«Рыба жареная в тесте»»

..                      

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Саратовской области «АГПЛ»

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор ГБПОУ СО «АГПЛ»

________ Г.А.Сулеменова

Приказ №____ от     «___»_______2013г.

Методическая разработка урока

 по учебной практике

на тему: «Приготовление блюда «Рыба жареная в тесте»»

2013 г.

1. Аннотация

       Современное общество живёт в ситуации постоянных изменений ценностей и идеалов, при высокой степени неопределённости условий принятия решений и неоднозначности многих жизненных выборов. В связи с этим большое значение приобретает целенаправленная работа мастера производственного обучения по формированию у обучающихся как личности, как профессионала в сфере своей деятельности, так и целостного  взгляда на мир.

       Методическая разработка урока по учебной практике предназначена для обучающихся ІІ курса по профессии  «Повар». В методической разработке в  соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного  стандарта начального  профессионального образования по профессии 260807.01 «Повар, кондитер» изложена технология приготовления блюда  «Рыба жареная в тесте»

В ней отражена подготовка обучающихся к учебной практике, методика проведения урока.

 В разработке изложена структура урока учебной практики, характеристика программы и темы урока, развернутый  план урока, технологическая карта урока, определены цели урока, материально -техническое оснащение урока, критерии оценок урока производственного обучения на тему: «Рыба жареная в тесте».

     Методика проведения урока  учебной практики применяема в рамках современных требований освоения основной профессиональной образовательной программы. В урок включены возможности информационно-коммуникационных технологий. Обучающиеся  при подготовке к уроку ( выполнение домашнего задания) осуществляют поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач и составлена технологическая карта на блюдо.

  Урок такого типа дает обучающимся возможность  организовывать собственную деятельность,  понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес, и применять  полученные профессиональные  компетенции с учетом конкурентоспособности  и востребованности  на рынке труда.

  Данная разработка урока учебной практики предназначена для использования в СПО.

2. Содержание

1. Аннотация……………………………………………………………….1-2

2. Содержание……………………………………………………………...3

3. Введение…………………………………………………………………4-5

4. Основная часть………………………………………………………….6-22

5. Заключение……………………………………………………………...23-24

6. Литература……………………………………………………………..25

7. Приложение……………………………………………………………26

3. Введение

       Урок по учебной практике, как и любой другой урок, должен быть осмыслен мастером производственного обучения, «пропущен» через его ум и сердце. Только в этом случае он может быть проведен на высоком эмоциональном и технологическом уровне. Проведение урока есть реализация плана, намеченного мастером, то есть качество, и успешность проведения урока в значительной степени зависят от качества плана урока.

Благодаря планированию достигается правильная рациональная организация учебного процесса, становится возможным рациональное использование учебников и учебных пособий; осуществляется учет требований программ. Появляется возможность вовлечь всех обучающихся в учебный процесс; появляется возможность предвидеть и учесть результаты работы. План чётко предусматривает совокупность умений и навыков в их последовательности и развитии.

Плановая цель учебной практики – это формирования у обучающихся умений применять на практике полученные знания, расширять их, углублять и совершенствовать, необходимо чтобы каждый обучающийся овладел профессиональными знаниями и в дальнейшем  реализовал их в своей трудовой деятельности.

Профессиональные качества мастера,  его организационные способности в сочетании  с воспитательными функциями оказывают положительное влияние на формирование обучающегося как личности, как профессионала в сфере своей деятельности. Прививается добросовестное отношение к труду, общественной собственности, чувство ответственности, самостоятельности, стремление и дисциплина.

    При нынешней роли мастера производственного обучения,  как организатора деятельности обучающихся на уроке возрастают требования к его профессионализму, основой которого выступает методическая компетенция мастера. Умение спланировать свою педагогическую деятельность в целом, так и конкретный урок, является одним из необходимейших умений в работе.

