте руки;

3.тщательно мыть овощи, фрукты, ягоды, идущие
в пищу в сыром виде;

4.кипятить воду открытых водоемов при использовании ее в пищу;

5.проверять наличие клейма на мясных тушах;

6.тщательно проваривать и прожаривать мясо и рыбу;

7.соблюдать чистоту на рабочем месте, в цехе, уничтожать
мух.

ТЕМА: Методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания. Схема микробиологического контроля.

Задачей микробиологического контроля является возможно быстрое обнаружение и выявление путей проникновения микроорганизмов - вредителей в производство, очагов и степени размножения их на отдельных этапах технологического процесса; предотвращение развития посторонней микрофлоры путем использования различных профилактических мероприятий; активное уничтожение ее путем дезинфекции с целью получения высококачественной готовой продукции.

Микробиологический контроль должен проводиться заводскими лабораториями систематически. Он осуществляется на всех этапах технологического процесса, начиная с сырья и кончая готовым продуктом, на основании государственных стандартов (ГОСТ), технических условий (ТУ), инструкций, правил, методических указаний и другой нормативной документации, разработанной для каждой отрасли пищевой промышленности. Для отдельных пищевых производств имеются свои схемы микробиологического контроля, в которых определены объекты контроля, точки отбора проб, периодичность контроля, указываются, какой микробиологический показатель необходимо определить, приводятся нормы допустимой общей бактериальной обсемененности.

ВОПРОСЫ К ЛЕКЦИИ:

1. Что такое глисты?

2. Какие глисты чаще  всего человека поражают?

3. Что необходимо делать профилактики глистных заболеваний на ПОП?