В практической деятельности мастеру производственного обучения необходимо сохранять активную  педагогическую позицию, знать и соблюдать основные требования методики производственного обучения, он обязан на каждом уроке обеспечить учебный процесс  и руководящею роль в процессе и достичь при этом определенного результата.  

.

4. Основная часть

Характеристика темы и программы урока

Основные документы по организации обучения – это программа и составленный  на её основе  тематический план.

Тема программы  «Приготовление блюд из рыбы», выбранная для проведения открытого урока, занимает важное место в процессе обучения.

На ее изучение  отводится 72 часа.

Программа разбита на два раздела:

1.     Раздел УП 1. Обработка рыбы с костным скелетом, приготовление или подготовка полуфабрикатов из нее
2. Раздел УП 2. Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом

Конспект урока

Рыба жареная в тесте

Количество продуктов на одну порцию весом 225 г: судак – 140 г, лимонная кислота – 0,2 г, растительное масло – 4 г, петрушка – 2 г, пшеничная мука – 30 г, яйцо – 3/4 шт., молоко – 30, жир – 15 г, соус – 75 г.

Разделка рыбы на филе производится ее пластованием с последующей нарезкой на порционные куски. Для получения филе с кожей срезают половину рыбы (филе), начиная с головы до хвоста, ведя нож параллельно позвоночнику. В результате такого пластования получают два филе: филе с кожей и реберными костями (верхнее филе) и филе с кожей, позвоночной и реберными костями (нижнее филе). Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе переворачивают и кладут на доску кожей вверх. Начиная со стороны головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Так получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек на порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличивает на 7—10 %.

Филе с кожей и реберными костями кладут на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48–49 %. Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу.

Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной массы, фаршей. Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет 50–68 %.

Чистое филе рыбы нарезают брусочками (толщина 1 см, длина 8—10 см), складывают в посуду и маринуют на холоде (15—30 мин).

Для маринования в рыбу добавляют сок лимона или лимонную кислоту, соль, молотый перец, растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки и все перемешивают. В процессе маринования улучшаются ее вкус и аромат.

Кусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или поварскую иглу, погружают в тесто кляр, затем опускают в кипящий жир, жарят 3–5 мин. Готовая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, ее вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.

Рыбу кладут на блюдо или тарелку, покрытые бумажной салфеткой, по 6–8 кусочков, придавая им форму пирамидки. Блюдо украшают зеленью петрушки, ломтиками лимона. Отдельно подают соус-майонез с корнишонами или томатный. Рыбу можно подать также с картофелем фри. При приготовлении теста кляр вместо молока используют воду или пиво. Рыбу иногда нарезают кубиками.

Тесто кляр: Необходимые ингредиенты: яйца – 3 штуки, мука – пол стакана, охлажденное молоко – 6 ст. ложек, растительное масло – 1 чайная ложка, соль и сахар добавлять по вкусу.
- Отделить яичные белки, взбить их в пену.

-  Влить холодное молоко в отдельную посуду, добавить желтки и     растительное масло, всыпать муку, посолить.
-  Перемешать массу до однородного состояния.
- Перед началом обжаривания перемешать белки с массой.

Рыба должна быть хорошо прожаренной, но оставаться сочной. Тесто пористое и пышное, цвет светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.

Определение целей урока.

При  подготовке к уроку формирование целей урока играет основополагающую роль. Определение целей урока и путей их достижения является одним из определяющих моментов при подготовке урока к учебной практики.

 Необходимо прививать обучающимся чувство любви к избранной профессии, бережное отношение к товарно-материальным ценностям, чувство коллективизма.

Основные цели урока на тему «Рыба жареная в тесте» следующие:

1. Обучающая: Создание оптимальных условий для формирования у обучающихся умений и навыков по приготовлению рыбы жаренной в тесте, с соблюдением правил технологии, техники безопасности, санитарии, личной гигиены и организации рабочего места.
2. Воспитательная: Способствовать воспитанию у обучающихся аккуратности, наблюдательности, самостоятельности к качеству изделий, ответственного отношения к профессиональным обязанностям, бережному отношению к сырью, инвентарю и оборудованию.
3. Развивающая: Развитие таких профессиональных способностей, как ловкость, глазомер, осязательные ощущения. А так же личные качества: ответственность, аккуратность, дисциплинированность, наблюдательность, самостоятельность, умение работать в группе.
Методическая цель: Использование элементов игровых технологий, коллективной деятельности и работы в группах при приготовлении рыбы жареной в тесте.

Структура урока производственного обучения.

1. Организационный момент.

Главная задача этого момента психологически подготовить обучающихся к рабочему дню в мастерской, т.к. от организации начала урока производственного обучения зависит весь дальнейший процесс. Среди таких методов можно выделить группу методов создания благоприятной атмосферы, организации коммуникации, после которых обучающиеся оперативно включаются в совместную работу, при этом развивается положительная мотивация в предстоящей деятельности.

Например:

- «Комплемент»- каждый обучающийся поочередно (по часовой стрелке) делает соседу комплемент, последний -  комплемент мастеру.

2. Вводный инструктаж.

Одна из важнейших задач учебной практики – освоение опыта практической деятельности с помощью теоретических знаний. И здесь значительную роль играет вводный инструктаж, где решают следующие задачи:

- формирование умений применять знания, полученные на теории, формирование у обучающихся знаний о способах и приемах выполнения работ;

- формирование умения рассуждать, вести поиск рациональных способов выполнения работы, умения организовывать свое рабочее место;

- формировать такие качества как умение ставить цели, устанавливать для себя правила деятельности, планировать деятельность, умение делать выбор, взаимодействовать с другими.

Организация переноса теоретических знаний в практическую область деятельности – чрезвычайно важная и методически сложная задача вводного инструктажа. И поэтому первоначальной задачей обучения, которую необходимо  решать на уроке учебной практике – это развитие профессионального мышления, умения рассуждать, т.е. применять знания на практике.

3. Текущий инструктаж.

В процессе текущего инструктажа мастер следит за правильностью выполнения приемов работы, обращая внимание на допущенные ошибки и, при необходимости,  показывает недостаточно усвоенные приемы. Во время текущего инструктажа мастер находится вместе с обучающимися на их рабочих местах. При целевых обходах мастер обращает внимание на:

- Правильность организации и санитарное состояние рабочего места;

- Соблюдение каждым учащимся безопасных приемов труда;

- Все ли обучающиеся могут самостоятельно выполнять задания.

Затем во время второго целевого обхода мастер производственного обучения проверяет теоретические знания обучающихся в сочетании с практическими приемами на рабочем столе. С обучающимися, которые недостаточно усвоили материал урока, еще раз мастер производственного обучения отрабатывает основные практические приемы труда по данной теме, пока не будет достигнут определенный результат. Обучающийся на рабочем столе не только закрепляет тему, но  и учится бережному отношению к товарно-материальным ценностям. Мастер производственного обучения ставит проблемные вопросы, которые могут возникнуть в процессе работы, для того, чтобы обучающийся учился находить решения.

Методика проведения занятия может быть различной, но очень важным является творческая индивидуальность и педагогическая компетенция мастера производственного обучения, его умение передать обучающимся знания и умения, оказать воспитательные воздействия.

В процессе работы выявляется определенный уровень способностей обучающегося. Мастер производственного обучения отмечает у обучающихся рациональные приемы работы, обращает внимание на приемы самоконтроля. В ходе работы обучаемые, успешно усвоившие приемы, могут поделиться своим опытом, оказать помощь другим.

4. Заключительный инструктаж.

В заключительной части урока учебной практики подводятся итоги работы за всю практику, и оценивается деятельность обучающихся. На основе анализа успехов и недостатков необходимо показать обучающимся чему они научились, насколько продвинулись в овладении профессией, что и как нужно делать, чтобы не допустить недостатков и закрепить успехи.

В начале проведения заключительного инструктажа подводятся  итоги выполнения учебных задач, выявляются лучшие обучающиеся, в дальнейшем они определяются капитанами групп. Чтобы вовлечь всех обучающихся в обсуждение ошибок, проводится закрепление текущего инструктажа. Капитаны групп проводят анализ ответов. Затем предлагается группе проанализировать ошибки, которые совершены во время текущего инструктажа. Обучающиеся при анализе должны указать их причины и пути предупреждения ошибок в дальнейшем. В результате капитаны фиксируют все варианты, т.е. создают банк идей. На обсуждение отводится 5 – 10 минут в зависимости от решаемой проблемы.

Обсуждение начинается по сигналу мастера и одновременно в двух группах. В группе обучающиеся поочередно высказывают свои идеи. Капитаны фиксируют идеи, оценивают работу каждого. Затем капитаны подводят итоги работы групп и представляют аргументированное решение проблемы. Если полного аргументированного ответа не получилось, тогда дополняет мастер производственного обучения.

По завершению обсуждения проводится рефлексия.

План урока

Обучающимся интересно иной раз самим проверить знания друг друга путем рецензирования работ, сравнивая свои профессиональные знания, умения, анализируя свою работу и работу других обучающихся. При рецензировании работ друг друга, самостоятельности взаимоконтроля, анализе своей работы закрепляются, углубляются знания, развивается мышление, урок проходит интереснее, быстрее и обучающиеся готовятся к нему серьезнее – знают, что хорошую оценку у товарища получить не просто. Поэтому проведение такого урока  обсуждается с группой заранее.

План урока – основной планирующий документ для проведения конкретного урока по теме. Он является результатом подготовительной работы мастера. Стандартных, обязательных форм планов урока не установлено, ибо форма плана, как и  его содержание, методы проведения, глубина раскрытия, материалы темы изменяются в зависимости от содержания урока, его учебной и воспитательной целей, характера предстоящих работ, организации упражнений, опыта мастера.

Тема программы: «Приготовление блюд из рыбы».

Тема урока: Приготовление блюда « Рыба жареная в тесте»

Тип урока – урок  совершенствования и формирования умений и навыков

Форма учебной деятельности – бригадная

Методы

- обучения - диалогический, показательный

- преподавания - инструктивный, объяснительный

- учения - репродуктивный, частично  - поисковый, практический

- самооценка выполненной работы.

Методическая цель: Создание ситуации успеха на уроках производственного обучения для мотивации учащихся на приобретение профессиональных ЗУ, ПК.
Цели урока:
1. Обучающая: Создание оптимальных условий для формирования у обучающихся умений и навыков по приготовлению рыбы жаренной в тесте, с соблюдением правил технологии, техники безопасности, санитарии, личной гигиены и организации рабочего места.
2. Воспитательная: Способствовать воспитанию у обучающихся аккуратности, наблюдательности, самостоятельности к качеству изделий, ответственного отношения к профессиональным обязанностям, бережному отношению к сырью, инвентарю и оборудованию.
3. Развивающая: Развитие таких профессиональных способностей, как ловкость, глазомер, осязательные ощущения. А так же личные качества: ответственность, аккуратность, дисциплинированность, наблюдательность, самостоятельность, умение работать в группе.
Педагогические технологии: дифференцированное обучение, проблемная ситуация, компьютерная технология
Межпредметная связь:
Техническое оснащение и организация рабочего места; производственная практика;
физиология питания с основами товароведения продтоваров;
основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
МДК 04.01
ПМ.04
Материальное оснащение урока:
Оборудование: производственный стол, весы, электроплита с духовым шкафом, жарочный шкаф.
Инвентарь: Разделочные доски, ножи с маркировкой «РС», «ОС», тарелки, сковорода, лопатка, мелкая столовая тарелка, миска глубокая,
Сырье: рыба или (филе без кожи), соль, перец, мука, масло растительное, гарнир (картофель), лимон, помидор, зелень.
Дидактический материал:
Технологическая карточка, инструкционная карта, презентации - "Рыба жареная в тесте", видеоролик "Рыба жареная в тесте", карта самоконтроля,

таблица контроля усвоения навыков профессиональной деятельности

В ходе урока у обучающихся формируются профессиональные компетенции

ПК 4.1.Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3.Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами;

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние;

Урок обеспечен в полном объеме наглядными пособиями, документами письменного инструктирования, инвентарем, оборудованием, посудой, сырьем.

Задачи: 

1.Повторить, обобщить и закрепить теоретические знания обучающихся , полученные при изучении МДК 04.01 Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы.

2.Продемонстрировать умение работать в команде при приготовлении блюда

3.Продолжить отработку трудовых приемов по нарезке рыбных полуфабрикатов, подготовку дополнительных ингредиентов.

4.Освоить опыт практической деятельности оценки соответствия качества блюда, предъявляемым требованиям, научить исправлять ошибки полученные в работе.

К концу урока каждый обучающийся будет:

- иметь опыт практической деятельности - обработки рыбного сырья;

-  приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

- знать - технологию приготовления блюда  «рыба жареная в тесте»;                      санитарные  требования, условия и сроки хранения блюд из рыбы;

- требования к качеству блюда «рыбы жареная в тесте;

- варианты оформления, способы и правила подачи данного блюда;

- уметь - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюд из рыбы; использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы.

ПЛАН УРОКА

Ход урока:
I. Организационный момент (2 минуты)

1. Психологическая установка на создание доброжелательной атмосферы в группе.

- Добрый день, рада вновь вас увидеть

- Посмотрите друг на друга.

- Улыбнитесь друг другу.

 - «Комплемент»- каждый обучающийся поочередно (по часовой стрелке) делает соседу комплемент, последний -  комплемент мастеру.

- Я бы хотела, чтобы такое доброжелательное настроение у вас было до конца урока.

2. Проверка явки обучающихся
3. Осмотр внешнего вида, рапорт дежурного мастеру п/о

1. Дежурный группы осмотрит внешний вид обучающихся, и сообщит все ли соблюдают санитарные требования. Спецодежда у всех должна  соответствовать санитарным требованиям, ногти должны быть коротко пострижены

2. Какие требования предъявляются к спецодежде перед началом работы:
а) спрятать волосы под колпак, надеть спецодежду;
б) снять кольца, часы;
в) не носить в карманах спец. одежды, колющиеся и режущие предметы, одеть сменную обувь;

II. Вводный инструктаж: 58 минут

1. Сообщение темы и цели урока: 

Сегодня вы познакомитесь с приготовлением блюда «Рыба жареная в тесте». Как вы думаете, чем мы сегодня будем заниматься? Вы научитесь готовить полуфабрикат, готовить само блюдо, а также оформлять его. Завершением нашей работы будет дегустация приготовленного вами блюда и его анализ.
В течение урока мы будем оценивать результаты вашей работы. На этапе приготовление полуфабриката вы оцените его соответствие требованиям к качеству. Готовое блюдо вы будете оценивать, используя оценочный лист  (см.приложение №1) 
Для этого мы с вами вспомним технологию приготовления блюда «Рыба жареная в тесте»  (слайд 1-показ презентации блюда «Рыба жареная в тесте»)

2. Актуализация знаний обучающихся по пройденному материалу (для закрепления знаний, умений мастер ведет опрос).

Группа по усмотрению мастера разбивается на 2 команды. Из  обучающихся выбираются капитаны групп. В команде не должны  быть только слабые или сильные обучающиеся с той целью, чтобы те, кто послабее, равнялись на более сильных, что послужит лучшему усвоению знаний, умений и навыков.

Мастер задает поочередно вопросы командам, а оценивать ответы будут обучающиеся -  капитаны, совместно с мастером производственного обучения. Если команда затрудняется ответить, то может ответить другая, набирая этим баллы.

 На каждом этапе урока за активное участие обучающиеся получают фишки, по количеству которых будет подводиться результат урока.

1. Какой вид нарезки будем применять к данному блюду? Рыбу нарежем брусочками толщиной-1 см, длиной 8 -10 2.

2.  Как приготовить маринад для рыбы? Для маринования в рыбу добавляем сок лимона или лимонную кислоту, соль молотый перец, растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки и все перемешивают.

3. Как приготовить тесто кляр? Молоко соединяют с растительным маслом, солью, и мукой, замешивают тесто без комков и вводят взбитые белки.
4. Какое филе мы будем использовать? Филе без кожи и костей.

 А сейчас мы посмотрим видеоролик приготовления блюда «Рыба жареная в тесте» (видеоролик)

3. Работа с технологической картой.

  Ознакомиться с технологической картой и записать рецепт в тетрадь (см. приложение № 2 )

4. Физ.минутка.

Точим  нож, точим нож

Будет очень он хорош.

Будет резать он припасы:

Рыбу, овощи, колбасы,

Помидоры, огурцы…

5. Игра: Черный ящик»

Ваша задача - узнать, что находится в черном ящике? Для этого дается право четырех подсказок.

1-я подсказка: Его родина - Чили. В Европе его первоначально рассматривали, как диковинку с красивыми цветами.

2-я подсказка: Модницы из высшего общества прикалывали его букетики к волосам.

3-я подсказка: В Россию завезли при Петре?

4-я подсказка: В 1800 году это еще такая редкость, что его дарили в праздники и подавали на балах как редкое блюдо.

Верно, это картофель

Сегодня из него вы будете готовить что? Гарнир: Картофельное пюре.

6. Игра " Третий лишний" (см.приложение № 3)

Определите в составе набора сырья лишний компонент " теста кляр "
7. Практическая часть урока на рабочем месте.
      Сейчас мы приступим к практической части урока. В процессе работы вы можете пользоваться инструкционно - технологической картой.
В работе важно рационально организовать рабочее место, соблюдать правила технологии, техники безопасности, санитарии и личной гигиены.

1. Перед тем как приступить к жарке полуфабриката, давайте вспомним правила эксплуатации электрических плит. Проверить санитарно-техническое состояние
   2. Нагрев производить при максимальной мощности, затем переключить на нужную температуру.
   3. Пользоваться прихватками для перемещения наплитной посуды.
   4. Не допускать перегрева жира.
   5. Приводить в санитарное состояние только после полного остывания, и отключения от сети.

Посмотрите, правильно ли у нас организованы рабочие места?
Нет ли на столах чего лишнего?
7.1. Знакомство с технологией приготовления «рыбы жареная в тесте» (видеоролик «Рыба жареная в тесте»)

Сейчас я покажу, как готовить полуфабрикат для блюда «Рыба жареная в тесте» в быстром темпе, а затем мы приготовим полуфабрикат вместе.
7.2. Показ приготовления полуфабриката:
Мастер производит показ приготовления полуфабриката «Рыба жареная в тесте»:
1. Организовать рабочее место.
2. Взвесить филе
3. Филе без кожи нарезать брусочками толщиной1 см, длиной 8 -10 см, складываем в посуду и маринуем 15-30 минут (для маринования в рыбу добавляем сок лимона или лимонную кислоту, соль молотый перец, растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки и все перемешивают).

4. Кусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или поварскую иглу, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир, жарят 3 – 5 минут.

5. Вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.

6. Сообщить требования к качеству
Показ сопровождается беседой с обучающимися. Мастер обращает внимание на организацию рабочего места, соблюдение правил санитарии и техники безопасности, особенности технологии приготовления блюда.

Для начала давайте вспомним безопасные приемы работы с ножом

1. Ручка ножа должна быть целой
2. Руки должны быть сухими.
3. Нож в руке держать крепко.
 Какую роль играет тесто кляр? Это разновидность панировки, чтобы уменьшить потери мясного сока при тепловой обработке, панировка образовывает корочку на поверхности изделия, которая не пропускают мясной сок наружу. Изделия получаются более нежными и сочными аппетитными по внешнему виду.
 Почему изделия, после жарки во фритюре перекладываем на салфетку? Что бы впитались излишки жира.

III. Текущий инструктаж 

3.1. Упражнение обучающихся:
Обучающиеся воспроизводят за мастером приготовление полуфабриката
«Рыба жареная в тесте». 

3.2  В процессе выполнения работы обучающихся мастер осуществляет целевые обходы, с целью проверки:

-  начала работы и  организации рабочего места;

- соблюдения обучающими последовательности технологического процесса;

- соблюдения обучающими  правил санитарии и техники безопасности;

-санитарного состояния рабочих мест, наличия и количества отходов;
3.3  Мастер производит показ оформления и подачи блюда.
1. Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6 – 8 кусочков на порцию, придавая ей форму пирамиды.

2. Украшают зеленью петрушки, долькой лимона. Можно подать с картофелем фри.
Вопросы для закрепления для обучающихся:
В какой посуде подают вторые блюда? В мелкой столовой тарелке.
Как подготовить посуду для подачи блюда? Нагреть.
Какая температура подачи вторых блюд? 60-70 С.
Доски и ножи с какой маркировкой используют для работы со свежими овощами? «ОС»
Какие элементы оформления вы знаете? Ломтики из лимона, роза из помидора, разнообразные из свежего огурца, зелень петрушки, листья салата
3.4 Упражнение учащихся: 10 минут 
1) Оформляют блюдо.
2) Оценка качества выполненной работы (органолептическим способом, заполнение таблицы)
3.5 Игра "Домино " (см.приложение №4)

Соедините стрелками подходящие правильные ответы

IV. Заключительный инструктаж: 10 минут
Подведение мастером итогов работы за урок:
1. Анализ выполненных работ
2. Разбор типичных ошибок, причины их устранение, замечания по выполнению задания
3. Выставление оценок за выполненное задание 

Сейчас подведем итоги урока.

Капитаны групп подсчитают количество общее фишек у участников.

По шкале оценивания определимся с оценками (см.приложение №5)

У вас имеются жетоны различного цвета, я называю участника - капитаны показывают жетон.

Красный жетон - оценка «5» 8 и более фишек

Голубой жетон - оценка «4» 6-7 фишек

Зеленый жетон - оценка «3» 5 и менее фишек

4. Элементы рефлексии учащихся: предложены вопросы – продолжите фразу:
Сегодня на уроке я узнал (а)…..
Сегодня на уроке я научился (ась)……
Самым трудным для меня было…..
С каким настроением вы сегодня работали….
5. Отметить лучшие работы учащихся
6. Итог:

Достигли мы поставленной на урок цели: закрепить знания и умения по обработке рыбы?

Пригодятся ли вам знания и умения, полученные сегодня на уроке в повседневной жизни?

Я надеюсь, что и вы с добротой и любовью   будете готовить для своей семьи различные блюда.

7.Домашнее задание: подготовить технологическую карту для следующего занятия и составить кроссворд, касающийся пройденной темы.

Хочу закончить урок такими словами:

Повар у плиты творит, 
Как на крыльях он парит. 
Все бурлит вокруг него, 
Кухня – кузница его.

Каждое его творенье - 
Просто сказка, объеденье, 
Мысли, творчества полет. 
Тот, кто пробовал, поймет.

Спасибо за работу!
8. Уборка рабочих мест.

Заключение

Изучая данную тему, мы должны понять, как она важна, ценна  и значима.

      Освоение темы «Приготовление блюда «Рыба жареная в тесте»» должно воспитывать у обучающихся чувство ответственности за порученное дело, уважение к труду. Знание инструкции, санитарных правил и требований дает возможность грамотно пользоваться оборудованием и инвентарем во избежание  травматизма на производстве. А приобретенные знания, умения и  опыт практической деятельности по технологии приготовления блюда способствуют формированию профессиональных компетенций.

В процессе профессиональной подготовки будущего специалиста  важным является формирование профессионального мышления, которое происходит в процессе рассмотрения производственных ситуаций. Размышление в практической деятельности помогает обучающимся проанализировать полученные результаты, скорректировать профессиональную самоподготовку.

Тема данной методической разработки не случайная, так как приготовление блюд из рыбы является неотъемлемой частью  работы повара, где бы он не работал, будь то рабочая столовая, кафе или ресторан. От того, как всё это сделает повар, зависит и настроение посетителей, которые сделают вывод, куда им в следующий раз пойти.

Таким образам,  обучения будущих поваров умению правильно приготовить, соблюдая технологию приготовление блюд, оформить и подать  блюда – это одна из главных задач уроков производственного обучения.

Сегодня, одной из проблем является трудоустройство обучающихся. В настоящее время открыто много ресторанов, кафе, казино, баров, где требуются повара. Что нужно работодателю? Ему нужно хороший, знающий, опытный работник. И он берёт будущих выпускников с испытательным сроком. Чаще всего – это производственная практика. И если учащийся за это время сумели показать свои способности, что он в дальнейшем получит и работу.

И для того, чтобы нацелить обучающихся на получение хорошей работы необходимо проводить уроки учебной практики с использованием элементов игровых технологий,  т.е. в виде конкурсов, соревнований, игр, презентаций и т.п. Здесь же будет легче выявить  ошибку, фрагменты неусвоенного или плохо изученного материала, а так же умения и навыки, готовность их стать мастерами своего дела.

Литература

1. Кулинария «Повар, кондитер» Анфимова Н.А, Татарская Л.Л. М.:

Изд. центр«Академия» 2007г.

2. Производственное обучение профессии «Повар»  1 часть Андросов В.П,,

 Пыжова Т.В, Федорченко Л.И.  Изд. центр «Академия»  2011г

3. Производственное обучение профессии «Повар»  2 часть Андросов В.П,,

 Пыжова Т.В, Федорченко Л.И.  Изд. центр «Академия»  2011г

4. Производственное обучение профессии «Повар»  3  часть Андросов В.П,,

 Пыжова Т.В, Федорченко Л.И.  Изд. центр «Академия»  2011г

5.  «Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров»

Анфимова Н.А, Татарская  Л.Л. М. Изд. центр «Академия»  2008г.

6. «Кулинария» Рабочая тетрадь Качурина Т.А М. Изд. центр «Академия»

  2004г.

7. «Кулинария. Школа мастеров» Вульф - Кохен Э. М.. Мир книги, 2007.

8. Пособие для повара» Л.Н. Сопина М. Изд. центр «Академия»  2004г.

9. Контрольные материалы по профессии « Повар»  Качурина Т.А. Изд. центр «Академия»2012г.

10. «Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции»

Г.Г. Дубцов М. Изд. центр «Академия»  2005г.

.

Приложение № 1

Карта самоконтроля

при приготовлении блюда «Рыба жареная в тесте»

Приложение № 2

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.

ПМ4  «Приготовление блюд из рыбы»

1.Рыба в тесте жареная

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи хрящей (рыба

семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1—1,5 см и длиной 5—6 . Затем рыбу маринуют20-30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и

мелко нарезанной зеленью петрушки.

Просеянную муку разводят теплым молоком или водой (температура 20—30°С), размешивают, чтобы не

было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин для

набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную

рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180—190°С.

При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды 6-8 кусочков на порцию, рядом — ломтики лимона или зелень

фри. Соус подают отдельно. Соусы — томатный, майонез с корнишонами.

Требования к качеству. Вкус рыбы нежный. Кусочки рыбы равномерно обжарены, цвет золотистый.

Приложение № 3

  Карточка - задание логического мышления.

1. Игра " Третий лишний". Определите в составе набора сырья лишний компонент " теста кляр "

                           1. Мука

                           2. Молоко

                           3. Сливочное масло

                           4. Растительное масло

                             5. Соль

                             6. Белки яиц

Приложение №4

Карточка - задание логического мышления.

1. Игра "Домино "Соедините стрелками подходящие правильные ответы